Chimica in cucina: non è da temere, se la si conosce

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Temi come la tecnica culinaria, la cucina a km zero, la sostenibilità, la tradizione e l’innovazione, ma anche al benessere e alla salute in relazione alla propria alimentazione o dieta, sono in trend sempre più. E non solo per questione di moda, ma di puro interesse del consumatore. Le abitudini alimentari sono cambiate rapidamente, adeguandosi a quelli che sono gli stili di vita e le esigenze emerse negli ultimi decenni.

Inoltre, in cucina, la quantità di informazioni richieste dagli organi di controllo cresce sempre più. Dalla composizione degli alimenti acquistati alla loro provenienza, fino alle sostanze che sono in contatto con il cibo, considerando anche il packaging. Si possono così distinguere tre tipologie di rischi associati all’alimentazione:

• rischi biologici
• rischi nutrizionali
• rischi chimici

Rischi biologici nell’alimentazione

I rischi biologici per l’alimentazione provengono da organismi che, contagiando il cibo, compromettono la salute dei consumatori. Questi microrganismi non sono tutti nocivi, ma possono arrecare danni alla salute, se la loro carica microbica è molto alta.

Per questo motivo, gli alimenti sono trattati dall’uomo con l’intento di abbattere questa carica. Alcuni microrganismi possono apportare vantaggio al corpo umano, ad esempio i fermenti lattici nello yogurt.

Le conseguenze più comuni dovute dai rischi biologici legati al cibo sono:

• intossicazioni
• tossinfezioni
• infezioni

Rischi nutrizionali nell’alimentazione

I rischi nutrizionali sono determinati dalla quantità e dalla qualità del cibo consumato. Assumere un’elevata quantità di cibo e un eccesso di squilibrio nell’assunzione dei principi alimentari, rappresenta un rischio per la salute. Patologie come diabete, ipertensione e malattie cardiovascolari possono dipendere da una dieta squilibrata e non corretta.

Rischi chimici nell’alimentazione

Con rischi chimici si intendono tutte le sostanze e le molecole che possono formarsi all’interno dell’alimento per diversi motivi. I rischi chimici si possono presentare sotto forma di sostanze presenti naturalmente nel cibo, prodotti utilizzati in fase di produzione, reazioni chimiche indotte dalla fase di cottura o dal contatto con il packaging, ma anche da un utilizzo illegale di sostanze in fase di produzione o trasformazione degli alimenti.

La chimica negli alimenti: come e perché?

• Cosa sono i MOCA?

Si intendono con l’acronimo MOCA i materiali destinati al contatto con gli alimenti. Contenitori, imballaggi, packaging, macchinari per la produzione, a contatto diretto con il cibo, possono rilasciare sostanze in grado di danneggiare l’organismo. Il processo secondo cui un MOCA può incidere sull’alimento viene definito migrazione.

In sostanza, a determinate condizioni di temperatura o di cottura, il materiale che entra in contatto col cibo può trasferire su di esso sostanze con proprietà tossicologiche. La consapevolezza riguardo questo argomento è sempre maggiore e questo impone un senso di responsabilità e lucidità nell’affrontare l’argomento evitando inutili allarmismi.

• Cos’è L’EFSA?

The European Food Safety Authority è un punto di riferimento per l’intera filiera alimentare e, ovviamente, anche per i consumatori. È stata fondata a Parma e fornisce dati e comunicazioni tempestive sui rischi associati all’alimentazione e al processo di produzione. Quest’ente è un costante occhio vigile a tutela della salute dei consumatori, analizzando in particolar modo il comportamento dei MOCA a contatto con gli alimenti.

Di recente, è stata oggetto di analisi la presenza di bisfenolo nei contenitori della pizza in cartone.

Quali sono i maggiori prodotti chimici dichiarati nelle etichette degli alimenti?

Leggere l’etichetta è diventata un’abitudine del consumatore attento al proprio benessere alimentare, una pratica sempre più diffusa e che, col tempo, ha portato ad una conoscenza generalizzata di molti termini di sostanze presenti in maniera ricorrente negli alimenti.

Queste sostanze possono essere additivi naturali o sostanze chimiche frutto di sintesi in laboratorio. Gli additivi vengono aggiunti nei limiti delle quantità in cui non danneggiano la salute dei consumatori, ma sui criteri utilizzati per scegliere questi limiti non c’è ancora chiarezza.

