In questi giorni città come Alba, Acqualagna, Città di Castello, Pietralunga, Savigno sono in fermento tutte per lo stesso motivo: il tartufo bianco pregiato. È questo, infatti, il periodo in cui la trifola sbuca dalla terra scoperta da lagotti, bracchi, cocker e altri cani con il fiuto migliore di un radar. Ma cosa si sa (o non si sa) sul tartufo?
10 cose curiose da sapere sul tartufo
Siamo stati al Salone del tartufo Bianco Pregiato di Città di Castello, che si tiene ogni anno (da 43 anni, ormai) nella città umbra, e tra cani, tartufai, assaggi, abbiamo scoperto molte cose sul tartufo che vale la pena raccontare.
Cani da tartufo
È risaputo che, senza i cani gli umani non sono assolutamente in grado di individuare tartufi con le loro capacità olfattive. E pensare che un tempo, per la cerca del tartufo, venivano usati i maiali. La pratica del compagno suino, però, si è andata perdendo quando si è capito che logisticamente non era più fattibile portarseli nei boschi, che potevano affondare inconsapevolmente le loro zampe in punti del terreno che custodivano tartufi e quindi rovinarli.
Tipologie di tartufo
Il tartufo non è solo bianco o nero, esistono nove tipologie commercializzabili in Italia e si trovano tutti in periodi diversi dell’anno. Per intenderci, la stagione del bianco pregiato è tra ottobre e dicembre; tra novembre e marzo è possibile trovare il nero pregiato; da gennaio ad aprile è periodo di bianchetto, il tartufo nero estivo o Scorzone va da maggio ad agosto.
E poi ci sono ancora: nero pregiato Norcia, nero invernale, nero liscio, moscato o nero forte, uncinato, nero di Bagnoli.
Prezzo del tartufo
Il prezzo del tartufo non è fisso e durante la stagione può anche cambiare. È ovvio che il riferimento principale è l’annata: se il clima ha favorito o no la proliferazione di tartufi, e questo incide sull’offerta. Altro criterio da prendere in considerazione quando si fa il prezzo di un tartufo è la pezzatura, i formati piccoli fra 8 o 20 gr costeranno meno di quelli da 50 gr, per dire. Per non parlare degli extra size di oltre 100 gr di peso che possono arrivare anche a quasi 5mila euro, se parliamo di tartufo bianco pregiato. Esistono borsini consultabili online che aggiornano il prezzo del tartufo anche a distanza di pochi giorni.
Coltivazione del tartufo
Il tartufo bianco non si può coltivare. Sono stati fatti alcuni esperimenti, ma tutti con esito negativo. Non si può dire la stessa cosa di quello nero che, al contrario, può essere coltivato. Viene fatto in tartufaie costruite appositamente in terreni sottoposti a controlli preventivi per verificare la loro reale idoneità.
Vita di un tartufo
La vita del tartufo è molto breve. Le sue caratteristiche organolettiche restano al top per una decina di giorni, dopodiché comincia a perdere in profumi e consistenza. Per conservarlo al meglio, è bene tenerlo avvolto in carta assorbente, evitare di chiuderlo in un barattolo.
Come si pulisce un tartufo
Quando si raccoglie, è bene maneggiarlo con cura e utilizzare una delle spazzole apposite per eliminare la terra in eccesso. Al momento dell’utilizzo, va lavato bene sotto acqua corrente.
Come si riconosce un buon tartufo
Un buon tartufo si riconosce dal colore, dall’odore e da un’analisi visiva attenta. Quello bianco pregiato di Città di Castello, che abbiamo avuto modo di valutare, si presenta di colore giallo vivo, può avere delle screpolature che non sono sinonimo di bassa qualità. Anzi. All’olfatto si avvertono sentori di aglio, miele millefiori e fieno di prato stabile. Se si sente ammoniaca o marcescenza, vuol dire che non è più buono. Inoltre, un tartufo bianco pregiato è di qualità se pigiandolo risulta resistente, in caso contrario non ha concluso in condizioni ottimali il ciclo.
La parte interna deve essere non bianca, ma con sfumature nocciola (almeno per quello bianco pregiato) altrimenti significa che non è maturo. È risaputo che i tartufi di forma tondeggiante possono valere di più sul mercato perché si puliscono e si affettano meglio, ma non è detto che siano di qualità superiore a quelli di forma più globosa. L’importante è che siano integri, in caso contrario vanno consumati subito.
Prodotti a base di tartufo
Bisogna fare attenzione ai prodotti a base di tartufo perché non tutti contengono un’alta percentuale del prodotto, anzi spesso il contenuto è veramente basso se non nullo. Basta leggere l’etichetta. Parliamo soprattutto di creme che spesso hanno un odore e un sapore forte, ma questo è dovuto solo alla presenza di aromi.
Il tartufo può essere trasportato all’estero?
Il tartufo ha vita molto breve, come abbiamo spiegato in precedenza, però può essere anche trasportato all’estero e raggiungere persino gli Stati Uniti! Sperando in un viaggio che non duri più di una settimana, il tartufo fresco viene riposto in scatole di polistirolo che sono a contatto con il ghiaccio e lì mantengono il loro stato di conservazione.
Il tartufo di Città di Castello
Uno tartufo su tre di quelli commercializzati nel mondo proviene da Città di Castello. La quantità di tartufi bianchi pregiati in zona è talmente elevata che si possono trovare anche nei giardini delle case. Si sviluppano in un terreno sabbioso e acquoso, ma anche in zona di collina. È questa la caratteristica che rende unico il tartufo bianco pregiato della città umbra: la diversità dei terreni.
