Fra Amburgo, Brema e Hannover si estende la Lüneburger Heide, la Landa di Luneburgo, una delle più vaste brughiere d'Europa. Una regione che, oltre alle attrattive naturalistiche, offre al visitatore anche molti spunti di interesse gastronomico, con una cucina regionale che può fare affidamento su diverse produzioni locali.
La brughiera di Luneburgo, il lato selvaggio della Bassa Sassonia
Siamo nelle pianure della Bassa Sassonia, nel nord della Germania, in un'area rimasta a lungo poco popolata a causa della scarsa produttività dei terreni agricoli e che, da secoli, è legata all'allevamento delle pecore di razza Heidschnucken.
La razza Heidschnucken e la carne ovina
Chi visita questa regione, preferibilmente a piedi o in bicicletta perché una vasta parte del territorio è protetta dal Parco naturale della brughiera di Luneburgo (uno dei più antichi della Germania), avrà occasione di incontrare facilmente qualche gregge di pecore di razza Heidschnucken al pascolo. Una tipologia frutto di numerosi incroci, con origini molto antiche, tanto che si presume che i progenitori siano addirittura i mufloni della Corsica e della Sardegna importati sul continente europeo a partire dall'anno Mille. In effetti le pecore attuali ne hanno ancora qualche caratteristica morfologica: sono dotate di corna e, in età adulta, sfoggiano un mantello di pelo grigio, anche se le zampe e il muso rimangono neri, come alla nascita. Gli animali vivono all'aperto muovendosi nella brughiera per gran parte dell'anno: il maschio con grandi corna rivolte verso il muso arriva a pesare fino a 80 chilogrammi, mentre le femmine hanno una stazza decisamente più piccola con corna più corte e all'inizio della primavera sono circondate di agnellini. La carne della Lüneburger Heidschnucke, protetta da una DOP, è tenera e ha un tipico sapore che la fa assomigliare alla cacciagione, proprio perché le pecore fanno una vita prevalentemente outdoor, cibandosi degli arbusti della brughiera, dove crescono l'erica, il ginepro, il mirtillo, l'arnica.
Le tappe degli itinerari a cavallo, in bici e dei percorsi trekking
Attraversando il parco potrà capitare di incontrare un gregge proprio sotto la Wilseder Berg, il cuore della riserva naturale. È il punto culminante di tutta la regione, anche se ci troviamo a soli 169 metri sul livello del mare. Anzi 169,2 come recita la scritta sulla stele posta in cima, i tedeschi sono precisi: tutt'attorno un panorama circolare a 360° fatto solo di foreste e lande leggermente ondulate che non impediscono, nelle giornate particolarmente limpide, di scorgere il lontano skyline di Amburgo.
La carne di Heidschnucken viene servita in molte locande e nei ristoranti degli hotel che sono la base di appoggio per i visitatori che intraprendono trekking o itinerari di più giorni in bicicletta o a cavallo attraverso il parco. L'itinerario più lungo e impegnativo richiede molti giorni e parte da Lüneburg, la città che dà il nome alla brughiera, e arriva a Celle, a sud. Sono due località storiche con molte attrattive anche di carattere artistico e culturale.
Ma sono moltissimi gli itinerari, anche giornalieri, per scoprire il territorio. Si può partire ad esempio, da Undeloh e raggiungere a piedi in mezza giornata Wilsede, un tipico villaggio della brughiera. Alla Milchhalle, un'accogliente locanda, si può ordinare l'Heidschnuckenbratwurst mit Kartoffelsalat, il Wurst fatto con carne di pecora accompagnato dalla tipica insalata di patate.
Le patate: l'oro della brughiera
E qui entra in gioco l'oro della brughiera, un'altra tipicità della regione. Fin dalla metà del XIX secolo la Landa di Luneburgo è l'area di coltivazione delle patate più conosciuta e più importante della Germania, una tipologia riconosciuta a livello nazionale e comunitario. I terreni sabbiosi e leggeri sono ideali per ottenere un prodotto di qualità (ci sono molte produzioni biologiche) e gustoso, con la polpa di colore giallo brillante e dalla buona consistenza. Uno dei souvenir più apprezzati dai visitatori, per lo meno da chi viaggia in macchina.
Da Wilsede si prosegue a piedi o volendo in calesse verso Tütsberg, dove l'hotel-ristorante che porta il nome del villaggio è un altro indirizzo consigliato per gustare degli ottimi Wurst di carne di pecora.
Altre specialità si potranno scegliere all'Hotecamp Reinsehlen, un resort isolato in mezzo alla brughiera nella parte occidentale della riserva naturale. Spesso gli ospiti si svegliano al mattino e dalle vetrate della camera possono osservare, a pochi metri di distanza, greggi di pecore che pascolano liberamente attorno all'hotel. A tavola lo chef prepara un arrosto in crosta di carne Heidschnucken aromatizzata con aglio selvatico e accompagnata da contorni di produzione locale, come il puré di patate, il cavolo rapa, il sedano o le carote.
Un'altra ricetta viene consigliata da Josefine Schön, una giovane donna che assieme al compagno Clemens Lippschus si è dedicata alla pastorizia. È la coscia di Heidschnucken cotta delicatamente nel forno, preferibilmente con bacche di ginepro tritate, zenzero, rosmarino e timo: il classico arrosto della brughiera di Luneburgo. La giovane coppia fa parte di un gruppo di pastori sostenuti dalla Lüneburg Heath Nature Conservation Park Foundation per prendersi cura del territorio nell'area centrale del parco naturale. Josefine e Clemens accudiscono circa 650 animali ma in totale ci sono sei mandrie di Heidschnucke e un gregge di capre gestite dalla Fondazione per tenere puliti i terreni. Pecore e capre brucano infatti i germogli di piante inadatte a crescere su questo territorio, che è principalmente caratterizzato da grandi distese di erica. Un paesaggio che si accende di splendidi colori soprattutto nel periodo della fioritura, fra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno.
Mirtilli, miele di erica e asparagi
Non è un caso che uno dei prodotti storici della regione sia il miele di erica, nei secoli scorsi una delle poche fonti di sostentamento, assieme all'allevamento delle pecore, per la popolazione locale. Ancora oggi il miele di erica è fra le produzioni più apprezzate dai visitatori assieme ai mirtilli che crescono sia selvaggi (ma la raccolta nel parco è regolamentata) sia coltivati, in particolare nella valle di Aller-Leine, a sud della brughiera. In questa area una cinquantina di aziende coltivano il Bickbeere, popolare soprannome del mirtillo: nella stagione della raccolta, tra luglio e settembre, alcuni coltivatori permettono di gustare i piccoli frutti direttamente dalle piante.
Se si visita la brughiera nelle settimane di fine primavera, non si può non gustare un prodotto che in questo periodo si trova su tutte le tavole tedesche e che qui ha la sua terra d'elezione. Il terreno sabbioso e il clima della brughiera sono ideali per la coltivazione dell'asparago. Ma attenzione, c'è una vecchia regola contadina che dice di "non tagliare gli asparagi dopo San Giovanni". L'ultimo giorno di raccolta è quindi il 24 giugno, ma il cambiamento climatico potrebbe mescolare le carte...
