Era il 2003 e Antonino Cannavacciuolo aveva solo 27 anni, da tre anni era alla guida di una sfida imprenditoriale per lui mastodontica: Villa Crespi. Ai microfoni del podcast MILLION$, condotto da Joe Bastianich e Tomasso Mazzanti, racconta come il Gambero Rosso sia stata la realtà che lo ha portato a diventare uno degli chef più apprezzati d’Italia: «Parte Villa Crespi, dopo tre anni arriva una persona che è venuta mancare da poco che era al Gambero Rosso che si chiamava Giancarlo Perrotta», racconta lo chef giudice di Masterchef, «lui mangia a Villa Crespi e da quel pranzo ha lanciato un missile, mi ha portato a Roma alle Tre Forchette, avevo 27 anni e allora c’erano 12 ristoranti premiati con Tre Forchette». Antonino Cannavacciuolo racconta lo stupore di quella premiazione, non solo sua ma anche del mondo della ristorazione: «Quando mi hanno premiato, tutta l’Italia della ristorazione ha detto: “Chi è”? Non avevo né stelle né niente, ero uno sconosciuto e salivo sul palco del Gambero Rosso, nel momento di espansione: Città del Gusto, Rivista, Teatro del Gusto…C’era Bonilli ai tempi insieme a Perrotta…».
Lo chef campano, a MILLION$ racconta com’è nato il suo amore per la cucina: tutto nasce grazie al padre, già cuoco, ed è da lui che il piccolo Antonino prende esempio e prende la decisione di fare lo stesso mestiere del padre: «A 13 anni ho detto: “Papà, o mi fai fare questa cosa o io nella vita non farò niente”, c’è stato qualche mese in cui mio padre non mi ha rivolto la parola, e poi dopo mi ha preso da parte e mi ha spiegato il motivo e mi ha detto una parola (non ho tatuaggi, ma se dovessi farmi un tatuaggio è quella la frase), “se devi fare questo mestiere fallo bene”». E da lì è iniziata la professione da chef, dapprima ha affiancato il padre: «Io a 13 anni entro nella prima cucina dove mio padre faceva lo chef, ho fatto con lui due stagioni, studiavo e lavoravo il sabato e la domenica. E lui ha avuto la bravura di non farmi cucinare di non spiegare le ricette ma mettermi i coltelli in mano di farmi disossare, sfilettare, pulire prosciutti, spalle intere, spiegandomi proprio il lavoro, mi ha creato la manualità che oggi, secondo me nel mio lavoro è quella che ti fa lavorare veramente bene e con perfezione».
Gli insegnamenti del padre lo conducono sulla giusta via della cucina, ma con il passare degli anni, papà Cannavacciuolo capisce che il giovane Antonino deve fare esperienza: «Mio padre mi ha visto preso da questo lavoro e mi ha detto: “Uaglio’, il cuoco c’ha sempre la valigia pronta, devi partire, devi andare a fare l’esperienza al Nord, imparare la cucina del Nord». E così è stato: Cannavacciuolo impacchetta tutto e va sul lago d’Orta in un hotel 5 stelle a lavorare e, come racconta lui stesso: «Lì ho cominciato ad annusare il mondo stellato, ho fatto un’esperienza nell’albergo di mia moglie, la sua famiglia ha degli alberghi, è dove ho conosciuto mia moglie, e da lì il mio sogno era tornare al Quisisana di Capri dove sono arrivato intorno al 1997-98, dove c’era stata la consulenza di marchesi e lì ho cominciato a capire cos’era la cucina non era solo cucinare, ma era pure tanto tanto studio».
Dopo l’esperienza degli alberghi, lo chef conosce un produttore di vini francesi molto importante e di lì parte per la Francia e riesce a fare due stage molto importanti: «Per un periodo non ho dormito nemmeno una notte, sono andato in crisi, avevo fatto un altro tipo di cucina: 5 stelle, cibo intero, cosciotto, selle intere, pesce in bella vista a buffet per poi trovare a romperti la testa su un singolo piatto e ho detto: “io ho perso otto anni della mia vita”, e poi pure lì crescendo, lavorando nel mondo con l’idea delle stelle mi sono trovato in un punto in cu ho detto “Wow, quegli 8 anni come mi sono serviti”».
L’esperienza a Villa Crespi arriva per caso: «Ho conosciuto una sera il proprietario perché veniva a mangiare dove lavoravo io e mi ha detto: “Tu devi prenderti Villa Crespi” e io ho fatto una battuta, ho detto: “Chi guida?” Come se dovessimo fare una rapina per cercare i soldi e lui mi ha detto: “Non ti preoccupare, non voglio niente, entra, l’unica cosa che ti chiedo è di pagare l’affitto con tre mesi di anticipo”». Di lì è iniziato un periodo di sfida molto grande, ma tenendo duro oggi Cannavacciuolo è arrivato a essere lo chef e il grande personaggio della ristorazione che è: «Poi abbiamo investito dei soldi un po’ io, Cinzia, abbiamo avuto l’aiuto dei genitori e siamo partiti. Quel pagare tre mesi prima era tanto e dovevi pagare prima di guadagnare, e per tanti anni è stata tosta, poi a ottobre i laghi si svuotano e io quando pagavo a dicembre prendevo i soldi che guadagnavo a ottobre, novembre e dicembre che erano pochi, quando poi arrivava gennaio dovevo pagare gennaio, febbraio e marzo e lì andavamo sotto».
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