È il momento di provare nuove esperienze, uscire dalla comfort zone alla ricerca di qualcosa di diverso, preparazioni sconosciute e sapori inediti. La tendenza attuale sembrerebbe questa, quanto basta a orientare mercato e dunque produzione. Così, giusto per fare un esempio, può accadere che l’aggiunta di una spezia, diffusa altrove, rappresenti da noi quel twist, oppure un che di “spicy” in grado di rendere allettante anche il più banale dei piatti. Come spesso capita, esistono però delle eccezioni. Oltreoceano, in the land of the free, senza badare al trend generale, qualcuno ha deciso di investire nella coltivazione di una spezia a noi tanto cara, da sempre utilizzata per il risotto giallo, lo zafferano.
Gli americani alla riscoperta dello zafferano
Negli Stati Uniti, alcuni piccoli agricoltori stanno mostrando un certo interesse nei confronti dello zafferano. Hanno scoperto da qualche anno e dopo qualche raccolto che con la spezia è possibile portare a casa un buon compenso, sufficiente a farne una fonte attendibile di reddito. Resta difatti «la spezia più costosa al mondo». Pure nelle condizioni più ostiche si decide di seminare, con piantagioni sparse in molti stati del paese: dalla California al Vermont, praticamente da una costa all’altra. Nel focus realizzato dal NYTimes, il riscontro positivo tanto delle aziende agricole quanto di privati improvvisati sarebbe tale che qualcuno avrebbe giurato di essere disposto a lasciare pure la propria professione.
Lo zafferano negli Stati Uniti
Nel paese la spezia viene soprattutto importata. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura le importazioni documentate nel 2023 si aggirano intorno alle 175 tonnellate di zafferano, raccolti derivanti da Afghanistan, India e Spagna. L’importazione è così vasta perché lo zafferano estero risulta decisamente più conveniente, economico rispetto ai prezzi che avrebbe se fosse interno, a partire dal costo della manodopera. Esiste comunque una produzione nazionale, sebbene sia poco attenzionata, proprio perché particolarmente esigua. Come riporta la testata a stelle e strisce, sarebbe risalente addirittura alla fase coloniale, periodo in cui lo zafferano veniva usato come merce di scambio per l’oro. Ne erano ghiotti i coloni olandesi della Pennsylvania, che lo utilizzavano per aromatizzare zuppe, torte e tè.
La “nuova” produzione interna
In molti stati il clima non rappresenta un incentivo alla sua coltivazione. Per questo, uno dei passi più importanti è stato compiuto attraverso la ricerca, come quella dell’Università del Vermont nel 2015: l’entomologa Skinner e l’agroecologo Ghalehgolabbehbahani hanno scoperto che lo zafferano fiorisce anche più a nord, dove insistono climi più freddi. In quell’area, investita da forti precipitazioni (geli, disgeli e piogge), gli agricoltori hanno dovuto affrontare periodi difficili, con rese minime: 6 grammi nel 2022 e 60 nel 2023. Ma c’è anche chi, come nel caso della famiglia Phillipp, coltiva in condizioni climatiche altrettanto complesse; la loro coltura avviene nel deserto del Mojave, ecoregione a nord-est di Los Angeles. Per loro, la cosa sorprendente è riscontrare che non sono i soli a voler sperimentare la coltivazione. Un numero significativo di clienti non acquista infatti direttamente lo zafferano, ma solo i cormi da cui cresce, piantati solitamente alla fine dell’estate e fiorenti tra ottobre e novembre, che per convenienza hanno attirato in misura maggiore gli avventori.
Delle nuove produzioni uno degli aspetti più curiosi è infatti che gli utili non derivano tanto dalla spezia in purezza, ma da derivati ed elaborate “aromatizzazioni”. I clienti, oltre ai cormi, sono interessati a una varietà incredibile di prodotti a base di zafferano, dalla limonata al miele, senza tralasciare tè o persino tinture. D’altronde, come afferma la Signora Price, ex dirigente tecnologico, ora titolare dell’azienda Peace and Plenty Farm, «molte più persone bevono il tè che fanno la paella». Tutti questi piccoli agricoltori americani sono soddisfatti dell’investimento nello zafferano, che sia per profitto o semplice passatempo, e a prescindere dalle scoraggianti condizioni che coltura e raccolto richiedono di affrontare puntualmente.
