Al principio c’era il cotechino, l'antenato di ogni insaccato. Poi è venuto lo zampone: stesso impasto di tagli poveri confezionato non dentro il budello, ma nella zampa anteriore del suino. Qui i nostri consigli per non sbagliare a Capodanno.
Il cotechino
Il contenuto di cotechino, tipico della Padania, è un rustico e saporitissimo impasto composto dai tagli meno nobili del maiale: le carni dure e muscolose ricche di nervi e tendini (soprattutto muso e spalla), le cotenne e il grasso duro, tutto macinato, condito con sale, pepe e un mix di spezie (che gli artigiani si guardano bene dal rivelare) e insaccato nel budello. Da lasciar “pipare” a lungo nella pentola.
Cotechino
I migliori 5 cotechini
Ambrogio Saronni
Il cotechino “vaniglia” di Saronni della vaniglia ha la dolcezza delicata e suadente che si avverte al naso e al palato. Forma a palla, bella “faccia” color rosa antico acceso, impasto colloso al punto giusto, ha uno straordinario sapore di maiale e di concia equilibrata, tipico e verace ma elegantissimo. Piuttosto magro, con la componente grassa solubile e “corta”, lascia la bocca pulita e soddisfatta. Grande Saronni.
Ambrogio Saronni - Castelvetro Piacentino (PC) - 3386 547190
Carlo Peveri
I cotechini della famiglia Peveri, norcini dal 1920, come la mariola da pentola vengono incartati semplicemente e chiusi con lo spago. Sono realizzati con carni suine fresche del circuito Dop Piacenza (spalla, gola, rifilature e parti connettive) e un mix di aromi ben studiato, il tutto sistemato nel budello naturale per l'insaccatura. Si presentano integri, color rosa accesso “porcellino” fuori e dentro, con l’impasto a grana medio-grossa. Il naso è dolce e la bocca corretta, equilibrata e caratteristica.
Carlo Peveri - Alzeno (PC) - fraz. Chiaravalle della Colomba via Chiaravalle, 3193/1 - 0523 940 156 - salumificiopevericarlo.com
Lovison
Ad essere precisi non è un cotechino bensì un musetto (così viene chiamato nell'area veneta e friulana il cotechino, di cui ha in comune aspetto, ingredienti e sapore). Un ottimo insaccato (e con un favoloso rapporto qualità prezzo), tipico e rustico nell'aspetto, al naso e al palato. Impasto a grana grossa, collosità elevata, bel profumo di suino e spezie (soprattutto pepe), sapore verace, con in evidenza la nota animale e grassi persistenti, ma non aggressivo. Chiama le lenticchie. E voi dategliele.
Lovison - Spilimbergo (PN) - 04 272068 - salumilovison.it
Migliorati
Cotechino fuoriclasse proposto in due confezioni: rotondeggiante e nel classico budello dritto. Aspetto smagliante, con impasto magro dal bel colore rosa antico carico. Profumo rustico ma pulito che ricorda la coppa cotta. Consistenza morbida e di media collosità, gusto tipico, importante e persistente (pecca forse di un eccesso di sale) ma equilibrato, con la componente animale, il grasso solubile e la dolcezza vanigliata armonizzati da una buona concia.
Migliorati - Cremosano (CR) - 0373 274407 - miglioratisalumi.it
La Scaletta
Un eccellente cotechino classico in tutto: aspetto, colore, profumo, consistenza, sapore. Impasto rosato a grana medio-fine, con grasso, magro e collosità al giusto grado. Profumo delicatamente speziato (soprattutto pepe e cannella), sapore tipico dell'autentico cotechino, intenso ma non invadente, dolce ed equilibratissimo, con speziatura bilanciata e una bella collosità che assembla le varie componenti.
La Scaletta - Varzi (PV) - 0383 545691 - lascalettasalamedivarzi.com
Zampone Pezzi
Lo zampone
Una storia relativamente recente, quella dello zampone, che la tradizione fa risalire al 1511 e alla geniale trovata di un cuoco della famiglia Pico della Mirandola (quella del famoso filosofo umanista Giovanni). Anche lo zampone è sinonimo di cena di Capodanno che dà il benvenuto al nuovo anno. Ma anche di salume rustico e grasso, pieno di colesterolo e additivi: che sia grasso, anche nelle interpretazioni più virtuose, non lo si può negare. Né si può contestare il fatto che sia additivato di antiossidanti e conservanti (come la maggior parte dei salumi cotti e da pentola).
