Giancarlo Perbellini, non solo chef
Anche in tempi di pandemia, Giancarlo Perbellini si sta dimostrando imprenditore oculato e tenace. Un’attitudine che l’ha portato negli ultimi anni a pianificare l’espansione del suo gruppo di ristorazione senza far venire meno l’attenzione al lavoro in cucina, dove resta uno dei migliori rappresentanti nel panorama nazionale. Così è nato e si è sviluppato il format Locanda Perbellini, cresciuto a partire dall’idea della Locanda 4 Cuochi a Verona, e poi esportato fuori città, prima a Milano (dove negli ultimi mesi si lavora bene anche col delivery, col menu approntato dal resident chef Antonio Cacciapaglia), poi – l’estate scorsa – nella Sicilia di Bovo Marina, in versione “Locanda al Mare”. Su una delle più belle spiagge della costa agrigentina, lo chef veronese ha avviato il progetto in collaborazione con la struttura ricettiva Luna Minoica Suites & Apartments (acquistata dalla famiglia di sua moglie), per proporre una cucina in linea con i bistrot cittadini, ma ispirata dai prodotti e dalle ricette del territorio siciliano, sotto la guida di un altro giovane cuoco del team, Nicolò Agostini. Non appena sarà possibile riaprire, la Locanda al Mare riprenderà il servizio, accompagnando l’intera stagione estiva.
Locanda Perbellini Ai Beati. Sul lago di Garda
Intanto, però, il mese di maggio sancirà una nuova partenza, stavolta sul lago di Garda, a breve distanza dal quartier generale veronese. Locanda Perbellini Ai Beati eredita lo spazio dello storico ristorante Ai Beati, sulle colline di Garda, dove lo sguardo si perde in vista della costa bresciana del lago; e il progetto concretizza il desiderio di Perbellini aprire una locanda a pochi chilometri dalla sua città. Dopo la ristrutturazione curata dall’architetto Silvia Bettini, la Locanda si articolerà in quattro sale interne, potendo disporre anche di un ampio spazio all’aperto, operativo sin dai primi giorni di servizio, quando la situazione sanitaria consentirà alle attività di ristorazione di ripartire. Anche a Garda il menu recupera le ricette regionali della tradizione italiana, ripensate però in chiave contemporanea, e alleggerite per incontrare le esigenze moderne. In questa chiave, tornano i piatti già rodati a Milano, come la Spuma di cipolle, il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti, il Pane, pomodoro, limone, liquirizia e maionese di vongole, e la Millefoglie; ma i prodotti del lago intervengono in modo evidente a contestualizzare l’offerta del nuovo bistrot, che valorizza soprattutto il pesce locale, come il luccio o il lavarello, proposto con “emulsione di sottobosco e piselli”. Si ordina alla carta – che varierà secondo stagione - ma si può optare anche per il menu degustazione.
Il team e il lavoro con i giovani
La squadra, ancora una volta, è formata da giovani promesse cresciute al fianco dello chef: Marco Cicchelli – 33 anni, anche socio del progetto – nel ruolo di gestore del ristorante (già al lavoro con Perbellini a Isola Rizza e Dopolavoro sull’Isola delle Rose, prima di passare in squadra con la famiglia Alajmo, negli ultimi tre anni); Michele Bosco – 28 anni, giovane chef veronese – alla guida della brigata in cucina. Cresce ancora, dunque, il team alle dipendenze di Giancarlo Perbellini, che a Garda darà lavoro a sei cuochi e cinque addetti al servizio di sala. La Locanda sul lago sarà aperta tutto l’anno, 7 giorni su 7 durante la stagione estiva; e conferma la volontà di scommettere su un format che ben si presta a essere replicato in contesti diversi, e non necessariamente in città. Nei piani, infatti, c’è l’obiettivo di concretizzare altre aperture nei prossimi anni, puntando anche sull’evoluzione dell’idea.
Locanda Perbellini Ai Beati – Garda (VR) – via Val Mora, 57/59 – da maggio 2021
