Gelato gastronomico. Cos'è
Prima ha cominciato timidamente a farsi strada accanto ai gusti tradizionali, attirando l'occhio dei più curiosi dietro al banco delle gelaterie dotate di una buona dose di intraprendenza. Così il gelato gastronomico, per intenderci quello che impiega in produzione prodotti insoliti alla ricerca di un equilibrio tra dolce e salato, ha trovato un posto, seppur limitato, nella palette dei maestri gelatieri italiani. Al parmigiano o al peperone, al gorgonzola o al pomodoro, ottima soluzione per realizzare un sorbetto rinfrescante. Una tendenza mai esplosa del tutto, anche se particolarmente attraente sotto il profilo della comunicazione, perché si sa, il gelato salato suscita immediatamente curiosità. E comunque una via ancora perseguita da quei gelatieri che della creatività e dell'abilità tecnica nel trattare la materia prima e bilanciare i sapori hanno fatto la propria bandiera. Al contempo, il gelato gastronomico è uscito dalle gelaterie, per arrivare al ristorante, al servizio di chef che lo utilizzano per completare ricette dolci e salate, regalandogli un ruolo a tutto pasto.
Bistrò di Gelato. La cucina al servizio del gelato tradizionale
Nel nuovo Bistrò di Gelato di Geppy Sferra, però, si procede all'inverso, perché sia la gastronomia ad armonizzare con le qualità peculiari della gelateria artigianale: sono quindi i gusti tradizionali – quelli dolci – e conquistare un posto a tavola, offrendo ai clienti di sperimentare una nuova idea di consumo del gelato. Siamo a Centocelle, periferia romana che ha sempre più da dire sul versante gastronomico (anche se Mazzo, che questo fermento l'ha avviato, non c'è più. Da maggio la sorpresa si chiamerà Legs). Nel quartiere Geppy Sferra apriva nel 2011 la sua prima gelateria in città, Strawberry Fields, poi trasferita in zona Colli Aniene; il prossimo 13 aprile, invece, in via Tor de Schiavi inaugurerà Gelato d'Essai da Geppy Sferra (e il rebranding coinvolgerà anche il vecchio locale), non solo laboratorio e banco del gelato, ma anche caffetteria e soprattutto bistrot, perché gastronomia e arte del gelato artigianale possano incontrarsi, “senza snaturare il prodotto, ma anzi mettendo a frutto le sue qualità per presentare piatti insoliti, che a propria volta valorizzano aspetti inattesi del gelato”.
Chef e maestri gelatieri insieme. Menu e prezzi
Dunque stessi gusti al banco e in cucina, per un cono o una coppetta da passeggio, ma pure per una degustazione al tavolo, nel corso di una cena che sicuramente non manca d'originalità. Il menu, com'è consuetudine di un bistrot fondato sulla cucina di mercato, cambierà secondo disponibilità degli ingredienti e stagionalità, sotto le cure dello chef Marco Mezzaroma, e in collaborazione con i gelatieri Geppy Sferra e Alessio Schioppa. Partendo dal gelato, Marco ideerà i piatti suddivisi in quattro sezioni ben indicate in carta: il gelato e l'orto, il gelato e il mare, il gelato e la fattoria, il gelato e la gola (l'ultima è la sezione dedicata ai dessert). Dal primo menu, citiamo il carciofo alla romana con cialda di patate all'elicriso e gelato alla liquirizia di Rossano, la spigola grigliata con salsa di senape, tartufo e miele con sorbetto al cacao puro, lo sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè, il curry al pollo con gelato al cocco, la pizza, mortadella e insalatina con gelato al pistacchio. Con possibilità di abbinare un calice di vino ai piatti. Tutto il gelato utilizzato in cucina, come quello proposto in gelateria, è privo di addensanti (farina di carruba compresa), reso stabile da un mi di fibre vegetali e proteine del riso, che permettono anche di ridurre la quantità di zuccheri.
Il locale. Gelateria, caffetteria, bistrot
Sviluppato su 120 metri quadri complessivi, il locale si sviluppa in profondità, alternando i banchi di caffetteria e gelato alla saletta con 14 posti a sedere, che nelle ore serali diventa il cuore del bistrot, al laboratorio che si intravede in fondo e divide lo spazio con la cucina. La formula bistrot, con servizio al tavolo, è disponibile dal venerdì alla domenica, dalle 20 alle 22.
Gelato d'Essai da Geppy Sferra e Bistrò del Gelato – Roma – via Tor de' Schiavi, 295 – www.gelatodessai.it
foto di Andrea Di Lorenzo
