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THE BEST IN LOMBARDY
Dopo anni di viaggi da un Paese all’altro, Gennaro Rapido ha deciso di fermarsi per sfornare pizze in sede stabile. La scelta arriva in una fase delicata, ma è stata proprio l'emergenza sanitaria a spronare l'ex capo pizzaiolo dei locali di Gino Sorbillo ad abbandonare l'incarico ricoperto sin dal 2013, per dare forma a un sogno "che finora avevo solo accarezzato con il pensiero, durante ore e ore di voli aerei": aprire una pizzeria a Milano, dove l’ascesa dell’arte bianca sembra essere uno dei fenomeni più interessanti dell’ultimo decennio. Il capoluogo lombardo, infatti, sta cambiando rapidamente volto: da città dove mangiare una pizza di qualità (non sempre) sufficiente, a trampolino di lancio per professionisti dediti alla ricerca su farine, impasti e topping, con risultati sorprendenti sul piano tecnico e gustativo. Non fa eccezione Rapido, che sfruttando il tempo a disposizione fra il primo e il secondo lockdown, è riuscito a mettere in piedi un locale tutto suo, A' Rote e Carrett, inaugurato il 7 dicembre nel quartiere milanese Città Studi. Basta il nome per immaginare lo stile della tonda, ma andiamo a scoprire qualcosa in più sul nuovo progetto del pizzaiolo napoletano.
A’ Rote e Carrett, la pizzeria di Rapido a Milano
“In occasione dell’apertura ho offerto pizze gratuite a tutti gli ospiti. Il primo giorno ne abbiamo sfornate più di 700”, racconta Rapido. Un gesto simbolico per avvicinarsi al pubblico milanese, visto il momento di difficoltà che la città sta attraversando. “Mi sono trasferito qui sei anni fa per poter organizzare più facilmente i viaggi internazionali. Per molto tempo, infatti, il mio ruolo è stato quello di avviare le nuove pizzerie aperte da Gino Sorbillo all’estero: impostavo tutti i passaggi, dalla formazione del personale al servizio di sala. La gestione di un’attività in autonomia, quindi, non mi spaventa”. Per esordire sulla piazza meneghina il pizzaiolo ha scelto un ampio locale con una cinquantina di posti a sedere (ma è prevista l’installazione di dehors all’esterno, per un totale di 70 coperti). Dalla sala principale si accede ad una piccola stanza con un tavolo per 6 persone, riservato a degustazioni esclusive.
La pizza di A’ Rote e Carrett
Come suggerisce il nome della pizzeria, quella sfornata dall’ex collaboratore di Sorbillo è la classica tonda “a ruota di carretto”, tanto cara agli abitanti dei rioni popolari napoletani. Si parte da un impasto diretto con lievito di birra e idratazione all’80%, che matura per 24 ore a temperatura ambiente; poi la base viene stesa finemente e cotta nel forno a legna ad alte temperature, fra i 460 e i 500 °C, per 35 secondi. “Non uno di più”, precisa il pizzaiolo, “così la pasta rimane morbida e non si secca. Il mio è un prodotto semplice, senza cornicioni esuberanti: il bordo ha uno spessore di 2 cm”. Il risultato è un disco sottile, morbido e leggermente rialzato alle estremità, con un velo di croccantezza in superficie. Per la pizza fritta, invece, Rapido utilizza una pentola di grandi dimensioni, come quelle che si trovano comunemente nelle case partenopee. L’impasto è lo stesso della tonda, realizzato con farine del Mulino Caputo, farcito e tuffato nell’olio caldo a 200 °C fino a doratura.
Il menu di A' Rote e Carrett
Per i topping Rapido ha scelto tutti ingredienti con denominazioni DOP, dalla mozzarella di bufala della Latteria Sorrentina ai pomodori La Fiammante. Il menu punta sulle pizze tipiche napoletane, cui si aggiungono alcune proposte stagionali e una ricca selezione di fritti. Qualche esempio? Fra le tonde classiche, oltre alla Margherita in 4 versioni diverse, troviamo A' Mastunicola (lardo, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico) e la Contadina (patate al forno con la buccia, salsiccia a punta di coltello, provola dei Monti). In più, il pizzaiolo ha inserito in carta alcune pizze dalle farciture particolari come la Gennaro Rapido (ombra di pomodoro pelato, carne macinata soffritta con carote e piselli, provola di Agerola). Gli antipasti spaziano dai finger food d'ispirazione partenopea -crocché, zeppole, frittatine di pasta, palle di riso e angioletti- alle pizze fritte condite con scarola, salame o pomodoro. Tradizionali anche i dolci: un trionfo di babà, sfogliatelle e delizie al limone provenienti da un laboratorio di pasticceria artigianale a Napoli.
A’ Rote e Carrett - Via Vigilio Inama 17, 20133 Milano- Tel. 0243412549- Pagina Facebook
a cura di Lucia Facchini
