Non è la prima volta che Giuseppe Conte incontra (a distanza o meno) il mondo della ristorazione e non è la prima volta che dialoga con Massimo Bottura. Stavolta l'occasione è l'assemblea annuale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Un appuntamento che, oggi, deve fare i conti non solo con le consuete difficoltà o esigenze del settore, ma con la crisi e lo sconquasso scatenato dalla pandemia in tutto il mondo. Che – riferisce la Fipe - ha determinato una perdita di fatturato di 19 miliardi di euro, destinati a diventare oltre 26 entro la fine di dicembre. Una crisi che – a cascata – investe tutto il settore. Il Covid non molla la presa mentre la speranza che un vaccino sia finalmente a portata di mano fa vedere la luce in fondo al tunnel. Nel frattempo, però, la crisi avanza, e molti ristoranti cercano – ognuno a suo modo – di reinventarsi e studiare strategie per tamponare la situazione, mettendo in campo nuovi progetti off, proposte semplificate, cambiamento di orari, delivery o ristorazione veloce, e tutto intorno fioriscono start up e piattaforme per la consegna a domicilio di ogni genere di cibo, anche se spesso queste sono iniziative più vicine a operazioni di comunicazione e marketing, buone per continuare a mantenere saldo il legame con la clientela e attivo il team di lavoro, ormai sfiancato da lunghi mesi di incertezza e inattività. Per questo l'apporto della politica è essenziale, con misure a sostegno del settore. Il Decreto Ristori e il Ristori Bis hanno previsto – e in certi casi anche già stanziato – fondi, credito d'imposta e riduzione delle tasse. Il bonus Ristoranti è una realtà già dalla metà di ottobre, e guarda all'Horeca come parte di una filiera che nasce com la produzione e finisce con la somministrazione.
Ristorazione come parte del sistema economico culturale e sociale
Ora occorre dare dignità a un settore, quello della ristorazione, che ha un peso non solo economico, ma anche culturale e sociale. Lo dice Lino Enrico Stoppani – presidente Fipe-Confcommercio – ma concordano tutti gli intervenuti, sottolineando come il modello di vita italiano poggi su un'idea di città aperta, con serrande alzate, locali che sono parte integrante della socialità, dello scambio, della condivisione umana e culturale. Ma i ristoranti sono anche tasselli fondamentali nell'agroalimentare (che da solo conta 4 milioni di impiegati), che subisce pesantemente le chiusure della attività, come sottolinea la Ministra delle Politiche Agricole e Forestali Teresa Bellanova (che ha ribadito la sua posizione: ristoranti aperti fino alle 23, nel rispetto delle regole). “Chiese laiche” definisce Davide Rampello (curatore del Padiglione Italia all'Expo di Dubai), “luoghi di comunità e beni culturali viventi”. Ancor più – aggiunge il Ministro dei Beni Culturali e del Turismo Dario Franceschini – se si parla di tavoli all'aperto, “le città sono più belle, vivibili, e anche più sicure con meno macchine parcheggiate e più dehors”. E così è non solo nei centri storici ma anche nelle periferie “ho fatto approvare una norma che, a regime, toglie la necessità dell'autorizzazione della sovrintendenza ai tavoli esterne a eccezione della prossimità dei monumenti nazionali” illustra. Dunque facilitare le richieste per l'occupazione del suolo pubblico è un'operazione di cui rivendica l'importanza. In un'ottica di “rigenerazione urbana che non è solo edilizia ma anche del tessuto economico e sociale” aggiunge Carlo Sangalli Presidente di Confcommercio.
Tanti referenti, nessun referente
Una pluralità di voci che rivelano uno dei grandi problemi della ristorazione: un polimorfismo che la rende sfuggente. Economia, politiche agricole, turismo, cultura, salute. Sono tanti i dicasteri cui è in dialogo la ristorazione, tanti referenti che drammaticamente diventano nessun referente quando si è in cerca di risposte precise e – possibilmente - veloci. La dignità istituzionale (come la chiama Stoppani) passa dalla possibilità di avere un interlocutore certo. Su questa linea si è mossa la Ministra Bellanova nella richiesta di un tavolo comune in cui condividere esigenze, impegni e criticità.
