Mentre la regione Campania propone una legge per istituire la "Giornata del ragù napoletano", con l’obiettivo di conservare la tradizione di una delle ricette più tipiche della cucina partenopea, e la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina deposita alla Camera di Commercio un aggiornamento della ricetta che ammette brodo di dado nella lista degli ingredienti, vogliamo affacciarci al panorama ben più ampio dei ragù italiani, che sono molti più di quanto si pensa.
Il ragoût, lo stufato progenitore arriva dalla Francia
Il termine moderno deriva dal francese ragoût, che significa "far rivivere il gusto". Intorno al 1300, con il trasferimento del Papa da Avignone in Vaticano, e con l'arrivo degli Angioini a Napoli, nelle cucine di queste corti si tramanda il metodo francese di cottura della carne: non come condimento, bensì come piatto a se stante, ossia uno stufato a base di carne o pesce.
Napoli e Bologna: i due ragù gemelli (diversi)
Nell'evoluzione di questo piatto troviamo una bellissima coincidenza. Nella seconda metà del Settecento, Ferdinando IV di Borbone da una parte, e Luigi Chiaramonti, vescovo di Imola dall'altra, incaricano i loro cuochi di cucinare un piatto ispirato a quello francese. Dalle loro mani e nelle loro cucine a chilometri di distanza, una a Caserta e l'altra a Imola, nasce nello stesso momento il fondamento del moderno ragù. «Il ragù non si cuoce, si consegue, non è una salsa ma la storia e il poema di una salsa», ha scritto negli anni Quaranta Giuseppe Marotta nel volume L'oro di Napoli.
Il ragù napoletano è cucinato a fuoco bassissimo (deve "pippiare" ossia produrre, sobbollendo delicatamente, il rumore di una tirata di pipa) con un pezzo di carne intera come il biancostato di manzo, o il magatello detto lacerto, poi puntine di maiale – dette "tracchiulelle" – e involtini di carne ripieni di pinoli, uva sultanina, aglio, prezzemolo e formaggio, che cuociono in una passata che durante la lunga cottura (6 ore) diventa molto concentrata, scura, densa e cremosa. Dopo aver condito la pasta, la carne funge da secondo piatto.
Quello alla bolognese invece è un intingolo a base di polpa di manzo (60%) e maiale (40%) tritate al coltello. Tradizionalmente si usava la "cartella", ovvero il pannicolo, che è il muscolo che sorregge il diaframma, in aggiunta o al posto di tagli ricchi di collagene come la spalla, la pancia, la punta di petto. E poi lombo o capocollo, pancetta stesa o arrotolata invece della pancetta fresca. Nel vero ragù alla bolognese non sono ammessi polpa di vitello, pancetta affumicata, la sola carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie, brandy al posto del vino, la farina per addensare.
Oltre Partenope e la città di San Petronio, nel tempo ciascuna regione italiana ha sviluppato le proprie tradizioni culinarie legate a questo piatto, e con le nuove esigenze alimentari sono nate nuove ricette. Ecco 15 delle più note.
Alla scoperta dei vari ragù d'Italia
Ragù d'anatra
In Veneto le verdure alla base del soffritto vengono appassite nel burro. Poi si aggiunge la carne di anatra e gli aromi, come chiodi di garofano e cannella, facendo sobbollire piano e senza pomodoro. Il ragù tradizionalmente condisce i bigoli al torchio, come gustosa alternativa alla classica salsa alle acciughe.
Ragù bianco, detto anche "da cortile"
Una preparazione diffusa un po' in tutte le regioni italiane. Le carni, come il sugo in assenza di pomodoro, sfumato con vino bianco, sono bianche: pollo, coniglio, lepre, agnello e maiale, e condiscono una varietà di formati di pasta.
Ragù di braciole alla pugliese
Alla base di questo intingolo ci sono le braciole, degli involtini di carne di vitello o cavallo, farciti con lardo, aglio, prezzemolo, pecorino e una punta di peperoncino. Il ragù cuoce a lungo in un tegame di coccio, con una passata di pomodoro. A fine cottura si separano le braciole, che sono servite come secondo, e il sugo condisce cavatelli, orecchiette o gli strascinati a base di farina di semola rimacinata.
