Salisburgo e dintorni, Stiria e Alta Austria. Dove mangiare, bere, dormire e acquistare i migliori prodotti

Salisburgo è famosa come città di tante cose. Del sale, prima di tutto, che le ha dato il nome: la sua millenaria ricchezza proviene dalle miniere di salgemma delle vicine montagne.

Salisburgo, palcoscenico mondiale di musica e cultura

È la città dei principi-arcivescovi, che la governarono dal 1200 al 1803. È stata la location di famosi film: Tutti insieme appassionatamente (l’abbazia di Nonnberg, il cimitero di San Pietro, i castelli di Leopoldskron, di Mirabell e di Hellbrunn, la fortezza di Hohenwerfen), e la trilogia su Sissi (il castello di Fuschl, a Fuschl am See, oggi luxury hotel) in primis. Salisburgo è la Roma del Nord, così voluta dalla fine del ’500 dai principi arcivescovi (a partire da Wolf Dietrich von Raitenau) che ispirati dall’architettura barocca della Urbs Aeterna hanno voluto trasformare Salisburgo da borgo medievale in una città residenziale e di chiese (una quarantina), un gioiello barocco con vibrazioni rococò a nord delle Alpi, dove si respira tanta “italianità”.

È la città di Wolfgang Amadeus Mozart, che qui nacque e visse in due case, oggi musei: la Mozarts Geburtshaus, al terzo piano di Getreidegasse 9, formidabile calamita turistica nel centro storico, e la Mozarts Wohnhaus, al primo piano di Makartplatz 8, dove il compositore abitò fino al 1781, prima di trasferirsi a Vienna. Ed è grazie al suo figlio più famoso - a lui sono dedicati un museo-accademia musicale (Mozarteum), una piazza, l’aeroporto, una manifestazione annuale (la Settimana Mozartiana), perfino una pralina (Mozartkugeln) - che Salisburgo rappresenta una delle capitali mondiali della musica, con appuntamenti e spettacoli tutto l’anno.

A cominciare dal Festival di Salisburgo (dalla fine di luglio al 31 agosto) durante il quale diventa una città internazionale, palcoscenico e ombelico culturale planetario con 220 tra concerti, opere liriche, spettacoli di danza e di teatro al Palazzo del Festival, nella piazza del duomo, in chiese, piazze e cortili. E lo sarà ancora di più nel 2024, anno denso di anniversari e commemorazioni importanti per la città (si festeggeranno i 10 anni dell’apertura del DomQuartier, l’ampio complesso barocco patrimonio Unesco, nel cuore di Salzburg) e per il territorio circostante. Eppure, anche nei periodi di maggiore concentrazione turistica, Salisburgo non perde la propria identità, la storica raffinatezza, la signorile eleganza: è sempre se stessa, curata, composta, opulenta ma sobria, dignitosa ma accogliente, con infinite chance per godersi la vita.

Altre manifestazioni importanti: Settimana Mozartiana (25 gennaio-4 febbraio 2024), Festival Aspekte Salzburg (marzo 2024), Festival di Pasqua (24 marzo-1 aprile 2024), Festival di Pentecoste (tra maggio e giugno), Sommerszene (giugno), Take The A-Train (settembre), Jazz in the City (19-22 ottobre 2023) con spettacoli a ingresso libero nel centro storico di Salisburgo, Avvento con un fitto calendario di mercatini e manifestazioni musicali dal 23 novembre al 30 dicembre, Winterfest (29 novembre 2023-7 gennaio 2024), Open Mind Festival (appuntamenti tutto l’anno).

I dolci della città di Mozart

In caffetterie, konditorei e cioccolaterie di Salisburgo troverete strudel, sacher, krapfen, canederli dolci, kaiserschmarren (la frittata dolce dell’imperatore), erdbeerroulade (rotolo alle fragole), palatschinke (crêpe farcite con confetture o ricotta) e soprattutto le golosità locali. Imperdibili le “palle di Mozart”, praline inventate a Salisburgo nel 1890 da Paul Fürst; l’azienda esiste tuttora (sede storica ad Alter Markt, l’antica piazza del mercato nel centro storico, più altri tre negozi in città) e le produce secondo la ricetta originale: una sfera di marzapane al pistacchio con un piccolo cuore di cioccolato fondente, ricoperta di crema gianduia e avvolta in carta stagnola argento e blu. Il cioccolatino, in origine chiamato Mozart-Konfekt, fu imitato da altre aziende dolciarie, tra le quali Schatz, che intorno al 1900 lo ribattezzò Mozartkugeln, il nome attuale del bonbon. Se vi capita, non fatevi sfuggire il salzburger nockerln (inventato – forse – all’inizio del ‘600 da Salome Alt, amante del principe-arcivescovo Wolf Dietrich von Raitenau), una specie di soufflé dolce-meringa con la forma delle tre montagne di Salisburgo (Mönchsberg, Kapuzinerberg e Rainberg), servito con confettura di lamponi o di altra frutta rossa.

Passeggiate gastronomiche nella “Roma del Nord”

Chi a Salisburgo e dintorni vuole fare l’esperienza gourmet, sceglierà un ristorante stellato o coronato da cappelli Gault Millau. Alcuni nomi eccellenti: The Glass Garden, Esszimmer, Ikarus im Hangar-7, SENNS.Restaurant; fuori città: Restaurant Obauer a Werfen (eccellente, da diversi anni insignito con 4 cappelli Gault Millau) e Pfefferschiff ad Hallwang. Per chi non vuole spendere conti a 2 o 3 zeri, non mancano certo soluzioni più easy. Nella Universitätsplatz, tra le bancarelle del Grünmarkt si fa uno spuntino da Delikatessen Mayer, chiosco-furgone di street food. All’interno del Museo di Arte Moderna, sul Mönchsberg, c’è il ristorante M32, con vista sulla Hohensalzburg, la possente fortezza simbolo di Salisburgo, raggiungibile anche con la funicolare. Si mangia biologico al Rochus Hof e a Urbankeller.