Tra i maggiori prodotti chimici dichiarati nelle etichette degli alimenti, vi sono:

• correttori di acidità: utilizzati per dare al cibo un sapore più aspro
• glicerina vegetale (o glicerolo): noto in industria alimentare come additivo E422, ma anche usato, per esempio, per donare aroma e viscosità ai liquidi per sigaretta elettronica, garantisce commestibilità ed elasticità nello stesso momento
• addensanti: è possibile trovarli in creme alla nocciola, salse e gelati. Donano una consistenza più cremosa e favoriscono la spalmabilità
• coloranti: sono prodotti di cui si fa uso per donare un aspetto estetico gradevole al prodotto, aumentandone la commerciabilità
• aromatizzanti: vengono utilizzati per restituire un aroma specifico presente in natura, di solito sono frutto di sintesi chimica
• conservanti: rallentano il processo di deterioramento del cibo
• esaltatori di sapidità: in teoria, dovrebbero esaltare il sapore specifico di un determinato alimento, ma in realtà, spesso, servono allo scopo di nascondere sapori sgradevoli di cibi conservati a lungo in involucri di metallo, ad esempio
• edulcoranti: sono utilizzati in sostituzione del saccarosio, restituiscono al prodotto un sapore più dolce con poche calorie in cambio. Sono zuccheri ottenuti da sintesi chimica.

La lista di prodotti chimici dichiarati nelle etichette contiene anche gelificanti, stabilizzanti, umidificanti, enzimi, antischiumogeni e altri ancora che è possibile trovare nelle etichette alimentari.

Quali sono i prodotti chimici non dichiarati o aggiunti in modo indiretto?

Le pratiche agricole, la conservazione, il trasporto e la produzione degli alimenti possono essere fattori da tenere in considerazione per capire realmente il contenuto di prodotti chimici non dichiarati negli alimenti.

Innanzitutto, tutti i residui e prodotti dovuti ai processi sopra elencati, che si suddividono in:

• residui dei farmaci utilizzati per le cure del bestiame
• residui dei pesticidi e diserbanti
• residui del packaging e dell’imballaggio
• residui dei prodotti utilizzati nella lavorazione
• prodotti di conservazione (gas) usati legalmente ma che non hanno obbligo di dichiarazione
• prodotti usati illegalmente.

A questi addizionali chimici si aggiungono tutti quelli che, in maniera indiretta, possono terminare nel cibo, soprattutto dovuto all’inquinamento atmosferico:

• scarichi industriali nel terreno o nel mare
• inquinamento dovuto al trasporto negli autoveicoli
• piogge acide
• prodotti chimici dannosi presenti e sedimentati nel terreno anche dopo anni.

Alcuni additivi alimentari risultano molto pericolosi per la salute umana, ma sono autorizzati, poiché si ritiene possano essere assorbiti senza problemi dal corpo umano, se utilizzati in minime quantità. Tra questi, si ricorda il dolcificante ciclamato E952, consentito in Europa e vietato negli USA.

Conoscere la chimica in cucina per non temerla

Di seguito verrà fornito qualche consiglio per non temere la chimica in cucina e imparare delle buone pratiche per proteggere la propria salute e benessere.

1. Bisogna imparare a leggere attentamente le etichette alimentari: un’etichetta ricca di indicazioni è sinonimo di un prodotto di qualità.

2. Conservare gli alimenti secondo le indicazioni fornite dai produttori, per evitare reazioni chimiche non considerate dai produttori stessi. Anche in questo caso, una lettura approfondita dell’etichetta e delle indicazioni di consumo è consigliata.

3. Lavare scrupolosamente i contenitori quando vengono utilizzati per la prima volta, in modo da eliminare ulteriormente i residui di produzione.

4. Preferire prodotti biologici.

5. Preferire contenitori in vetro a quelli di plastica.

6. Non riutilizzare imballaggi per cui non è previsto il riuso e non utilizzarli per usi non previsti dal produttore.

7. Evitare di esporre i contenitori di plastica a temperature estreme, tanto differenti da quella ambientale, e a sbalzi di temperatura eccessivi.

8. Utilizzare utensili da cucina in acciaio o legno per maggiore sicurezza.

La chimica in cucina non è un tema da demonizzare. Molti prodotti chimici usati nella filiera alimentare sono necessari alla conservazione così come alla protezione del benessere del consumatore. Intraprendere i consigli appena descritti, un aggiornamento costante sulle nuove normative e una sana curiosità per ciò che viene messo in tavola o cucinato, sono le linee guida da seguire.

L’obiettivo è proteggere la propria salute e rafforzare il proprio benessere fisico con una dieta che preveda alimenti che possano aiutare a raggiungere questo scopo.