I migliori 9 zamponi
Antica Ardenga (fa anche cotechini)
Un signor zampone quello dell’Antica Ardenga, di bell’aspetto e buona sostanza. Prodotto come da manuale con carni, cotenna e grasso di suino (italiano, in parte della propria filiera), sale marino di Cervia, zucchero e spezie, viene cotto per immersione prima della seconda cottura e sterilizzazione in autoclave. Si presenta sontuoso, colorito e brillante, con l'ampia fetta umida e succosa di una bella tonalità rosa antico intenso con giusta presenza di grasso e cotenna. Le sensazioni al naso e in bocca sono femminili, di suadente cremosa dolcezza, con richiami a carni cotte suine di ottima qualità, grasso delicato e preciso, bella speziatura con tenui sfumature di pepe, gusto composto, equilibrato ed elegante. Struttura eccellente, collosa con una granulosità piacevole e solubile.
Antica Ardenga - Soragna (PR) - fraz. Diolo loc. Chiavica, 61 - 0524 598289 - anticaardenga.it
Bazza dal 1927 (fa anche cotechini)
Giovanni Bazza, “l’artigiano dei salumi” senza conservanti, ha una precisa filosofia di lavoro che diventa cifra stilistica: gusto e aromi puliti, veri, equilibrati, che fanno sentire tutta la verità della buona materia prima. Niente zuccheri, emulsionanti, derivati del latte, e nemmeno conservanti e antiossidanti. Solo un mix di cotenne e carni suine selezionate italiane condite con sale e spezie. Com’è possibile conservare uno zampone precotto, e soprattutto i suoi aromi? Grazie alla tyndalizzazione, una doppia pastorizzazione a 85° (realizzata dall’azienda veneziana Meggiolaro, specializzata nella cottura naturale in forni a vapore) che garantisce un prodotto sano ma anche profumato e gustoso, e con una conservabilità di circa 90/100 giorni. Tutto è credibile nello zampone Bazza: il colore rosa antico spento dell’impasto, la presenza di grasso e cotenna, il profumo preciso di carne e grasso suino cotti, di spezie, con i richiami al dado da brodo e al bollito, il gusto equilibrato, la sapidità perfettamente controllata, la grande pulizia, nessuna nota fuori spartito. Esuberanza, complessità e linearità aromatica incredibili, una piacevole nota di pepe che persiste al palato senza stucchevolezze e lo rinfresca. La consistenza è perfetta: morbida, pastosa e succosa, buona collosità, facilmente masticabile e solubile. Cotenna straordinaria, un po’ spessa, morbida, vellutata, succulenta.
Bazza - Terrassa Padovana (PD) -zona artigianale via Fossetta, 3 - 0499 501066 - salumibazza.it
Cereda
Le particolarità dello zampone precotto Cereda sono l'impiego di carni fresche di suini nostrani, allevati nella zona di Cuneo, la composizione per l'80% di muscolo di spalla e a volte di coscia, più guanciale, gola e cotenna (oltre a sale, Marsala, destrosio, saccarosio, spezie), e la doppia cottura, la prima in acqua a 65-70° per un'ora, la seconda in busta per un paio d'ore prima della pastorizzazione a 105-110°. Dopo i 35-40 minuti di cottura lo zampone si presenta intero e di pezzatura media e mostra all'interno un impasto un po' asciutto di tonalità rosso spento. Esprime al naso un odore animale abbastanza caratteristico, molto rustico e poco persistente, con leggeri accenti vinosi. Anche il sapore e gli aromi sono quelli classici dello zampone, con l'elemento primario e di bollito in evidenza. Struttura asciutta, granulosa e con tracce di cartilagine, poco collosa e non molto solubile. Cotenna sostenuta, elastica e gommosa.
Cereda - Castellazzo Bormida (AL) - p.zza Vittorio Emanuele II, 8 - 0131 275172 - salumificiocereda.it
Cillo
Due i precotti realizzati dal salumificio beneventano con materia prima quasi a chilometro zero: di suino chiaro del Sannio, allevato in San Giorgio La Molara, e di maiale nero tenuto brado nel Massiccio degli Aurunci. Dei bei pezzi di salumi “veri” più che veraci, di alto profilo gustativo e aromatico, sicuramente non classici né immediati ma sicuramente da esperienza gourmet. Sono lavorati in entrambi i casi a regola d'arte con ottime carni suine fresche (tagli di spalla, pancetta, muscolo e collo, più il 28% di cotenne di schiena, prosciutto e spalla), alle quali sono aggiunti vino Falanghina di Bonea per lo zampone di suino bianco, l'Aglianico per quello di maiale nero, fior di sale, destrosio, saccarosio, spezie, aromi naturali, prima della macinazione, dell'insacco nella zampa e la cottura a vapore.