Il St. Peter Stifskulinarium all’interno dell’Abbazia di San Pietro di cui si faceva menzione già nell’anno 803 d. C.

Tre tappe da non perdere nel centro di Salisburgo, anche solo per buttarci un occhio: St. Peter Stiftskulinarium (il più antico ristorante d’Europa, risalente all’803, all’interno dell’abbazia di San Pietro), il Caffè Tomaselli (fondato nel 1703, è il più antico della città e uno dei più antichi dell’Austria) e la Stiftsbäckerei St. Peter (storico panificio con forno a legna e mulino ad acqua ancora in funzione). Un must è la Getreidegasse (vicolo del grano), la strada più famosa di Salisburgo, cuore della città e della movida, con un’alta concentrazione di locali e negozi, indicati da insegne in ferro battuto. Alcuni consigli: Azwanger (dal 1656, con raffinatezze gastronomiche internazionali), Fürst (la famosa pasticceria cittadina), lo storico Café Mozart, Meissl & Schadn Salzburg (succursale del famoso ristorante di Vienna amato dagli “Schnitzel lover”). Imperdibile, poi, l’aperitivo da Sporer, frequentato soprattutto dal tramonto per sorseggiare spritz, calici di vino o il punch della casa nei pochi posti interni o in piedi davanti all’ingresso. Salisburgo è anche città della birra, prodotta dalla fine del ‘300 e oggi da una decina di birrifici. Di lunga tradizione, visitabili e con degustazione di bionde e ambrate: Stiegl (il più antico), Die Weisse, Sternbräu e Augustiner.

Sale, turismo, industrie e anima green

Il centro storico patrimonio Unesco. Le miniere di sale di Hallein. Eisriesenwelt, le grotte di ghiaccio più grandi del mondo vicino Werfen. La strada panoramica del Grossglockner nel cuore del Parco Nazionale degli Alti Tauri, la via alpina più famosa d’Europa. Decine di laghi limpidi con spiagge di sabbia sottile o di ciottoli, che a luglio e agosto diventano la riviera adriatica del nord Europa. Ma chi pensa che Salisburgo e il suo territorio abbiano solo un’anima turistica deve ricredersi. Questa zona è anche un importante polo industriale: qui è nata (e c’è la sede principale, a Fuschl am See) la Red Bull, “quella” della famosa bevanda energetica bevuta in tutto il mondo. E ha una storica vocazione agricola. La bassa densità, la posizione geografica, la piovosità e le temperature che raramente superano i 25°C fanno del Salisburghese – come altrove nella nazione – una regione green a tutto tondo, buona da coltivare e per allevare animali, tenuti al pascolo e nutriti perlopiù a fieno. Se l’Austria, con 8.000 alpeggi e pascoli anche sopra i mille metri, il 90% delle aziende agricole di piccole dimensioni e a conduzione familiare, è un Paese “campione europeo” per quanto riguarda il biologico (il 27% del territorio a uso agricolo è bio), il Salisburghese è un fuoriclasse della sostenibilità: più del 50% delle aziende rurali certificate è qui, posizionandosi al primo posto rispetto agli altri 8 stati federali.

Il latte, l’altro “oro bianco”

Più che una fattoria Joglbauer, su un altopiano a sud del lago Obertrumer See, sembra un parco, una realtà rurale modello, solare e di istintivo buon gusto circondata da prati verdi, orto e aia curatissimi. «Negli ultimi anni abbiamo sofferto la siccità – spiega Robert Hofer, la diciassettesima generazione di una famiglia da sempre votata all’agricoltura, dal 1766, e titolare di questa azienda da oltre 40 anni biologica – Anche qui si fa sentire il cambiamento climatico». I 50 ettari aziendali sono dedicati soprattutto all’allevamento bovino, 50 mucche al pascolo dal primo aprile al primo novembre e in stabulazione libera il resto dell’anno, che danno un latte di alta qualità, certificato bio e anche latte-fieno. Joglbauer è uno dei 2.400 conferitori del caseificio SalzburgMilch, tra le aziende leader del settore a livello nazionale, certificata dal marchio AMA Gütesiegel, con 600 prodotti in assortimento.

Il caseificio SalzburgMilch (2.400 conferitori) è il terzo produttore di latte austriaco, certificato dal marchio AMA GÜTESIEGEL

«Siamo il terzo più grande produttore di latte e derivati dell’Austria – spiega Florian Schwap, direttore Marketing & Innovazioni – nel 2022 abbiamo raccolto 306mila tonnellate di latte, di cui oltre 175mila costituiti da quello speciale: biologico, dei contadini di montagna, latte-fieno, certificato Gold Standard. Nello stesso anno abbiamo prodotto 16mila tonnellate di formaggi e raggiunto 300 milioni di euro di fatturato, con un export di oltre il 45% in 23 Paesi». La produzione avviene in due stabilimenti: quello storico a Salisburgo per latte e formaggi freschi, quello nuovo del 2014 a Lamprechtshausen per formaggi a pasta dura e semidura (Bergkäse ed Almkönig, una specialità austriaca). Tutto organizzato, pulito, automatizzato e computerizzato, «con tre fasi di analisi: del latte prima dell’ingresso al caseificio, del semilavorato e del prodotto finito – spiega Franz Zehentner, capo del dipartimento tecnologia di SalzburgMilch – scelta del latte in base al valore di grasso e proteine, tracciabilità completa che consente di risalire fino al contadino».

