La serie tv Il Conte di Montecristo riporta l’attenzione sul grande romanziere Alexandre Dumas. Che non è stato solo lo scrittore di ben 257 romanzi, compresa la famosa dalla trilogia dei Tre Moschettieri, oltre a decine di libri di viaggio, di ricordi, opere teatrali, ma anche un gran cultore della cucina, mangiatore formidabile capace di cene pantagrueliche (rimase famosa e ineguagliata quella offerta a Parigi per 700 persone nel 1830) e autore di ricette, anche stravaganti. E deciso a finire la sua carriera di scrittore con un grande libro di cucina, passione di tutta la vita
Il Grande Dizionario di Cucina
Dumas si dedicò alla stesura nel 1869- 1870, lo stesso anno della morte (l’opera uscì postuma a Parigi, in italiano esiste una bella edizione di Sellerio) raccogliendo oltre 3000 ricette, e aggiungendo aneddoti, curiosità, storie, con una leggerezza che fa leggere il Dizionario come fosse un romanzo. Certo l’opera a cui teneva più, il coronamento del suo percorso di vita e di scrittura. Gourmand convinto, con il suo abituale humour scriveva “Noto con piacere che la mia reputazione culinaria si allarga e promette presto di oscurare quella letteraria. Dio sia lodato! Potrei dunque vedermi in una condizione onorevole e lasciare in eredità ai miei figli, al posto dei miei libri che darebbero loro una rendita per quindici o venti anni, delle casseruole e delle marmitte che gli darebbero una rendita per l’eternità”
La grande cucina?
La maggior parte delle ricette fanno parte della grande cucina classica francese, traboccante di burro, e della cucina internazionale. E sono soprattutto ricette di carne e in particolare di selvaggina, per Dumas la “carne tra le carni”. Ricetta “letteraria” l’oca ripiena alla D’Artagnan, dalle pagine dei Tre Moschettieri. Non manca l’ostrica che con il solito humour lui racconta come: “uno dei molluschi più deprivati della natura..privo di testa, non ha gli organi della vista, dell’udito e dell’ olfatto..non ha nessun organo di locomozione e il suo unico esercizio è quello di dormire e il suo solo piacere è di mangiare.” Seguono pagine e pagine di aneddoti e nove ricette, compresa una con il parmigiano.
La ricerca della meraviglia a tavola
A Dumas piaceva stupire e fra le ricette del suo Dizionario ci sono piatti solo immaginati, come la zuppa di canguro (“facciamo con la coda del canguro, molto muscolosa e molto forte, una zuppa che supera ogni altra nel suo sapore e nella sua bontà”) o i piedi di elefante. Ricette esotiche e ironiche, come le zampe d'orso impanate con gelatina di ribes rosso o la frittata di grandi uova di struzzo. La sua passione per l’esotico e il meraviglioso emerge proprio nelle pagine del Conte di Montecristo, con il pranzo offerto dal “conte” Edmond Dantès alla nobiltà parigina. “…Il pranzo fu magnifico. Montecristo si era proposto di rovesciare completamente l’etichetta parigina, e di saziare più la curiosità che l’appetito dei convitati, fu un banchetto orientale come potevano esserlo i banchetti delle fate arabe. Tutti i frutti, che le quattro parti del mondo possono versare intatti e saporosi nel corno d’abbondanza d’Europa, erano riuniti ed ammonticchiati in piramidi entro vasi di Cina e sottocoppe del Giappone. Uccelli rari, colla parte più brillante delle loro penne, pesci mostruosi stesi su lastre d’argento, tutti i vini dell’Arcipelago, dell’Asia Minore… passarono successivamente (come una di quelle girandole di portate che Apicio faceva passare sui convitati) davanti a questi parigini, che comprendevano potersi spendere mille luigi in un pranzo di dieci persone, ma a condizione che, come Cleopatra, si mangiassero delle perle, o che, come Lorenzo il Magnifico, si bevesse dell’oro fuso. Montecristo vide lo stupore generale, e si mise a ridere ed a scherzare ad alta voce…”.
E la cucina italiana?
Dumas non le dedica grande spazio, ed è curioso visto che la conosceva piuttosto bene, per essere stato a lungo in Italia. Tra l’altro con un incarico ufficiale, quello Direttore degli Scavi e dei Musei di Pompei, carica che ricoprì per tre anni e che gli fu affidata da Garibaldi, di cui Dumas era un grande ammiratore: lo aveva voluto conoscere di persona e aveva finanziato le sue spedizioni. Ma nel Dizionario della cucina italiana c’è molto poco, qualche ragù, e le tagliatelle sono liquidate come “pasta d’origine tedesca”. Ci sono giusto alcune pagine dedicate ai maccheroni, piatto che causò un insanabile litigio con Rossini, altro gran gourmet: pare per la ricetta dei suoi maccheroni, richiesta da Dumas e negata da Rossini, o per la presenza nel piatto del tartufo, fatto sta che i due non si parlarono mai più. Nel Dizionario sono presentati, con indicazioni precise per prepararli, i maccheroni alla casalinga, al gratin, alla napoletana e il timballo di maccheroni, e il condimento è sempre il ragù di carne, ricetta spiegata a dovere da Dumas.
Una passione mai dimenticata: il bicerin
Dumas soggiornò a lungo anche a Torino – alloggiava al mitico e scomparso Hotel d’Europe, poi Pensione Europa, di piazza Castello, frequentato da molti scrittori – e scrisse persino un romanzo poco noto, Il paggio del duca, incentrato sulla vita di Emanuele Filiberto di Savoia. E nel suo soggiorno a Torino scoprì il bicerin, «tra le cose belle e buone che ho trovato a Torino, non dimenticherò mai il bicerin, quell’eccellente bevanda al caffè, latte e cioccolato, che viene servita in tutti i caffè ad un costo relativamente basso». Andava a degustarlo al Caffè San Carlo e soprattutto al Bicerin di piazza della Consolata. Dove potrebbe aver incontrato anche Cavour, habitué del locale. E un altro spirito gourmand, con posto riservato al ristorante Del Cambio.