La filiera. Nessuno si salva da solo
I ristoranti devono essere considerati come parte di una filiera che dalla produzione passa per la trasformazione, per le arti e mestieri, e arriva fino alla somministrazione, inserendolo in un orizzonte più ampio. “Combattiamo per uscire da questa pandemia devastante con tutto il sistema produttivo in piedi, aziende agricole, di trasformazione e ristorazione” incita Teresa Bellanova. Un invito alla coesione sostenuto anche da Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, quando auspica che tutta la filiera, dal campo alla tavola, possa lavorare su un tavolo comune che a oggi ancora non c'è e che si stringa un patto tra consorzi e associazioni di produttori e i la ristorazione italiana. In questa direzione va il bonus Ristorazione, i 600 milioni di euro a sostegno degli acquisti di made in Italy di qualità (che per il 40% è assorbito dall'Horeca). Così da rafforzare quella “filiera della vita” di cui la ristorazione (quella italiana e quella all'estero) è parte integrante. Come lo sono buone pratiche come il contrasto allo spreco alimentare e alle eccedenze. Ma senza perdere di vista una verità: la sostenibilità economica è basilare: senza, non c'è sostenibilità sociale e ambientale. Mangiare italiano, insomma è l'invito.
La ricostruzione e il dopo emergenza
Il dopo-emergenza torna a più riprese. “La richiesta turistica di cui la ristorazione è parte integrante e fondamentale per l'Italia” prospetta Franceschini “tornerà altissima, come e forse più di prima”, quando il problema era governare una crescita troppo impetuosa, e distribuire i flussi turistici in tutta Italia. E allora “non dovremo arrivare impreparati”. Già in questa fase bisogna studiare a come costruire il dopo per il settore (in armonia con Bellanova che parla di “disegnare il futuro”), modulando gli interventi per seguire un presente mutevole, che chiede sempre nuove e più specifiche misure “che dovranno allungarsi man mano che la crisi perdura e cambiare man mano che parti d'Italia si trovano ad affrontare nuove situazioni”.
Aiuti emergenziali e aiuti strutturali
Dai fondi per rinnovare le strutture ricettive in poi, che Franceschini sta chiedendo di inserire nel Recovery Fund e che ritiene possano estendersi anche a parte della ristorazione soprattutto se in località turistiche, il ministro del Turismo fa appello alla Cassa Depositi e Prestiti, con cui ha creato un fondo in sinergia con il Ministero del Turismo (pur con misure e pesi differenti), pere “evitare il rischio che le imprese chiudano o finiscano in mani sbagliate”. Per arrivare preparati al dopo. E in questo conferma le richieste di Stoppani, quando reclama un doppio passo: da una parte degli aiuti emergenziali molto più imponenti per superare il momento critico, dall'altra operazioni di natura strutturale che correggano le molte fragilità di un settore – dall'eccesso dell'offerta alla mancanza di formazione, all'improvvisazione – ad alto tasso di mortalità aziendale, per contrastarla serve una programmazione qualitativa, con incentivi fiscali per reggere alle turbolenze. “Qui non si tratta solo di far passare la nottata, bisogna preparare il tempo della ripartenza” aggiunge Sangalli di Confcommercio “ci saranno conseguenze importanti nei prossimi anni”, per cui servono moratorie fiscali, correzione del credito d'imposta e altri interventi, ma soprattutto “serve una nuova stagione di riforme per innescare più produttività e crescita a vantaggio della coesione territoriale, serve un piano del turismo, politiche attive del lavoro, infrastrutture, un lavoro sulla legalità”.
L'urgenza delle soluzioni
Rompe l'idillio dei buoni propositi Massimo Bottura, che annuncia l'apertura dei Refettori a New York e San Francisco: “Nel mio futuro c'è sempre futuro” altrimenti non riuscirebbe a gestire una macchina che ormai conta oltre 100 ragazzi (e 2890 domande di stage da tutto il mondo). “Ma le vostre sono solo parole, siamo abbandonati a noi stessi, non abbiamo nessun appoggio. Che rimborsi sono? La liquidità per noi è del 200% del 10% con il limite a 150mila euro: non pago neanche gli stipendi. Così non ci vai dalla nessuna parte”. Misure assolutamente insufficienti, conferma anche Maurizio Zanella di Ca' Del Bosco che chiede il taglio dell'Iva al 4%. Tante le priorità - per lo chef della Francescana - dividere le varie categorie, bar e ristoranti, “siamo in un limbo, ora” spiega “dobbiamo valorizzare la nostra identità. Siamo cultura turismo o artigianato? Alla fine non siamo niente e siamo sempre in balia delle situazioni”.