I piaceri della carne

Un’altra azienda agricola che conferisce il proprio latte a SalzburgMilch è Grögenbauer a Faistenau, vicino ai laghi Fuschlsee e Wolfgangsee. Una fattoria tradizionale di semplice ruralità con una sana gestione biologica dell’allevamento, circa 40 mucche e una trentina di maiali a stabulazione libera, e dei terreni a prato stabile per l’alimentazione animale. Una onesta pratica contadina che si traduce in buon latte e carni ricche di sapore distribuite in zona.

Più articolata e trendy è Fuchserei Buchbichlgut, macelleria a filiera chiusa a pochi chilometri da Salisburgo, figlia di un progetto creato nel 1994 dalla famiglia Fuchs. Alla commercializzazione ci lavora Stefan insieme alla moglie. I fratelli si occupano di quello che sta a monte: l’allevamento di 250 bovini e di 600 maiali, i campi coltivati a cereali destinati agli animali nei 10 ettari aziendali. Un lavoro di concerto e ben organizzato che si concretizza in un’attività dinamica al passo con i tempi «Fino a 5-6 anni fa era richiesta carne magra, ora invece vogliono la carne marezzata, con le belle infiltrazioni di grasso che danno sapore e morbidezza», spiega Stefan Fuchs. Ogni giorno sul banco dell’agrimacelleria tagli di carne fresca, preparazioni pronte e da cuocere, carni grigliate, i salumi aziendali. Poi frutta e verdura in uno spazio dedicato, un ristorante che lavora a pieno regime, un piccolo dehors per spuntini. Inoltre, Fuchs fornisce ristoranti e trattorie, fa servizio catering, organizza eventi nel “bar del fienile” e ogni venerdì un mercato agricolo. Gli scarti della macellazione finiscono in un’azienda di cibo per cani in linea con una filosofia zero sprechi. C’è anche un distributore automatico di carne fresca e preparazioni in vaschetta, in funzione h24: iniziativa nata durante il Covid e ormai diventata un must aziendale.

Il lago Wolfgangsee si trova nel territorio del Salzkammergut, fra le regioni del Salisburghese e dell’Alta Austria

Salzkammergut, il distretto dei laghi austriaci

Il Salzkammergut non è una “regione amministrativa” ma un’area culturale e storica a cavallo di tre Stati Federali: Salisburghese, Stiria (a sud) e soprattutto Alta Austria (a est). Dal 1997 è Patrimonio Unesco: qui si trovano il magico borgo di Hallstatt e le vicine miniere di sale, le grotte di ghiaccio di Dachstein, il castello Schloss Ort all’interno del lago Traunsee, la spettacolare piattaforma panoramica 5Fingers (5 dita) di Obertraun con vista adrenalinica sul lago di Hallstatt, Bad Ischl e la villa imperiale estiva.

Un piatto della locanda Kohlröserlhütte sull’Ödensee in Stiria, al confine con l’Alta Austria: da sola vale il viaggio

Il Salzkammergut è il Distretto dei laghi austriaci, specchi azzurri e balneabili che in estate non fanno rimpiangere le coste mediterranee (con la qualità dell’acqua paragonabile a quella potabile): dall’Attersee, il più grande, dipinto da Gustav Klimt, fino al minuscolo e idilliaco Ödensee (in Stiria, al confine con l’Alta Austria), sul quale si affaccia una locanda del gusto, Kohlröserlhütte, che vale il viaggio. Un concentrato di bellezze che ha una sua dinamica anima agricola e produttiva.

2024, L’anno del Salzkammergut

Il 2024 sarà un anno importante per il Salzkammergut, il distretto dei laghi austriaci, un territorio che abbraccia il Salisburghese orientale, una parte dell’Alta Austria e il nord della Stiria. La città storica di Bad Ischl e 22 comuni di questa regione storico-culturale nel centro dell’Austria saranno Capitale Europea della Cultura, titolo per la prima volta nella storia riconosciuto a un’area alpina e rurale. Il Salzkammergut è un territorio con un’identità complessa e sfaccettata figlia della sinergia tra cultura, economia e turismo, per molti “luogo del cuore” grazie alle sue località di villeggiatura estiva, già frequentate da principi, artisti e intellettuali. Diventato prosperoso grazie al sale, ora guarda al futuro con il motto “La cultura è il nuovo sale”. Sempre nel 2024 a Linz e in altre città dell’Alta Austria si ricorderà il bicentenario della nascita del compositore romantico Anton Bruckner.

Agrigelato e mozzarella in Alta Austria

Una realtà rurale dell’Alta Austria che rappresenta bene questo territorio è Toblerhof a Lambach, fattoria con neanche 50 vacche e una produzione a filiera chiusa di latte, yogurt, formaggi freschi e gelati. «Il 2018 è stato un anno cruciale – racconta Lisa, moglie di Ferdinand, figlio dei titolari – i suoceri sono anziani, ci siamo chiesti se andare avanti in modo nuovo oppure chiudere». La famiglia Niedermaier-Auer non ha mollato e ha fatto un totale restyling, di struttura e produzione. Una nuova stalla, entrata in funzione nel 2022, fatta secondo i nuovi criteri di benessere animale, tutta in legno, bella, grande e funzionale: aperta ma chiudibile all’occorrenza, spazzole rotanti per l’automassaggio, materassi di paglia per il riposo, mungitrice automatica self-service e computerizzata dove le vacche si fanno mungere senza bisogno dell’operatore.

