Quando ha frequentato il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, Giorgio Scarselli, ristoratore di rango, non voleva diventare un cuoco, ma imparare il più possibile per gestire al meglio l'attività di famiglia, a Vico Equense. Quel ristorante nello stabilimento balneare Bikini, da anni una delle mete più frequentate della zona, anche da altri chef, imprenditori, pizzaioli e anche ristoratori. E non solo per la bellissima posizione, ma per una cucina che cresce anno dopo anno, firmata dalla chef Fumiko Sakai.
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco, nel 2010.
Che ricordi hai?
Aveva un ottimo piano didattico, con una parte in aula, circa un mese, in cui si sono gettate le basi di tutto quello che è venuto dopo. C'era un corpo docente incredibile, con Igles Corelli, Angelo Troiani, Valentina Tepedino.
Quale è stato l'insegnamento più importante?
La disciplina, il concetto di brigata, la gerarchia. Ci hanno insegnato come si sta in cucina. Una cosa che manca completamente a tanti ragazzi oggi, invece è importante perché senza disciplina non è possibile seguire in maniera strutturata le proprie passioni. L'immagine di genio e sregolatezza in cucina non funziona, i grandi chef non staccano mai, sono sempre lì con la testa.
Da un punto di vista più pratico, invece?
La capacità di capire esattamente quello che succede in cucina, in sala e nella gestione del ristorante. Ho imparato cosa devi guardare quando entri in un ristorante, sia come cliente che come gestore. E poi l'approfondimento sul pesce.
Ovvero?
Tra gli insegnanti c'era Valentina Tepedino, tra le più gradi esperte italiane di specie ittiche. Dopo le sue lezioni ho cominciato ad approfondire e studiare i prodotti del mare con un altro punto di vista. Col corso ho capito che senza studio in cucina non vai da nessuna parte.
Ravioli broccolo e razza
È così ancora oggi?
Lo studio è fondamentale. Oggi con internet ci sono tantissime possibilità e stimoli che 10 anni fa non c'erano. Non c'era questa idea di mangiare con gli occhi, ancora andavi a cercare i libri, ora se hai bene in mente il tuo percorso trovi tantissima roba da leggere e studiare.
Dopo ha continuato la formazione e se sì dove?
Più a livello personale che altro, ho frequentato molti ristoranti da cliente, fatto qualche stage e trascorso alcuni mesi a Villa Crespi, come “osservatore”, per vedere come funzionavano cucina e sala, dall'arrivo delle forniture al mattino, in poi.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Igles Corelli, un maestro assoluto, dopo 10 anni ricordo tutte le cose che mi ha insegnato, per esempio sulla caramellizzazione degli zuccheri, o una volta che si è avvicinato a una pentola dicendomi “niente deve bollire così”: ci penso sempre in cucina. Ma poi ci sono stati Angelo Troiani per la pasta fresca, Valentina Tepedino e altre persone.
E poi mio padre Riccardo, naturalmente.
Quale è il tuo percorso professionale?
Avevo già una formazione indotta, ma senza una struttura. Da figlio di ristoratori e di persone che lavorano nel settore dell'ospitalità avevo una sensibilità verso determinate cose, ma prima del corso per me la cucina era un oggetto misterioso, non sapevo cosa succedesse lì dentro.
Ora cosa fai e dove?
Sono ristoratore, al Bikini di Vico Equense.
Quindi hai fatto il corso, ma non per fare il cuoco?
I primi 3 o 4 mesi dopo il corso ho provato a stare in cucina, ma mi rendevo conto che rallentavo il servizio. Impiegavo il doppio del tempo degli altri per ogni cosa. Anche perché ho fatto il corso a 40 anni, ero troppo grande, avevo una manualità diversa.
E allora a cosa è servito il corso?
Ho acquisito gli strumenti per essere patron in modo diverso, più completo e anche creativo: prima al massimo potevo dire se un piatto buono o no o parlare dell'estetica, invece ora so esattamente il tempo che ci vuole per una preparazione, so come funzionano le cotture o come fare le basi, entro in cucina potendo decodificare quel che vedo, se uno è davanti alla salamandra so cosa sta facendo, se segue la cottura di una triglia o controlla una temperatura. Avere competenze tecniche mi permette anche di dare dei suggerimenti, posso dialogare con lo chef in modo diverso: i piatti sono frutto di un confronto. E questo è impagabile.
Che tipo di patron sei?
Con i miei chef cerco di avere un rapporto - sia personale che finalizzato al progetto - abbastanza intenso, quel che tiriamo fuori è il frutto di una interazione con Fumiko, la chef giapponese del Bikini. L'idea di un piatto, che venga a me o a lei, la adattiamo al ristorante, che ha una sua personalità forte, dominante. Le nostre soluzioni devono rispettare il ristorante.
Capire quel che avviene in cucina ti aiuta in tutto, dal fare la spesa a organizzare, consente un risparmio di costi notevole, perché su certe cose si ragiona insieme. Il patron conosce il ristorante in modo diverso dal cuoco, ne conosce la storia e sa, magari, che se piove è inutile prendere 4 pesci interi perché cambia la clientela. Cose che magari il cuoco non sempre conosce.
Non sei andato all'estero. Ma conta?