Sostenere gli investimenti
“Avevamo in previsione 250 milioni di investimento per lo più nel sud Italia, ora potremo avere accesso a risorse per 800mila euro, come tetto massimo”. La crisi di oggi avrà ricadute su domani, lo spiega Gianmarco Tondato, AD di Autogrill, colosso della ristorazione da 60mila dipendenti nel mondo, nei punti ristoro strategici come gli snodi ferroviari, aeroportuali e stradali. Richieste dirette: prolungamento ammortizzatori sociali fino a quando il Covid sarà definitivamente alle spalle, contributo a fondo perduto per gli investimenti - “altrimenti aziende potranno solo pagare il debito accumulato nella pandemia” - ammortamento accelerato per gli investimenti nel primo anno, riduzione dell'Iva, e una procedura unica di rinegoziazione dei canoni.
Le imprese della ristorazione, spiega Maurizio Dallocchio dell'Università Bocconi, sono sostenibili, capaci di resistere alle difficoltà, e negli anni della crisi non hanno rinunciato agli investimenti e non hanno ridotto gli occupati, ma hanno una debolezza estrema: vivono per il 70% grazie al loro finanziamento. “Facciamo arrivare capitali pazienti, non di rischio aggressivo, ma che sappiano attendere che diventi remunerativo. Cassa Depositi e Prestiti ha capitali proprio da destinare alle imprese per sopravvivere: il debito deve arrivare dallo Stato, non dalle banche”.
Anche Conte guarda al futuro
Ribadisce l'esigenza delle misure restrittive – stavolta tarate sull'effettivo livello di rischio di ogni zona - per frenare i contagi. Ricorda e difende gli aiuti già in campo per il settore, ma promette un sostegno finanziario prolungato e più corposo “Siamo consapevoli che quanto già fatto non è sufficiente per risolvere i problemi emersi, tra i quali il rischio concreto dell'emergere di nuove disuguaglianze che la politica dovrà contrastare, pensando a quelle categorie di lavoratori più esposti alle conseguenze della pandemia. E i piccoli imprenditori come i ristoratori sono tra questi. Con il nodo delle locazioni da sciogliere, perché intervenire in un rapporto commerciali tra privati non è possibile.
Ma vuole dare un messaggio di fiducia, Giuseppe Conte, proiettando lo sguardo verso il futuro anche in virtù delle notizie incoraggianti sul fronte vaccini. E per farlo “dobbiamo riconoscere e valorizzare i punti di forza ma riconoscere anche le carenze”. Da una parte la creatività, la competenza, il grande artigianato (con la poetica di un saper fare italico che in questo momento rischia di apparire sfibrata), dall'altro una serie di carenze strutturali. Dai tempi della burocrazia a un sistema tributario che deve essere trasformato “perché sia realmente trasparente e amico degli imprenditori”, all'eccesso dell'offerta. Questioni che richiedono un impegno finanziario consistente e che – annuncia – saranno anche contemplate nella manovra economica. “È il momento di un piano nazionale di ripresa e resilienza, perché un settore strategico merita una risposta strategica”. Consapevoli anche del fatto che quest'anno potrebbe portare cambiamenti duraturi nelle abitudini delle persone. Con conseguenti sfide e interventi tempestivi per evitare ulteriori squilibri
Lo statuto delle imprese
Alla richiesta di un rilancio dello Statuto di Lavoratori fatto dai sindacati, il Premier rilancia con l'auspicio di uno statuto delle imprese, “un corpus normativo in cui tutte le imprese possano avere un catalogo dei diritti” che include anche tempi brevi, costi contenuti, chiarezza normativa e delle autorizzazioni, “così che tutti possano elaborare un business plan anche semplificato ma con tempi certi”.
a cura di Antonella De Santis