Tagliere con i prodotti di Toblerhof, piccola fattoria a Lambach con 50 vacche e una produzione a filiera chiusa

Nuovi di zecca anche lo spaccio aziendale e la sala degustazione, realizzati in uno stile contemporaneo di Bauhaus rinfrescato. Nuovi prodotti, nuove idee: oltre a latte e yogurt che continuano a distribuire ad asili, scuole e case di riposo della regione, producono formaggi freschi, agrigelato (gusti di creme e ottimi sorbetti di sola frutta fresca), dalla primavera 2023 anche la mozzarella vaccina (utilizzata da De Michele di Voecklabruck, considerata la pizzeria più popolare dell’Alta Austria). Per le scuole viene usato packaging in RPET, plastica riciclata 100%, «più sostenibile rispetto al vetro perché non bisogna sterilizzarlo, con risparmio di acqua ed energia» precisa Lisa, casara e “rezdora” dell’azienda.

Eisl: 120 pecore e due alpaca

Ad Abersee, in una zona tradizionalmente vocata all’allevamento bovino la fattoria Seegut Eisl – biologica e certificata dal marchio Ama Genuss Region – ha avuto il coraggio di rompere gli schemi e di passare dalla mucca alla pecora. Una decisione presa 40 anni fa da Sepp Eisl insieme alla moglie Christine, oggi aiutati “appassionatamente” dai 7 figli. «A mio padre gli dicevano “sei pazzo” – racconta Joseph, il figlio maggiore e “capo” junior dell’azienda – tanto più che all’inizio mungeva le pecore a mano!». Decisione ancora più coraggiosa se si pensa che la fattoria risale al 1490: prima della scoperta dell’America. Gli Eisl hanno cominciato con 2 pecore e 10 agnelli, oggi è una solida realtà agricola con 25 ettari di pascolo, 50 ettari di bosco, 120 pecore di razza frisona orientale e una produzione di raffinati formaggi freschi e cremosi che collezionano premi nei concorsi del settore. La sua forza sta nella creatività del progetto, nel team affiatato, nel legame con il territorio – «utilizziamo i semi di papavero grigio del Waldviertel, semi e olio di zucca della Stiria, le albicocche della Wachau» – e nel buon latte (al quale viene aggiunto quello delle 130 pecore del fratello di Sepp), ottenuto dagli ovini portati al pascolo tutti i giorni dalla primavera all’autunno e sorvegliate da due alpaca, mentre in inverno stanno in stalla e mangiano fieno. Da provare anche l’Eisl Eis, il gelato aziendale, e gli eccellenti salami di pura pecora senza conservanti, in vendita nell’agribottega aziendale.

Una capretta di Ziegenhof Leeb, l’azienda di Silvia e Hubert Leitenmayr: da fattoria tradizionale ad allevamento di capre

Ziegenhof Leeb, il posto delle capre

Anche quella di Silvia e Hubert Leitenmayr è una storia di cambiamento, da fattoria tradizionale con 10 maiali, 3 mucche e 2 tori, sulle colline di Pennewang, a un allevamento di capre. Un passaggio di gestione, dai genitori di Hubert alla coppia, che ha portato nel 2006 alla nascita di Ziegenhof Leeb, 18 ettari in 19 appezzamenti diversi che ruotano intorno alle 50 capre saanen, alle quali i nostri fattori si dedicano interamente, dalla produzione dei cereali allo sfalcio dei prati stabili polifiti, alla trasformazione del latte. Non è un cambiamento dovuto a particolari spinte innovative. «La fattoria è troppo piccola per mucche e maiali, siamo in pochi a lavorarci, e mio marito è allergico al pelo bovino» spiega Silvia Leitenmayr, che dell’azienda è anche la casara. Questa è una solida realtà rurale, verace, con la stalla in muratura e ben arieggiata, pulita, profumata di erba fresca di buon pascolo e fieno, con spazi ampi e capre vivaci, curate, coccolate. E una produzione di yogurt e di eccellenti formaggi da latte-fieno che hanno vinto medaglie d’oro in competizioni del settore, in vendita in azienda, in mercati e in vari negozi.

Kirchgatterer, le nuove strade degli ortaggi

Non solo animali da allevare, formaggi e salumi. Kirchgatterer, in un villaggio a nord del lago Trausee, ha voluto scommettere sui vegetali. «L’azienda è stata creata da mio nonno nel 1968, era una fattoria mista con vacche, maiali e produzione di ortaggi – spiega Michael Kirchgatterer, ultima generazione alle redini dell’azienda di famiglia insieme alla moglie Verena – nel 2006 abbiamo abbandonato l’allevamento per dedicarci totalmente ai prodotti vegetali». Nei 50 ettari di terra coltivata a pieno campo e in serra producono più di 50 tipologie di ortaggi in oltre 100 varietà, pomodori e patate soprattutto. Nel frantoio aziendale macinano semi oleosi per ottenere oli di colza, papavero, girasole e lino. Consegnano a domicilio cassette di vegetali di stagione, a uffici di zona frutta e verdura sottovetro per la pausa pranzo, a ospedali e ristoranti insalate pronte. Nel 2022 hanno ristrutturato l’agribottega, affiancando ai vegetali aziendali una selezione ragionata di prodotti di altre aziende, con vendita 24 ore su 24. Stanno sperimentando insalate e ortaggi sottovuoto in vasi di vetro e chips di zucchine, tagliate a fettine sottili ed essiccate, da sgranocchiare come aperitivo. Tante buone idee per ottimizzare le eccedenze e contenere gli sprechi.