Avendo una attività di famiglia, l'idea era fare il corso per riportare tutto qui dentro. All'estero ci sono andato, ma da cliente. Come dicevo, però, al Gambero ho avuto la possibilità di misurarmi con il mondo della ristorazione e ho acquisito una capacità di analisi anche come cliente: quando mi arriva un piatto ho un'idea precisa di cosa significa metterlo in linea, seguirne la preparazione e farlo uguale altre 100 volte.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
I miei punti di riferimento sono di due tipi diversi: le grandi famiglie come i Cerea o gli Alajmo, e i grandi chef-imprenditori tipo Cannavacciuolo, Bartolini o Romito. In Italia non sono tanti gli chef che hanno più ristoranti in Italia o fuori. A questi modelli aggiungo un altro, più vicino a me: gli Iaccarino. Il Don Alfonso è un posto unico: i clienti si presentano con un regalo, con la sensazione di essere ospiti di una casa anche da clienti paganti. Non c'è nessuno così.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello?
I più bravi sono gli spagnoli, i primi a mettere in piedi un sistema gastronomico complesso a partire da un ristorante di alto livello. I primi a capire che dietro un'idea di ristorazione ci deve essere un progetto imprenditoriale. Camarena con il suo bancone al mercato centrale di Valencia, i bistrot di Berasategui e così via. In Spagna le grandi brigate hanno un concetto diverso da quelle francesi o italiane, sono team affiatati, magari guardano insieme le partite in cucina. Credo sia una eredità delle società gastronomiche basche. Piaccia o no, è un rapporto molto maschile, viscerale e forte quello degli spagnoli con la cucina. Ed è la loro forza imprenditoriale, collegata alle loro radici.
Merluzzo in alga kombu con insalata di rinforzo - bikinimerluzzo in alga kombu con insalata di rinforzo
L'esperienza che ti ha colpito di più e perché?
In Italia, da Cannavacciuolo, per la sala e la cucina. Ci trovo un rimando alle mie radici, un servizio perfetto, piatti che conservano un rapporto con territorio, con una grandissima tecnica e una esecuzione impeccabile. E poi la parte emotiva e umana è talmente forte, che effettivamente ti porti a casa l'esperienza, non solo quella dei piatti, che da sola non basta più. Trascorri due ore in un posto in cui ricordi tutto quel che hai vissuto. Per dire, Cannavacciuolo passa un sacco di tempo a parlare con i clienti dopo il servizio, anche un paio di ore, e lo fa con tutti.
All'estero, invece?
Non ci sono andato, ma il mio sogno è di mangiare da Ángel León. Il suo lavoro sul mare - quello profondo, sconosciuto, invisibile - per me è il futuro della ristorazione di mare e quindi anche di tanti italiani. Per questo anche Gianfranco Pascucci per me è un grande riferimento
Dove sta andando la cucina?
Credo sia sempre più legata al concetto di esperienza, che deve essere il più intensa possibile. Abbiamo sempre meno tempo da dedicare a noi stessi e il rapporto tempo-denaro deve essere massimizzato.
Quale è la formula?
Credo sia un bilanciamento tra una parte più sperimentale e quella rassicurante, che sono i sapori, come dice anche David Muñoz, uno che al grido di “avangardia o morte”, continua a parlare di “sapore sapore sapore”. Il grosso sfoggio di tecnica non basta, se non c'è soddisfazione nel piatto. È importante scoprire cose che ti portano in un mondo nuovo e che conservi per tantissimo tempo, ma se riesci a tenere centrale il sapore è come avere le cinture di sicurezza allacciate, salvano sia il cuoco che l'ospite.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
A tutti i livelli e in ogni ruolo della ristorazione, sono tre: rispetto, rigore, e una parte di umanità che puoi mettere sia nella tua forza creativa che nel servizio al cliente, una parte che puoi chiamare empatica, emotiva, sentimentale.
Quale è il piatto, tra quelli di altri chef, che ti ha colpito di più?
Quest'anno mi sono piaciuti molto i piatti di Takeshi Iwai di Ada e Augusto alla Cascina Guzzafame dove sono andato insieme a tutta la brigata. Mi è piaciuto moltissimo, lui, i piatti e il progetto
E invece quale è la cosa di cui sei più orgoglioso da ristoratore?
Di quel che sta facendo Fumiko adesso, mettendo insieme il suo Dna giapponese con i 15 anni a Vico Equense, da Gennaro Esposito. Per esempio un ramen di totano alla praianese, ovvero totano e patate, fatto con acqua di patate. È come un'idea ancestrale della pasta. Mi piacciono gli abbinamenti e il suo uso delle alghe. Ora stiamo lavorando sul mare più sconosciuto, limoni di mare, anemoni e non solo: cose che ho conosciuto con mio padre da ragazzino quando facevamo immersioni. Le porto sul bancone della cucina e lei riesce sempre a farne qualcosa di buono.
Il tuo ristorante è all'interno di uno stabilimento. Questo aiuta?
Sì e no. È stato molto complicato e ancora lo è perché stiamo qui da 70 anni e il ristorante da 35 con tutte le sue evoluzioni. C'è una percezione difficile da cambiare. Ho anche pensato di cambiare il nome ma alla fine non ce l'ho fatta, è un cordone ombelicale che non riesco a tagliare. Noi viviamo questo posto tutto insieme, non riusciamo a scinderlo: come proviamo a migliorare sopra lo facciamo anche sotto cercando di fare il massimo. Per il resto ci sono gli spaghetti alle vongole, e credo sia giusto così. Ma solo quando è stagione per le vongole migliori, così non facciamo calamari fritti, perché i calamari si pescano nell'acqua fredda. Su questo sono intransigente. Non è una questione di prezzo, ma una di onestà con chi si siede a tavola e di approccio al mare. Vogliamo far capire al cliente che proviamo a dargli il massimo senza mai scendere di livello in nulla.
Il Bikini – Vico Equense (NA) – s.s. Sorrentina 145 km 13, 900 – 08119840029 – www.ilbikini.com
a cura di Antonella De Santis
