Addio a Floyd Cardoz
Il suo nome sale tristemente agli onori della cronaca in queste ore come prima vittima del Covid-19 nell’ambito della ristorazione che conta. Ma sarebbe riduttivo derubricare la notizia così. Perché quella di Floyd Cardoz è una storia, pur poco nota da questa parte dell’oceano, che merita di essere ricordata per i numerosi meriti professionali collezionati in vita da uno chef capace di influenzare profondamente la moderna cultura gastronomica americana. Non a caso la notizia della sua scomparsa, annunciata in un momento emotivamente complesso per quell’America che con ritardo si sta riscoprendo vulnerabile alla pandemia in atto, ha particolarmente scioccato l’opinione pubblica statunitense e la comunità di colleghi che con il cuoco di origini indiane hanno a vario titolo interagito negli ultimi decenni. Floyd Cardoz, come ricorda l’articolo del New York Times che lo racconta, è stato il primo chef nato e cresciuto in India a importare il gusto del suo Paese nel sistema fine dining della competitiva ristorazione americana, conquistando apprezzamento e stima di critica e pubblico alla guida della sua insegna newyorkese più celebre, Tabla. Nato a Mumbai nel 1960, scompare a 59 anni per le complicazioni di una polmonite da coronavirus, che già lo scorso 8 marzo l’aveva costretto al ricovero, appena rientrato da un viaggio in India, dove era proprietario di due ristoranti ugualmente apprezzati (Bombay Canteen a Mumbai e O Pedro a Goa).
Tabla e le origini del fine dining indiano a New York
A New York, Tabla ha inaugurato nel 1998, quando il ristorante di Flatiron nasceva dal sodalizio tra Cardoz e Danny Meyer, tra i primi a credere nel talento del cuoco indiano, all’epoca già temprato dall’esperienza nella cucina del ristorante Lespinasse, come sous chef dello svizzero Gray Kunz (in Svizzera Cardoz aveva studiato i fondamenti dell’haute cuisine, prima di trasferirsi con sua moglie a New York, nel 1988). Ma fu l’impatto di Tabla a stupire New York: “Questo è quello che stavo aspettando. Questo è cibo americano visto attraverso un caleidoscopio di spezie indiane”, scriveva all’epoca Ruth Reichl, recensendo il ristorante sul NYT. Così Cardoz ha ispirato la nuova generazione di chef indiani residenti in America, insegnando loro a rivendicare orgogliosi le proprie origini; ma anche tanti chef celebri, che ora gli tributano stima e affetto.
Il ricordo di amici e colleghi
Arriva ovviamente il ricordo di Danny Meyer: “Poche persone hanno fatto tanto per il settore della ristorazione come Floyd, che ha ispirato molti cuochi e avuto grande impatto sul gusto di chi frequenta abitualmente i ristoranti”, racconta l’imprenditore che lo celebra anche per l’incredibile palato, il grande cuore, l’amicizia fraterna che li legava, non dimenticando gli ostacoli affrontati insieme (“abbiamo aperto e chiuso due ristoranti, ma non è mai venuto meno alle responsabilità nei confronti di chi lavorava con lui”). “Ha portato il cibo indiano sulla mappa americana negli anni Novanta, quando nessuno sapeva nulla della nostra cucina”, racconta il ristoratore indiano Roni Mazumdar, che oggi guida a New York Adda. E tante sono le testimonianze di riconoscenza, cui si aggiungono gli onori tributati da David Chang (che nella seconda stagione di Ugly Delicious lo porta in tv, nella puntata dedicata al curry), e Will Guidara, che iniziò a lavorare nella ristorazione proprio da Tabla. Dal 2010 Tabla ha chiuso definitivamente, nel frattempo Cardoz aveva fondato la sua società e intrapreso diversi progetti in città (il più celebre è stato il Bombay Bread Bar), tutti conclusi da diverso tempo. È stato autore di libri di cucina ed è arrivato alla celebrità mediatica nel 2011, vincendo un’edizione di Top Chef Masters.
