A Modena e provincia autunno significa cottura del mosto d'uva, quello che servirà per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale. Un gesto millenario che a Spilamberto, cuore della cultura del balsamico anche perché qui hanno sede il Museo dal 2002 e dal 1967 la Consorteria (associazione culturale che si occupa della promozione della cultura del prodotto Dop) diventa occasione di socialità con la festa del “Mast còt” (mosto cotto in dialetto modenese) il 30 settembre e primo ottobre.
La festa del Mast còt
Nella festa, dodici paioli ribollono a cielo aperto nella piazza principale del paese, affidati alla cura dei volontari della Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, fino a che sarà ridotto del 30%. Una volta raffreddato viene messo nelle damigiane e portato in cantina dove resterà fino alla prossima primavera. I lieviti spontanei faranno il resto, innescando la fermentazione prima alcolica poi acetica, così il semplice mosto d'uva originario diventerà materia prima per rincalzare le batterie di balsamico dell'acetaia sociale e delle 25 acetaie comunali sparse fra Modena e provincia.
Acetaie “pubbliche”
L'aceto balsamico tradizionale matura, infatti, come avveniva e avviene nelle case di molti modenesi, anche nei sottotetti dei municipi. Sui 47 Comuni della provincia di Modena sono infatti già 25 quelli che hanno voluto avviare una propria acetaia in altrettanti edifici storici. “A testimonianza di quanto sia radicata questa tradizione” sottolinea Cristina Severi, responsabile del Museo del balsamico a Spilamerto “sempre più Comuni fanno questa scelta di identità che ha anche un valore turistico”. Anche le acetaie comunali certificate, che cioè ottengono il placet dal Consorzio produttori del balsamico tradizionale dopo l'analisi rigorosa dei maestri assaggiatori, potranno confezionarlo nella tipica bottiglia di Giugiaro, ed etichettarlo come quel prezioso prodotto che il mondo conosce. Hanno la loro acetaia, fra gli altri, anche i Comuni di Carpi, Sassuolo, Ravarino, San Prospero, Savignano sul Panaro, Castelfranco, San Cesari; il Museo sta redigendo un opuscolo che dia le indicazioni di tutte le 25 acetaie “pubbliche” visitabili, con caratteristiche e orari. La Consorteria ne cura l'avvio e la cura attraverso i propri volontari, fra il migliaio di associati attuali.
L'acetaia di Spilamberto
A Spilamberto nell'acetaia sociale curata dalla Consorterie e che fa capo al Museo, nel sottotetto in via Fabriani “lavorano” oggi 25 batterie di cui alcune tenute “a balia” e diverse in mono legno, ovvero composte da botticelle della stessa essenza: ciliegio o ginepro, gelso o castagno, per le cosiddette “riserve del Gran maestro”. Mentre il Comune di Modena ha, nel municipio in piazza Grande, l'acetaia comunale più grande tra tutte, con tre batterie certificate in produzione, il cui prodotto viene utilizzato a livello istituzionale come dono della città.
Il Museo dell'aceto balsamico tradizionale di Modena
Che l'aceto funzioni bene, oltre che come eccellente prodotto gastronomico, anche come attrazione per il turismo lo confermano i dati del Museo di Spilamberto il cui impianto espositivo è stato rinnovato l'anno scorso e illustra tutto il lento e paziente percorso partendo dalla vendemmia, la pigiatura, la bollitura del mosto, passando dalla costruzione delle botticelle fino alla lenta trasformazione nel sottotetto. “Dopo l'arresto dovuto al Covid stiamo riprendendo i numeri di sempre” spiega ancora Cristina Severi che dirige il museo. “Parliamo di circa 10mila visitatori all'anno. I turisti arrivano da ogni parte del mondo, soprattutto da usa e Germania, ma anche dall'Australia e nuova Zelanda, dal Brasile e dal resto dell'Europa, la metà dei nostri turisti sono stranieri. Abbiamo anche molte scuole in visita durante l'anno, dagli asili e scuole primarie della provincia di Modena, alle scuole di agraria, fino alle Università italiane, americane, inglesi, giapponesi e australiane”.
Dal 2018 la Consorteria è impegnata nella promozione della cultura dell'aceto balsamico tradizionale di Modena e sostiene la candidatura dello stesso a patrimonio immateriale dell'umanità Unesco. Annualmente, in genere da febbraio ad aprile, organizza anche un corso di formazione strutturato in dieci lezioni teoriche e quattro pratiche di assaggio per chi voglia imparare a produrre e assaggiare questo prodotto così peculiare. Il corso termina con la presentazione di una “tesina” su argomenti attinenti il prodotto e il rilascio di un diploma.
Il prodotto: l'aceto balsamico tradizionale di Modena Dop in numeri
Nel 2022 si sono prodotti 15mila litri (145mila bottigliette) di aceto balsamico tradizionale di Modena Dop di cui due terzi nvecchiato almeno 12 anni, l'età minima per acquisire il “titolo”, e un terzo invecchiato almeno 25 anni. La stima del consorzio produttori è di un giro d’affari di circa 5 milioni di euro, con una quota export del 70%. Attualmente i produttori sono circa 220. Per fare una proporzione quantitativa, l'aceto balsamico di Modena Igp, che si produce a livello artigianale e industriale con ricetta e tempi molto più veloci, nel 2021 ha raggiunto il suo record storico di produzione, con oltre 100 milioni di litri e un miliardo di euro di valore al consumo con una quota export del 92%, per 92 produttori di mosto e aceto di vino e 61 acetaie (dati economici forniti dell'ufficio stampa “Acetaie aperte 2023”).
di Laura Giorgi
