La grande piccola pasticceria. Il titolo del libro che ha scritto è un po’ il riassunto della sua filosofia. Far conoscere e rendere sempre più grande la piccola pasticceria, quei mignon della tradizione torinese che sono una specialità assoluta e unica, piccoli e preziosi come gioielli. Per Alessandro Dalmasso, Tre Torte nella Guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, un punteggio di 96 che anche per il 2025 lo consacra Miglior pasticcere d’Italia, i mignon sono una scelta di vita.
Una passione che li fa declinare in versione dolce, naturalmente, ma anche in una innovativa versione salata e la guida 2025 del Gambero Rosso gli ha assegnato il premio speciale proprio per la piccola pasticceria salata. Ovvero bignoline salate - 10/12 grammi in tutto - colorate con colori vegetali - barbabietola rossa, zucca disidratata, pomodoro - come quel piccolo capolavoro che è il funghetto, gambo con crema di fungo, testa di tartufo, il tutto appoggiato su una rondellina di fontina a fare da base, in un equilibrio perfetto e ai limiti del possibile. «Occorre padronanza sulla pasta bignè, sulle cotture, sull’effetto finale a livello di masticazione», spiega Dalmasso. E poi i microsalatini, le microfrolline salate che diventano una degustazione di formaggi: 5 frolline e 5 formaggi iconici piemontesi - Castelmagno, Bra, Murazzano, Robiola, Raschera dop - o le bignoline a forma di microverdure, melanzane, carote lillipuziane..
L’infinitamente piccolo, infinitamente grande
I mignon salati sono l’innovazione, ma i più richiesti rimangono quelli dolci. Con la novità della versione miniaturizzata di dolci della tradizione, in un viaggio ideale fra le regioni d’Italia, dalla pastiera alla minicassata, il pane del pescatore per Genova, la torta Zurigo di Pinerolo, i cantucci toscani, il panpepato, il cannolino siciliano rivisitato con la ricotta-seirass piemontese, il pan giallo del Lazio, la gubana del Friuli, l’infinitamente piccolo che diventa infinitamente grande.
Chi è Alessandro Dalmasso
Difronte a riconoscimenti e premi, Dalmasso si schermisce sempre un po’. Il suo modo di essere punta alla concretezza, non all’apparire. Un modo di essere che gli ha insegnato suo padre Giuseppe, pure lui pasticcere, che ha aperto ad Almese la sua pasticceria nel 1963 e oggi, a 84 anni, continua ad andare tutti i giorni in laboratorio. La passione è nel Dna dei Dalmasso. Alessandro è cresciuto in mezzo ai pasticcini e ai solidi principi della piemontesità. «E’ mio padre che mi ha trasmesso il piacere di lavorare, la serietà, la concretezza sul lavoro, tenere un profilo basso e non voler apparire a tutti i costi. Conta quello che faccio, non chi sono. Il narcisismo non mi appartiene».
Un modo diverso, concreto e autentico, di porsi in un mondo che oggi vive di immagini. Il che non vuol dire naturalmente che i riconoscimenti non arrivino -e molti - e non siano apprezzati. Qualche tappa? Ha soltanto 17 anni quando nel 1991 rappresenta l'Italia al concorso Juniores Gran Prix della Pâtisserie a Lione, ottenendo un ottimo risultato internazionale, a 23 apre la sua pasticceria ad Avigliana, nel 2008 vince le selezioni del Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, al Sigep di Rimini, e nel 2009 la Medaglia d'Argento alla Coupe du Monde de la Pâtisserie. Nello stesso anno è medaglia d'oro con la torta Ninsola, al simposio dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2012 viene nominato direttore tecnico del Club Coupe du Monde sezione Italia e nel 2016 diventa il nuovo presidente del Club Coupe Du Monde per l’Italia. Nel 2021 in veste di capitano porta l’Italia a vincere la Medaglia d’oro al Campionato mondiale di pasticceria di Lione, un successo clamoroso.
I mignon del futuro
Sappiamo valorizzare davvero la nostra tradizione pasticciera nel mondo? I mignon possono diventare famosi a livello internazionale? La domanda è d’obbligo. «Dobbiamo valorizzare di più i nostri prodotti, creare noi una tendenza nel mondo. Certo con i mignon ci va tempo, sono una nostra esclusiva unica, e vengono apprezzati dove c’è una particolare cultura del dolce, unita a una manodopera specializzata. E c’è il fattore prezzo..la lavorazione miniaturizzata è inevitabilmente più costosa. I francesi – che fanno delle mignardises, ma a prezzi spropositati - sono incantati dai nostri mignon, come i giapponesi. Penso che dobbiamo soprattutto difendere la nostra artigianalità e farcene un vanto e un elemento di richiamo, anche per i turisti».
Intanto, ad Avigliana Dalmasso ha dato vita a un nuovo laboratorio con spazio per dimostrazioni sull’arte della pasticceria e dei mignon a cui dalla primavera 2025 va ad aggiungersi lo spazio museo, 80 mq dedicati ai micro pasticcini della tradizione e alla storia della piccola pasticceria. Frontiere future? «La pasticceria del futuro deve puntare sempre di più a soddisfare le richieste della clientela, che oggi sono in aumento per quanto riguarda intolleranze e scelte legate a motivazioni ideologiche, culturali, religiose. Occorre una nuova sensibilità verso esigenze nuove. Avere un’offerta quotidiana - non solo su ordinazione, ovvio - di prodotti vegani e lattosio free, come è la regola per esempio nel Nord Europa, è ormai una necessità imprescindibile e una nuova sfida. Perché un dolce deve essere bello e buono sempre. E per tutti».