I barattoli di Annamax, azienda certificata da AMA GENUSS REGION, che lavora la senape come cento anni fa

Annamax, la senape come una volta

Avete presente la senape industriale spremuta dal tubetto? Ecco, dimenticatela. Quella di Annamax, azienda certificata dal marchio AMA GENUSS REGION, è senape fatta come cento anni fa, con i semi macinati a pietra, ingredienti naturali e lavorazione artigianale. La produce Rainer Baumgartner, ex ristoratore che, non soddisfatto dei prodotti in commercio, nel 2011 ha cominciato a realizzarla rispettando le proprietà organolettiche e curative di questa pianta della famiglia delle Brassicaceae, e aggiungendo una buona dose di creatività. L’attività ha cominciato a marciare e lui ci si è dedicato totalmente con la passione di un ragazzo. Nel 2018 si traferisce in questa località nel cuore dell’Alta Austria, vicino al lago Hallstättersee, e crea l’azienda che porta i nomi dei suoi due figli, Anna e Max. Semi di senape bianchi e scuri regionali e biologici macinati lentamente a freddo, acqua, gli eccellenti aceti stiriani di Gölles, sale di Salisburgo, miele o zucchero bio, spezie aromatizzanti per 25 specialità di cui Rainer cura tutta la lavorazione, distribuite nel settore di nicchia, nel mercato interno ed estero. «In un anno produco 65mila vasi, pari a 8,5-9 tonnellate, quello che l’industria fa in una settimana». Si va dal caviale di senape con semi interi in 8 varianti, giocati sul gusto dolce-piccante e sulla consistenza, alle 17 mostarde divise tra dolci e delicate (all’aneto, mirtilli e timo selvatico, prugna arrostita e sambuco…), piccanti (territoriale e versatile quella “alla stiriana”, con semi di zucca, mele, rafano, miele di bosco) e “calde”, particolarmente strong. Perfette da abbinare ai piatti classici regionali.

Il caseificio in abbazia

Si viene all’abbazia di Schlierbach per la chiesa, il salone dei ricevimenti e la biblioteca in uno sfarzoso stile barocco-rococò degno di una reggia. Qui si viene, però, anche per acquistare formaggio: almeno da quando nel 1924 l’abate Alois creò all’interno del monastero il caseificio. A destra del portone settecentesco c’è l’ingresso ai locali di produzione e all’ultimo piano la caffetteria-negozio, un grande e luminoso open roof space moderno e minimal dove si mangia e si acquistano i prodotti Schlierbacher e di altre abbazie austriache. Questa è una realtà strutturata e dalle spalle forti, uno stabilimento con grandi attrezzature, controlli e pulizia da sala chirurgica, export dei prodotti a proprio marchio e per aziende terze. «Nel 2022 abbiamo raccolto quasi 12mila tonnellate di latte vaccino, di capra e di pecora per una produzione di formaggi di oltre 1.900 tonnellate», spiega Gabriela Wirth, responsabile della gestione qualità del caseificio, prossimo a festeggiare un secolo tondo tondo di attività il prossimo anno.

La lavorazione punta a mantenere standard artigianali, con una pastorizzazione che punta a rispettare il più possibile le caratteristiche aromatiche del latte; la tecnologia c’è ma conta ovviamente anche l’esperienza degli operatori, e il legame con il territorio continua a essere molto forte. «Il latte che lavoriamo nel nostro caseificio proviene dai contadini della zona intorno all’abbazia, compreso anche il pregiato latte-fieno: da undici anni è biologico e non viene standardizzato. I nostri formaggi seguono le stagioni – spiega Gabriela – il siero puro del latte viene dato ad aziende specializzate per ridurlo in polvere e utilizzarlo in zuppe e minestre». I formaggi, distribuiti nel mercato interno e in altri Paesi europei, sono soprattutto a pasta molle: tra questi sono particolarmente interessanti il Camembert di pecora, con avvolgenti profumi di funghi champignon, Paulus (fiore all’occhiello Schlierbacher), un odoroso formaggio vaccino a crosta fiorita con la superficie trattata con coltura rossa, e Bacchus, che rappresenta la variante “avvinata” del Paulus, ricca di aromi rossi.

In viaggio verso Vienna (e viceversa)

In chiusura di questo reportage, permetteteci un consiglio che può valere anche per un altro viaggio autonomo. Nel caso partiate da Salisburgo diretti verso Vienna, scrivetevi su un taccuino questi nomi che – se deciderete di andare – incontrerete facilmente durante il tragitto: Dürnstein, Krems, Göttweig, Aggstein, Melk e Marbach an der Donau, centri della Wachau, in Bassa Austria, una delle più belle valli fluviali europee e dal 2000 Patrimonio Mondiale Unesco per il paesaggio architettonico e culturale: si tratta di appena 30 chilometri lungo i quali il Danubio serpeggia e lambisce villaggi storici, castelli e vigneti, affiancato da piste ciclabili.

