Nel giorno in cui tutti ricordano Paolo Rossi - ennesimo mito nazionalpopolare che ci ha lasciato quest’anno - il mondo della ristorazione italiana si stringe idealmente intorno alla famiglia del San Domenico di Imola.
Gianluigi Morini e il progetto San Domenico
Lo storico ristorante festeggia proprio nel 2020 i suoi primi 50 anni di attività: fu il patron Gianluigi Morini a battezzare l’esordio in cucina di un giovanissimo Valentino Marcattilii. Era l’inizio degli anni Settanta, Natale, fratello di Valentino e uomo di sala, era stato coinvolto sin dal debutto (nel 1970) nel progetto che Morini – classe 1935, un diploma in ragioneria, una parentesi nella recitazione a Roma, poi l’addio al lavoro in banca per fondare un ristorante che fosse esempio di accoglienza e rinnovamento - aveva disegnato con tanta lucidità: “Morini aveva un progetto, lui sì che era contaminato dalle idee di svecchiamento che si respiravano in quegli anni. Non gliene fregava nulla di portare a tavola tagliatelle burro e salvia, ravioli e castrato, che erano i piatti bandiera dell’Emilia Romagna” raccontava Marcattilii in occasione della nostra ricognizione sulle origini della cucina italiana moderna negli anni Settanta “Il cuoco che avevano, però, non capiva, forse non aveva la voglia né la testa per pensare di fare altro. Io ero proprio alle primissime armi in cucina, stretto tra le idee di Morini e le padelle che volavano (e ho appreso subito che volavano basse!) tra il cuoco e la sua morosa ai fornelli con lui”.
L’incontro con Nino Bergese
Nel giro di poco più di un anno, quella visione avrebbe cambiato il modo di fare ristorazione in Italia: “Gianluigi era amico di Veronelli” ricorda ancora Marcattilii “e gli chiedeva spesso se aveva idea di come trovare un cuoco che potesse essere adatto al suo progetto. Fu così che ebbe inizio la sfida: portare la cucina alta, quella delle grandi case aristocratiche, quella che in pochissimi potevano mangiare, nelle cucine di un ristorante borghese, per tutti”. Con questo scopo iniziò il corteggiamento di Nino Bergese, “il cuoco dei re e re dei cuochi”: dopo un’iniziale riluttanza, l’accordo fu stretto a tavola, davanti a un pranzo delle grandi occasioni al San Domenico: Bergese avrebbe fornito dieci ricette, al costo di 100mila lire ciascuna. Ma la consulenza assunse presto i contorni di un sodalizio che fu prolifico per tutte le parti in causa, e si protrasse per anni, in virtù di una reciproca stima. Nell’Italia dell’epoca, un certo tipo di ristorazione d’ambizione – soprattutto quella proposta dai grandi alberghi – subiva ancora la fascinazione della cucina internazionale. L’eco della Nouvelle Cuisine era vissuta ancora solo come ombra riflessa.
Un nuovo modo di fare ristorazione
Al San Domenico, invece, l’approccio fu da subito diverso: mercato e tecnica (in filo diretto con la Francia, meta di ripetuti viaggi di aggiornamento e incursioni gastronomiche da parte dei fratelli Marcattilii e di Morini) furono gli elementi essenziali per portare avanti la rivoluzione, incarnata in cucina da Marcattilii e benedetta da Morini. Attorno a loro si costituì la brigata, una vera brigata di cucina come in Italia non si era mai vista. L’obiettivo? Fare cucina familiare di alto livello, nobilitandola con un servizio di sala altrettanto competente e curato. Il resto è storia, arrivata persino a New York (dove il San Domenico aprì una sede negli anni Ottanta). È stato questo il terreno fertile per la creazione di piatti memorabili, come l’uovo in raviolo San Domenico. Storia e ricette celebrate nel libro firmato un anno fa da Massimiliano Mascia (che oggi affianca lo zio Valentino in cucina) e persino da una mostra fotografica dedicata ai 50 anni del San Domenico, allestita nei mesi scorsi ai Musei Civici di Imola, nel rispetto di tutte le misure anti-Covid.
Addio a Gianluigi Morini
Proprio nell’anno del cinquantenario della sua piccola grande rivoluzione, Gianluigi Morini ha salutato tutti: da qualche tempo ricoverato in ospedale, l’imprenditore romagnolo scompare all’età di 85 anni. Fino al 2012 è stato sempre presente per accogliere gli ospiti nel suo San Domenico, lasciando poi il testimone ai fratelli Marcattilii, in un passaggio di consegne più che naturale: “Ho tirato su questi ragazzi come miei figlioli” ricordava di recente Morini “Sia Natale che Valentino, e Massimiliano… E tutti i ragazzi che hanno lavorato al San Domenico, oggi in giro per il mondo, che mi telefonano, chi da New York, chi da Bangkok…”. I suoi ragazzi, oggi, lo celebrano con affetto: “Con Morini nasce il ristorante che siamo onorati di portare avanti da 50 anni preservandone l’identità, lo spirito di avanguardia e il sogno di un luogo di condivisione e grande calore, quello di una famiglia che lui stesso ha voluto creare. Era e rimane un amico fraterno”, scrivono Valentino, Natale, Massimiliano, Giacomo e tutta la famiglia del San Domenico.
