Per seguire le orme del padre alleva mucche di razza Podolica in alta montagna. La storia di un'allevatrice lucana

Invasione di campo? O è l’allevatrice del nuovo millennio, moderna, istruita, comunicativa? In un settore tutto al maschile la storia di Ruth Palagano è decisamente singolare. Figlia di allevatori, laureata in Economia aziendale, questa giovane signora lucana avrebbe potuto aspirare a una professione certamente più comoda. Ma essendo appassionata di animali fin da bambina, non ha esitato a prendere in mano l’attività di famiglia, a Latronico (Potenza), sui monti del Parco Nazionale del Pollino, facendone un caso insolito di azienda zootecnica, oggi alla quarta generazione.

Allevamento di Podoliche nel Parco Nazionale del Pollino nella Az. Agricola Zootecnia Ruth Palagano, di Latronico (Pz)

Nell’82 i fratelli Vincenzo e Giuseppe Palagano, terza generazione, realizzarono una prima stalla, acquisirono nuovi terreni e aumentarono il numero dei capi in allevamento, selezionando la razza Podolica. Ruth subentra nel 2012, realizza una seconda stalla, innova l’azienda e diversifica la produzione dei formaggi. Oggi gestisce i pascoli, insieme al padre Vincenzo, con i loro 200 capi di razza Podolica, tra fattrici e vitelli; in più una mandria di capre camosciate delle Alpi, in allevamento semi-brado, bene adattatesi ai monti del Parco Nazionale del Pollino, e di suini nazionali per la produzione di salumi.

Allevamento di Podoliche nel Parco Nazionale del Pollino nella Az. Agricola Zootecnia Ruth Palagano, di Latronico (Pz)

Allevamenti bradi in alta montagna

Ambiente eccezionale, il Parco Nazionale del Pollino, un’oasi quasi incontaminata. Insomma, montagna pura e tre macellerie di famiglia nei paesi limitrofi – Latronico, Lagonegro e Lauria – per la vendita di fresco e lavorati: salsicce, soppressata, lucanica e salsiccione di Latronico con pezzetti di cotenna. E poi caprini di stagione, canestrato, un ovicaprino di 60-120 giorni e un superbo caciocavallo di podolica; anche a latte crudo. E infine, il core business: carne di qualità a prezzi “di paese”. I Palagano macellano 60 vitelli l’anno e frollano le carni per minimo 7 giorni, per 14-20 giorni i tagli del posteriore.

Le podoliche sono allevate allo stato brado tutto l’anno, al pascolo d’estate a 1.200 metri e a 600-700 metri d’altitudine durante l’inverno. Entrano in stalla soltanto per il finissaggio. Sono bovini difficili da mungere perché vivono all’aperto, hanno un carattere diffidente e il vitello deve essere presente in lattazione, altrimenti non c’è verso di mungere.

Allevamento di Podoliche nel Parco Nazionale del Pollino nella Az. Agricola Zootecnia Ruth Palagano, di Latronico (Pz)

La Podolica in cucina

“Vorremmo ingrandire il laboratorio per fare gastronomia, pronti a cuocere e precotti – ci dice Ruth Palagano -. I secondi tagli comportano cotture lunghe, che richiedono tempo e cura: oggi le casalinghe sono poche e le giovani coppie sono più impegnate. I preparati accorciano i tempi in cucina e permettono di valorizzare tutti i tagli e il sottovuoto. La carne di podolica ha consistenza solida ed è sapida, necessita di meno sale e aromi, non vuole troppe manipolazioni in cucina. Durante la cottura perde poca acqua – conclude – e poiché è una carne di animali al pascolo ha una buona concentrazione di CLA, l’acido linoleico coniugato, che è metabolizzato dai ruminanti e non degrada in cottura. E’ una componente importante, ha un’azione inibitoria sulle cellule cancerose”. Parola di allevatrice.

foto di Massimiliano Rella