Cillo - Airola (BN) - c.da Cortedona, 20 - 0823 714 422 - 335 454 723
Palmieri (fa anche cotechini)
Palmieri, nato nel 1919, è specializzato nei salumi cotti. Lo Zampone dei Pico (da un'antica tradizione della bassa Modenese legata alla famiglia del filosofo umanista Giovanni Pico della Mirandola) fa parte della linea Corte dei Pico. È ottenuto da carni di suini italiani (muscolo di spalla, cotenna e grasso di gola) condite con sale, spezie, erbe aromatiche e aromi naturali, senza aggiunta di polifosfati, glutammato monosodico e glutine; tutto macinato a grana grossa, insaccato in pelli di zampa di suino fresche e cotto lentamente a vapore. È il classico zampone da cenone di Capodanno, con l'aspetto preciso a quello che ci si aspetta, con la zampa intonsa e perfetta, l'impasto granuloso di tonalità rosata con il giusto equilibrio di grasso e magro all'interno della cotenna lucida, le sensazioni caratteristiche al naso e in bocca, equilibrato nel gusto e nella concia. Profumo “maialoso” pulito, preciso e convincente con sottofondo ben dosato di spezie, tra le quali si percepisce il pepe e ricordi di tabacco. Bocca grassa e carnosa, retrogusto di dado da brodo, finale appena appena amaro. Consistenza succosa, solubile e un po' collosa, cotenna morbida, gelatinosa e leggermente cedevole.
Palmieri - San Prospero (MO) - Salumificio Palmieri - via Canaletto, 16a - 059 908 829 - mecpalmieri.com
Zampone e cotechino Regnani
Pedrazzoli (fa anche cotechini)
Il Cantone della linea Luxury Q+, la selezione gourmet Pedrazzoli, di produzione limitata, figlia di materie prime selezionate e di una lavorazione particolarmente curata. Uno straordinario prodotto ottenuto da cotenna, grasso e magro di testa di suino pesante del circuito del Parma Dop allevato in Emilia Romagna, Veneto e Lombardia, condito con sale e spezie (un mix di pepe, noce moscata, cannella, coriandolo, rosmarino e chiodi di garofano), privo di derivati del latte, glutine, esaltatori di sapidità e zuccheri aggiunti. Viene cotto a vapore e pastorizzato, non sterilizzato. All'occhio la zampa si presenta verace e credibile, di pezzatura piccola con dentro ben insaccato l’impasto granuloso e gelatinoso colore rosso vivo, con giusta presenza di grasso e cotenna. Al naso un profumo intenso e avvolgente richiama l’elemento animale buono e pulito, accompagnato da note speziate caratteristiche, piacevoli e non invadenti. In bocca ritornano le sensazioni olfattive, che accompagnano un gusto equilibrato, una bella dolcezza, una sapidità al giusto grado, un leggero retrogusto di pepe. Ottima materia prima, grasso fine e pulito, persistenza lieve e duratura. Struttura morbida, giustamente collosa, succosa e solubile nonostante la presenza di cartilagini: di masticabilità “campagnola”. Cotenna eccellente, tenera ma non molle né cedevole. Lascia al palato una sensazione dolce e piacevole. Un consiglio: avvolgetelo in un telo e cuocetelo a bassa temperatura per un tempo inferiore ai 45 minuti indicati in etichetta.
