Chi sono e cosa fanno gli ex allievi dei corsi di cucina del Gambero Rosso? Ce lo siamo chiesti e abbiamo deciso di rovistare tra i nostri annali alla ricerca di quei nomi – e sono la maggior parte - che sono rimasti nel settore della ristorazione. Persone che hanno intrapreso strade diverse, ma sempre mettendo a frutto quanto appreso nel corso Professione cuoco, che oggi si arricchisce di tanti altri percorsi formativi, per adattarsi alle esigenze del mondo della cucina professionale.
Martina Caruso
Oggi incontriamo Martina Caruso, classe 1989, chef reggente del ristorante dell'Hotel Signum di Salina, che ha saputo proiettare nelle coordinate gourmet nostrane. Cuoca di talento, Martina – premio Cuoco Emergente per la guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso - profondamente radicata nel tessuto isolano, ma forte di un'esperienza che l'ha spinta più volte lontano da casa, e che le ha consegnato uno sguardo aperto. Merito di una gavetta che è stata, soprattutto, occasione di apprendimento, incontri, confronti. Cose che la caparbietà e l'intelligenza sanno trasformare in un materiale vivido, da mettere a frutto piatto dopo piatto per comporre quella nuova cucina isolana che vede, in lei, uno degli esempi più brillanti e proiettati nel futuro.
L'Hotel Signum
Oggi – 2 Forchette con 88 centesimi e 1 Stella Michelin – il Signum, il frutto dell'intraprendenza dei suoi genitori di cui oggi si occupa insieme al fratello Luca, ottimo padrone di casa, è un indirizzo di riferimento per la ristorazione eolana e non solo.
Quando hai frequentato il corso del Gambero Rosso?
Nel 2008, era Professione Cuoco.
Era la tua prima esperienza o avevi già iniziato il percorso di formazione?
Ho fatto a scuola alberghiera a Cefalù: anche se prima avevo fatto due anni di ragioneria a Lipari, avevo le idee chiare, avendo una struttura di famiglia. Appena terminato l'alberghiero mi sono iscritta al corso del Gambero.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Mio papà
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Imparare a partire dalle basi: c'erano lezioni dedicate a un prodotto, dai formaggi, all'olio, alle spezie. E poi l'approfondimento sulle varie cucine regionali.
Dopo hai continuato la formazione e se sì dove?
Subito dopo ho fatto uno stage da Massimo Riccioli alla Rosetta, poi da Antonello Colonna al Palazzo delle Esposizioni, da Pipero al Rex con Luciano Monosilio e da Gennaro Esposito. Dopo ho preso in mano la cucina del Signum, che è stagionale. Per questo ho potuto continuare a fare esperienze in giro nei mesi invernali.
Ora cosa fai e dove?
Sono le chef del Signum di Salina.
Hai fatto esperienze all'estero?
Sono stata a Londra da Jamie's Italian, soprattutto per imparare la lingua, e ho fatto uno stage in Perù, al Malabar di Lima.
È stata un'esperienza utile?
Sì. La cucina italiana è un patrimonio che non possiamo perdere ma andando all'estero si allaga l'orizzonte su altri tipi di cotture, preparazioni, sapori. Uno sguardo globale è un bagaglio culturale importante.
Bagna caudda con i ricci di mare crudi
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
I grandi cuochi della Sicilia: Cuttaia, Sultano, Assenza. Quando posso cerco sempre di andare da colleghi e amici.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Tanti. Ho fatto un bel giro gastronomico dai classici spagnoli, e sono stata entusiasta di Extebarri. E poi a New York: è stato fantastico, è una città che ha un sacco di cucine diverse. Mi è piaciuto tanto Cosme, che fa cucina messicana, e poi l'Eleven Madison: un'esperienza unica. Così la Francia: una scuola fondamentale.
In quale direzione sta andando la cucina?
Secondo me c'è un ritorno alle origini, la cottura sul fuoco, sulla brace, anche uno studio delle ricette tradizionali, riformularle con questo bagaglio culturale.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Penso sempre che sia importante essere umili ed essere liberi, stare con i piedi per terra rispettare il proprio territorio.
Quale è il piatto, tra quelli di altri chef, che ti ha colpito di più?
Il fosso di Mauro Uliassi.
Gelato al Cappero
Quale è il piatto o l'esperienza di cui sei più orgogliosa?
Il gelato al cappero di Salina: ho valorizzato il territorio in una versione pseudodolce. E poi la bagnacauda con i ricci di mare, che è il mio piatto di benvenuto al Signum, che unisce due regioni d'Italia.
Signum – Salina – Malfa – via Scalo, 15 – hotelsignum.it
a cura di Antonella De Santis