A Dürnstein ci sono un ameno borgo e le rovine del castello dove alla fine del XII secolo fu imprigionato Riccardo Cuor di Leone. Krems vale il viaggio per il centro storico, come pure Aggstein con i ruderi di un castello medievale dal quale si gode un panorama spaziale sul re dei fiumi europei. Imperdibili le abbazie benedettine di Göttweig e di Melk, la prima famosa come la Montecassino austriaca per la posizione dominante sulla zona circostante, la seconda legata a Il nome della rosa di Umberto Eco: è nella biblioteca di questo monastero che Adso da Melk, co-protagonista e narratore del romanzo, allievo di frate Guglielmo da Baskerville, scrive da anziano le sue memorie. A Marbach an der Donau fermatevi per una sosta di relax nella Landgasthof zur schönen Wienerin, locanda di campagna con 8 camere e un pergolato con vista sul Danubio: un piacevole tributo al romanticismo austriaco.

AMA, Agrarmarkt Austria: qualità a vocazione green e bio

L’Austria è “campione europeo” per quanto riguarda l’agricoltura biologica. Il 27% del territorio ad uso agricolo, sia coltivazioni sia allevamenti, è a regime bio. Un quinto delle aziende è certificato “organic”, presente in tutte le categorie alimentari: dal latte e derivati a carni e salumi, prodotti ortofrutticoli, vino, miele, conserve… Questo primato è frutto di una politica e di strategie sostenibili, di enti e istituzioni che controllano, certificano e sostengono la qualità del settore agroalimentare. Un ruolo fondamentale viene svolto da AMA Marketing, l’ente austriaco ufficiale per la certificazione di qualità, trasparenza e origine controllata del comparto, fondata nel 1995 per promuovere il marketing agricolo austriaco in patria e all’estero. È affiliato al 100% all’organo statale di regolamentazione del mercato AMA. I suoi compiti principali sono: la promozione della vendita di prodotti agroalimentari su tutti i mercati, interno, dell’Unione Europea e internazionali; l’elaborazione e l’applicazione di diversi programmi di certificazione di qualità per i prodotti agroalimentari.
Sono principalmente 3 i marchi di AMA Marketing:

• AMA Gütesiegel: marchio di qualità AMA
• AMA Biosiegel: marchio Bio AMA
• AMA GENUSS REGION: marchio di qualità per realtà agricole che vendono direttamente i propri prodotti, produzioni alimentari e attività di ristorazione, circa 3.700 aziende regolarmente ispezionate da organismi di controllo esterni.

ama.global/it – genussregionen.at

INDIRIZZI

Salisburgo e dintorrni

Pasticcerie, cioccolaterie e caffetterie

Berger
Salisburgo - Kaigasse 39 - +43(0)662844769
Im Point West/Himmelreich 1  - +43(0)662853530
confiserie-berger.at
Raffinata confiserie specializzata in gioielli di cioccolato, anche biologici. Casa madre a Lofer, a sud di Salisburgo, e diversi negozi di cui due a Salisburgo, a Kaigasse (tra l’università e la chiesa Kajetan) e a Himmelreich (nella periferia sud-ovest della città).

Fürst
Salisburgo - Brodgasse 13 - +43(0)662881077 - original-mozartkugel.com
Storico Cafe Konditorei inventore nel 1890 delle celebrate “palle di Mozart”, realizzate tuttora a mano secondo la ricetta originale. Sede storica ad Alter Markt, altri tre negozi in città, e-commerce.

Café Tomaselli
Salisburgo - Alter Markt 9 - +43(0)6628444880 - tomaselli.at
Classe 1700, è il più antico caffè della città. Un caffè con panna, un Erdbeerschüsserl (dolce alle fragole), un gelato alla vaniglia: ogni scusa è buona per sostare al bel dehors su Alter Markt, l’antica piazza del mercato nel cuore di Salisburgo.

Foodshop

Azwanger
Salisburgo - Getreidegasse 15 - +43(0)6628433940  - azwanger.at
Storico negozio di vini e prelibatezze conservate provenienti da tutto il mondo: cioccolato, confetture, aceti, oli e caffè, tè... Altro negozio al Grünmarkt.

Christmas In Salzburg - Negozio di Natale
Salisburgo - Judengasse 11 - +43(0)6645357111  - christmas-in-salzburg.at
Qui è sempre Natale: tutto l’anno addobbi per la casa e l’albero. A Pasqua uova dipinte a mano.

Kaslöchl
Salisburgo - Hagenauerplatz 2 - +43(0)662844100
Negozio di selezionati formaggi locali e internazionali nel centro storico di Salisburgo, vicino a Getreidegasse.

SalzburgMilch
Salisburgo - Milchstraße 1 - +43(0)6622455-0  - milch.com
Lamprechtshausen - Ehring 20 - +43(0)6622455-0
È il terzo più grande produttore di latte e latticini dell’Austria con 600 prodotti in assortimento. Nello stabilimento di Salisburgo vengono prodotti latte, panna, yogurt, latticello e formaggi freschi, in quello di Lamprechtshausen formaggi a pasta dura e semidura.

Sporer
Salisburgo – Getreidegasse 39 - +43(0)662845431 - sporer.at
Nasce nel 1905 come produttore di liquori, grappe, rum, punch all’arancia e amari alle erbe “miscela della casa”, tuttora in vendita (anche online) e in degustazione. Oggi Sporer è per definizione a Salisburgo il posto dell’aperitivo.

Stiftsbäckerei St. Peter
Salisburgo - Kapitelplatz, 8  - +43(0)662847898  - stiftsbaeckerei.at
Storico panificio con forno a legna in centro città, nel quartiere dei monaci. È collegato a un vecchio mulino ad acqua con pale di legno, ancora in funzione. Pane con lievito madre, di grano e di segale macinata a pietra, pani dolci: da provare quello con l’uvetta.