Ragù di capriolo
Questo piatto di cacciagione è un classico delle zone alpine della Lombardia e del Trentino. Nella ricetta per condire la pasta, non possono mancare le bacche di ginepro, l'alloro, i chiodi di garofano, il rosmarino e il pepe nero.
Ragù di castrato
Dal gusto deciso, questo è il ragù di stracotto ovino tipico dell'Abruzzo, che accompagna le paste tradizionali di questa regione, come gli spaghetti alla chitarra.
Ragù di cervo
In Friuli, si mangiano i blecs, una sorta di maltagliati, con il ragù di cervo. Le erbe aromatiche come il rosmarino, maggiorana, timo, bacche di ginepro, danno una maggior aromaticità al sugo grazie ad una lunga marinatura.
Ragù di cinghiale
Diffuso in Toscana e altre regioni appenniniche, utilizza carne di cinghiale tritata o a pezzettoni, soffritto, vino rosso, salvia e una punta di cioccolato fondente. Dal gusto unico e robusto che unisce al sapore della carne suina quello più pungente della cacciagione, lo esaltano le classiche pappardelle.
Ragù di frattaglie
Questo piatto piemontese che era la passione di Cavour, viene detto anche "comodino," dall'espressione in dialetto piemontese cumudà che significa ben accomodato, condito. Oltre alle rigaglie di pollo, si aggiunge nel sugo anche polpa di manzo. Accompagna alla perfezione i tajarin piemontesi fatti con 40 tuorli. In autunno, la pioggia di lamelle di tartufo bianco è de rigeur.
Foto di Luciano Furia
Pasta alla genovese
Non propriamente chiamato ragù, ma questo storico piatto napoletano dal nome che trae in inganno, ha tutti gli elementi determinanti del ragù; carne, odori e cottura lungha e lentissima che portano la carne a sfaldarsi, e le cipolle a diventare crema. Il formato di pasta che tradizionalmente si cuoce per la genovese è lo zito, da rompere a mano prima della cottura, con tutti i trucioli prodotti nella spezzatura.
Ragù marchigiano
La polpa di maiale e di manzo, insieme alle frattaglie di pollo, viene fatta rosolare nel lardo insieme a un pezzo d'osso col midollo, e il tutto viene aromatizzato con chiodi di garofano e, dopo una lunga cottura, condisce i maccheroncini di Campofilone: sottili spaghetti all'uovo.
Ragù molisano
In Molise le lagane delle feste si condiscono con il ragù di carni miste: fesa di vitello, lardo, salsiccia, fette di capocollo e la cotenna del maiale insaporite con un trito di aglio e prezzemolo.
Ragù d'oca
Nella zona della Lomellina in Lombardia, l'oca è una specialità locale, proposta in molte ricette tradizionali, ragù compreso. La sottocoscia viene marinata con erbe aromatiche e poi cotta in un tegame con il soffritto, il pomodoro e bagnata con Bonarda dellìOltrepò Pavese. Al condimento i puristi aggiungono anche la verza.
Ragù alla palermitana
Insieme al trito di manzo e polpa di maiale, a Palermo per condire le arancine, si aggiungono anche i piselli nel sugo a base di estratto di pomodoro. Ottimo anche per condire il timballo di anelletti al forno, oppure per farcire le ravazzate, tipico street food palermitano di pasta briosce, star dei "pezzi di rosticceria."
Ragù di pecora
In Sardegna i malloreddus sono conditi con un ragù di carne di pecora cotta con brodo e polpa di pomodoro e profumata con basilico e talvolta un pizzico di zafferano. Pioggia di pecorino grattugiato obbligatoria.
Ragù di pesce
Diversi pesci si prestano a questa ricetta: lo spada, per esempio, oppure la cernia, ma anche la polpa di granchio, lo scorfano, crostacei e molluschi, o un misto. Può essere al pomodoro, o in bianco, e non condisce solo la pasta, sta benissimo anche versato sulla polenta bianca.
Quale ragù non c'è nel nostro elenco?