Pedrazzoli - San Giovanni del Dosso (MN) - via San Giovanni, 16a - 0386 757 332 - salumificiopedrazzoli.it
Pezzi (fa anche cotechini)
Un altro artigiano che per lo zampone impiega carni fresche di suini pesanti, provenienti dal circuito del prosciutto di Parma, nati e allevati in Piemonte, Lombardia. Emilia Romagna e Veneto. Viene cotto al naturale in forno a vapore in due tempi, la prima non confezionato per togliere una parte di liquidi e grassi, la seconda nella busta in alluminio. Ingredienti: spolpo di testa (55%), cotenna di pancetta (45%), sale, pepe, aglio schiacciato e smorzato nel Lambrusco, misto di spezie (cannella, coriandolo, macis, noce moscata ....). Lo zampone Pezzi si presenta intero e compatto, con l'impasto macinato a grana medio-fine, colloso e grasso al punto giusto e di un seduceente colore rosso abbracciato da una cotenna di bella struttura e dall'aspetto naturale. Odore animale ma delicato sufficientemente fine con sentori di bollito e dado da brodo e accenni di pepe, aglio e vino. In bocca buona sapidità, intensità e persistenza. Buona struttura, collosa, succosa, solubile e abbastanza morbida, con poche tracce di cartilagine. Cotenna sostenuta ma tenera e masticabile.
Pezzi - Viadana (Mantova) - via Rossa Guido, 17 - 0375 785 862 - salumificiopezzi.it
F.lli Ratti (fa anche cotechini)
Uno dei salumi di punta Ratti è lo zampone, prodotto anche per aziende terze. Un prodotto frutto non di piccolo artigianato norcino ma molto ben fatto, non costruito, pulito, corretto, equilibrato al naso e al palato, con una concia ben dosata, anche se tende a nascondere l'elemento animale. L'impasto è a base di spolpo di testa, muscolo di spalla e cotenna di pancetta, tutto rigorosamente fresco, poi sale, spezie e aromi naturali, senza aggiunta di polifosfati. Lo zampone, chiuso in busta di alluminio, viene cotto e sterilizzato in autoclave. La fetta mostra un impasto piuttosto granuloso ma morbido e colloso, di colore rosa antico scuro ma vivo e accesso, con buona percentuale di grasso. Al naso e in bocca domina un profumo speziato dolce che richiama la cannella, con l'elemento animale leggermente in retrovia, accompagnato da sentori vinosi e richiami al dado da brodo. Struttura eccellente, non macinata finissima e con tracce di cartilagine ma succosa, morbida, collosa al punto giusto e solubile. Cotenna morbida e cedevole.
F.lli Ratti - San Felice sul Panaro (MO) - fraz. San Biagio via Granarolo, 61b - 053 584 708 - 053 584 254 - shop.salumificioratti.it
Regnani (fa anche cotechini)
Uno dei migliori zamponi precotti assaggiati. Viaggia alto, gioca la Champions League degli zamponi. Ingredienti: spalla, grasso di gola e cotenna di suini nati, allevati e macellati nella Pianura Padana, sale, pepe e spezie (tra le quali la cannella, e si sente). Tutto macinato, insaccato nella zampa e cotto in autoclave. Una volta cotta, la zampa si presenta compatta e solida con cotenna sottile che racchiude un impasto molto corretto, dall'aspetto a graniglia color rosa antico scuro con buona proporzione di grasso. Il naso è austero e dai toni un po' cupi ma caratteristico, ampio e complesso, decisamente interessante, con intriganti note dolci e vinose, sentore di bollito e ricordi di spezie (soprattutto la cannella). Al palato è molto sapido ma equilibrato e pulito, mette in evidenza un'ottima materia prima, un grasso fresco e preciso, una bella speziatura e un ottimo rapporto grasso/magro. Struttura fantastica, morbida, collosa e succosa, giustamente sostenuta ma di grande masticabilità. Un consiglio: per contrastare l'alta sapidità dello zampone mettete poco sale nelle pietanze di contorno.
Regnani - Serramazzoni (MO) - via Enrico Fermi, 24 - 0536 952 322 - salumeriaregnani.it
Consigli per la cottura
Forare l'insaccato con uno stuzzicadenti (o infilarne un paio mezzo dentro e mezzo fuori alle estremità) per evitare la rottura del budello. Immergerlo in una pentola con abbondante acqua fredda in modo da coprilo completamente. Portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma dolcissima, con l'acqua che mormora appena, schiumando e togliendo le impurità continuamente. Dopo due, tre e anche quattro ore di sobbollitura secondo la dimensione del cotechino, lasciarlo riposare 10 minuti nella sua acqua, quindi scolare, togliere subito la pelle, tagliarlo e gustarlo ben caldo. La sua morte è con le lenticchie, ovviamente. Altri classici abbinamenti: purè di patate, fagioli, verdure cotte, topinambour.
a cura di Mara Nocilla