Grögenbauer
Faistenau - Grögernweg 5 - +43(0)66488622752
Fattoria biologica con allevamento di maiali e di vacche da latte e da carne, tirati su a fieno, leguminose e cereali ogm free. Conferisce il latte a SalzburgMilch.

Itzlinger`s Biobäckerei
Faistenau - Karlmühlweg 9 - +43(0)62282624  - itzlingers.at
Panificio biologico certificato dal marchio AMA GENUSS REGION. Produce 60 diversi tipi di pane e dolci.

Fuchserei Buchbichlgut
Grödig - St. Leonhard Gartenauerstraße 9 - +43(0)624676606  - fuchserei.at
La “Fattoria della Volpe”, alle porte di Salisburgo, è una dinamica agrimacelleria con ristorante, negozio di frutta e verdura, mercato agricolo settimanale, servizio catering, distributore automatico di carne fresca e pronti da cuocere.

Hofladen Joglbauer
Obertrum am See -  Hohengarten 3  - +43(0)62196291  - hofladen-joglbauer.at
Azienda pioniera dell’agricoltura biologica. Produce cereali, frutta e ortaggi, alleva 50 mucche dalle quali ottiene buon latte, conferito al caseificio SalzburgMilch. Nello spaccio aziendale pane e dolci fatti con i cereali maison, uova, succhi e confetture, liquori, condimenti e conserve.

Birra

Stiegl
Salisburgo - Kendlerstrasse 1  - +43(0)5014920 - stiegl.at
È il più antico birrificio di Salisburgo (classe 1492) e il più grande dell’Austria a gestione privata. La birra si degusta nelle sale interne e nel giardino, si acquista nel brew shop, si impara a conoscerla nelle visite nella fabbrica.

Die Weisse
Salisburgo - Rupertgasse 10 - +43(0)662872246  - dieweisse.at
È la più antica fabbrica di birra di frumento dell’Austria (fondata da Adelbert Behr nel 1901) ed è anche l’unico piccolo birrificio storico ancora in funzione nel Paese. Nella taverna e nel giardino degustazione delle birre artigianali. Visite guidate in azienda.

Augustiner
Salisburgo - Augustinergasse 6a - +43(0)662431246  - augustinerbier.at
Fondata nel 1621 dai monaci agostiniani, è la seconda più antica birreria di Salisburgo, con fabbrica visitabile, grande bräustübl (8 sale, di cui una storica in marmo che si trovava nella stazione principale di Salisburgo), veranda e beer garden.

Sternbräu
Salisburgo - Griesgasse 23 - +43(0)662842140  - sternbrau.com
La birreria più grande e popolare di Salisburgo, nel cuore della città vecchia. Piatti tipici di cucina austriaca, anche in piccole porzioni: le Salzburg tapas.

Dormire & Mangiare

Hotel & Villa Auersperg
Salisburgo  - Auerspergstraße 61 - +43(0)66288944-0  - auersperg.at/it/
Struttura con camere e suite nel quartiere di St. Andrä. Piccola spa, spazi yoga, giardino, sale riunioni. Colazione biologica.

Delikatessen Mayer
Salisburgo   - Universitätsplatz 18 - +43(0)67762029995  - delicatessen.cc
Anche Salisburgo ha il suo street food. In questo storico chiosco con furgone si gustano spuntini a base di salumi, formaggi e verdure.

M32
Salisburgo - Am Mönchsberg, 32  - +43(0)662841000 - m32.at
Ristorante sul Mönchsberg, all’interno del Museo di Arte Moderna. Piatti tradizionali austriaci e preparazioni mediterranee con vista sulla città vecchia.

Rochus Hof
Salisburgo Rochusgasse 6 - +43(0)662832798
Negozio e bistrot biologico, con buona selezione di prodotti e menu del giorno da consumare all’interno e in giardino.

Urbankeller
Salisburgo  - Schallmooser Hauptstraße 50 - +43(0)662870894  - urbankeller.com
Taverna “culturale” dove piatti biologici, tradizionali e vegani, birra e vino “organic” incontrano appuntamenti artistici.

St. Peter Stiftskulinarium
Salisburgo - St. Peter Bezirk 1/4 - +43(0)6628412680 - stpeter.at
Fascinoso ristorante risalente all’803 d.C., considerato il più antico d’Europa, all’interno dell’abbazia di San Pietro. Si mangia in diversi ambienti, tra i quali la barocca sala Haydn. In cantina oltre 600 vini.

Restaurant Meissl & Schadn Salzburg
Salisburgo - Getreidegasse 50 - +43(0)66290302  - meisslundschadn.at
Meissl & Schadn ha legato il suo nome al famoso ristorante di Vienna. Qui si viene per gustare la cucina austriaca e soprattutto la Wiener Schnitzel, la famosa cotoletta di vitello panata e fritta.

The Glass Garden
Salisburgo - Mönchsberg Park 26 - +43(0)6628485550  - monchstein.at
All’interno dell’hotel Schloss Mönchstein, ristorante fine dining premiato con 4 cappelli Gault Millau e una stella Michelin, in una cupola di vetro con splendida vista su Salisburgo.

Esszimmer
Salisburgo - Müllner Hauptstraße 33 - +43(0)662870899  - esszimmer.com
Ristorante stellato famoso in città per i piatti moderni e originali dello chef Andreas Kaiblinger.

Ikarus im Hangar 7
Salisburgo - Wilhelm-Spazier-Straße 7a - +43(0)66221970 - hangar-7.com
È insieme spazio espositivo Red Bull e raffinato ristorante con due stelle Michelin.

SENNS.Restaurant
Salisburgo - Söllheimerstrasse 16 - +43(0)6644540232 - senns.restaurant
Arredi chic ed eleganti sposano l’architettura industriale di quella che era una fonderia di campane. Menu fisso creativo.

Hotel Friesacher
Anif - Hellbrunnerstraße, 17  - +43(0)6246-8977  - friesacher.com
Grande hotel 4 stelle, moderno, comodo e funzionale nel verde alla periferia di Salisburgo. Camere e suite, anche su due piani.

Hotel Gasthof zur Post
St. Gilgen - Mozartplatz, 8 - +43(0)6227-2157 - gasthofzurpost.at
Locanda sulla piazza principale del delizioso villaggio sul lago Wolfgangsee, dove nacque la madre di Mozart. Cucina di tradizione e territoriale, con piatti di pesce d’acqua dolce.

Hotel Kirchenwirt
Strobl am Wolfgangsee  - Bürglstraße 2  - +43(0)61377207  - kirchenwirt.eu
Hotel piccolo e spartano con vista sul lago Wolfgangsee. Camere essenziali, colazione a buffet, ristorante alla carta, area benessere con sauna e bagno turco.

Restaurant Obauer
Werfen - Markt 46  - +43(0)64685212 - obauer.com
Una sosta impedibile quella del Restaurant & Hotel dei fratelli Karl e Rudi Obauer, non a caso da oltre 30 anni premiato dalla guida Gault Millau con 4 cappelli. Nell’associazione Les grandes tables du monde.

Alta Austria

Foodshop

Seegut Eisl

Abersee - Farchen 24 - +43 (0)622728028 - seegut-eisl.at
Fattoria biologica con allevamento di pecore. Producono yogurt corposi, siero di latte alla frutta, raffinati formaggi freschi e cremosi ai diversi gusti, anche in versione dessert e sott’olio, agrigelato. Anche confetture, succhi e sciroppi di frutta e salumi di pecora privi conservanti.

Senferei Annamax
Bad Goisern am - Hallstättersee - St. Agatha 38 +43(0)613550723 - senferei.at
Produttore artigianale di senape che lavora con metodo tradizionale. Ritmi lenti, temperatura controllata, semi di senape austriaci, ingredienti naturali, creatività e buon gusto per 25 specialità tra “caviale di senape” e mostarde.

Fattoria Toblerhof
Lambach - Schußstatt 8 - +43(0)724528202 - toblerhof.at
Fattoria nella campagna di Lambach, in Alta Austria, con stalla modello robotizzata e 50 vacche. Produce latte, yogurt e bevande allo yogurt, formaggi, succo di mela di vigna, buoni gelati di creme e sorbetti e mozzarella di latte vaccino.

Kirchgatterer a Ohlsdorf- Peiskam
Ohlsdorf - Peiskam 7 - +43(0)69912988 600 - gemuese-kirchgatterer.at
Fattoria dedicata a ortaggi: pomodori e patate soprattutto, zucchine, insalate, peperoni, melanzane, rape... Oli di semi spremuti nel frantoio aziendale. Vendita in bottega e online.

Ziegenhof Leeb
Pennewang - Mitterfils 6 - +43(0)6645485973 - +43(0)6802064844 - ziegenhof leeb.at
Latte-fieno, yogurt e formaggi di capra a filiera chiusa: polpette, rotoli e “praline” di crema di formaggio, vellutate croste fiorite tipo brie, caprini stagionati in salamoia, formaggio con semi di fieno greco, Gouda. Tutto curato dalla famiglia Leitenmayr.

Käserei Stift Schlierbach
Schlierbach - Klosterstraße 1 - +43(0)7582/83013/127 - kaeserei--schlierbach-at
Caseificio all’interno di una abbazia, l’unica realtà di questo genere in Austria. Raccoglie il latte biologico di mucca, pecora e capra dei contadini della zona e lo trasforma in formaggi a pasta molle certificati bio.

Dormire & Mangiare

Hotel Gasthof bei Böckhiasl
Neukirchen an der Vöckla - Hauptstraße 14 - +43(0)7682-7106 - boeckhiasl.at
Hotel con ristorante-bistrot in lineare stile nordico, sala per riunioni ed eventi, area benessere. Piatti tradizionali accanto a proposte moderne con “un tocco di mondo”.

Locanda Schupf’n - Guttner
Rohr im Kremstal - Oberrohr 10 - +43(0)7258 7073  - schupfn.at
Cucina regionale e locale in un ex fienile, con albero al centro della sala da pranzo. Dalla frittaten in suppe (crespelle in brodo) all’immancabile Wiener Schnitzel.

De Michele - Verace Pizza Napoletana
Vöcklabruck - Stadtplatz 17 - +43(0)6606100032 - demichele.at
Famosa pizzeria-ristorante in centro città, considerata tra le migliori in Austria. Nel 2021 Carmine De Michele è stato vice campione del mondo in una competizione del settore.

Stiria

Mangiare

Genuss Gasthaus
Kohlröserlhütte Bad Aussee - Ödensee 144  - +43(0)3624213  - genussamsee.com
Locanda del gusto nel nord della Stiria, al confine con l’Alta Austria. Veniteci per un’esperienza gastronomica, ma soprattutto per entrare nel mondo delle favole. Ottima cucina di tradizione rivisitata con molte proposte di pesce d’acqua dolce.

Foto di Gianmaria Gava

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