La colazione in Svezia
Tempio dei frutti del mare, dalle ostriche agli scampi, dalle cozze al merluzzo, la Svezia ha nel tempo costruito la sua identità culinaria attorno alle conserve: la necessità di preservare gli alimenti il più a lungo possibile per via del clima rigido ha infatti contribuito a creare quella che oggi viene considerata la cucina tipica locale. Una tavola a base di piatti di carne, pesce e patate, ma anche frutti di bosco, di rovo, erbe aromatiche e selvatiche, gemme e licheni. Qui, come negli altri Paesi scandivi, sono i boschi a fornire le principali materie prime per le ricette, che oggi si fondono in maniera armonica con prodotti da tutto il mondo. Grazie al lavoro certosino dei grandi chef, la gastronomia svedese si è fatta conoscere in tutto il mondo con i suoi sapori unici, che rispecchiano in pieno il carattere della nazione. A cominciare dalle specialità del mattino, piatti sostanziosi e dal gusto inconfondibile.
Smörgåsbord: il pane imburrato
Innanzitutto, una precisazione: lo smörgåsbord non è un prodotto né un piatto, ma un rituale a tutti gli effetti, un pasto completo che comprende diversi tipi di pietanze. Il format è quello del buffet, con piatti caldi e freddi, dolci e salati, da consumare a metà mattino. Una tradizione condivisa – con le dovute varianti – anche con altri paesi nordeuropei: in Norvegia è chiamato koldtbord (o kaldtbord), in Danimarca detkoldebord (letteralmente, “tavolo freddo”), in Germania kaltesbuffet, in Olanda koudbuffet, hlaðborð in Islanda e külmlaud in Estonia. La lista dei nomi continua, ma il significato del termine, quello originario svedese, indica una tavolata colma di panini (da smörgås, panino ebord, tavolo), protagonisti principali della colazione. A sua volta, la parola smörgåssi compone di smör (burro) e gås,termine cheletteralmente si traduce in “capra”, ma che in questo caso si riferisce ai piccoli pezzetti di burro che iniziano ad affiorare sulla superficie della panna durante la produzione. In passato, fra i contadini svedesi era diffusa l'abitudine di spalmare queste piccole quantità di burro sul pane, e così, fin dal Cinquecento, la definizione att breda smörgåsar è stata utilizzata per indicare una fetta di pane imburrata.
Il buffet e il rito delle brännvinsbord
In lingua scandinava, però, lo smörgåsbord è un buffet che comprende varie pietanze, e non solo panini. Una tradizione antica riscoperta in tempi recenti, più precisamente nel 1939, grazie alla New York World's Fair, durante la quale nel Padiglione svedese venne imbandita una tavola con tutti i prodotti tipici. L'origine di questo rituale, però, affonda le sue radici in epoca ben più antica: nel Cinquecento, i membri dell'upper class svedese presero l'abitudine di servire ai loro ospiti una serie di antipasti diversi da consumare prima di sedersi a tavola, delle specie di tapas chiamate brännvinsbord. Specialità tipiche come pane, burro, formaggio e aringa, salmone affumicato, insaccati, accompagnati da liquori e distillati, da mangiare in piedi proprio come in un classico buffet, da due a cinque ore prima del pasto. Bisogna attendere la prima metà del Seicento perché la tradizione dello smörgåsbord inizi ad acquisire maggiore valore: col tempo, la colazione cominciò a essere servita non più in una stanza a parte, ma proprio sul tavolo centrale, quello destinato al pranzo, diventando così un pasto a tutti gli effetti. Oggi, quest'abitudine è riservata alle occasioni speciali, ma è ancora possibile provare l'antico rituale nei locali di stampo tradizionale e in alcune caffetterie tipiche. Fra le pietanze alla base del buffet, pane, burro, formaggi, salumi, salmone e anguilla, zuppe di legumi e i vari dolci tipici, come il kanelbulle, la girella di pasta lievitata aromatizzata alla cannella. Versione ancor più ricca dello smörgåsbord è il julbord (letteralmente “tavolo di Natale”), una ricca colazione natalizia con pesce, prosciutto cotto, patate, insalata di barbabietole, polpette, costolette di maiale, cavolo, pane intinto in brodo di prosciutto e budino di riso.
Kanelbulle, il successo della brioche alla cannella
Una tavola quasi tutta giocata sui sapori intensi e decisi dei latticini e del pesce affumicato, ma che non rinuncia al suo lato più dolce. Sul fronte della pasticceria, la Svezia può vantare una delle invenzioni più apprezzate in tutto il mondo, una brioche che ha riscosso successo in ogni dove, diventando uno dei punti forti di tante caffetterie artigianali e grandi catene di fama internazionale (Starbucks e Costa Coffee, tanto per citarne un paio), replicata in vari modi: con o senza glassa, di forma tonda o squadrata, più o meno alta, ma sempre profumata e fragrante. È il kanelbulle, la celebre girella ripiena di zucchero e cannella presente nella maggior parte dei paesi Nordeuropei e in tutti gli Stati Uniti, dove è conosciuta come cinnamon bun.
Le origini: dagli anni '20 a oggi
La ricetta si fa risalire agli anni '20, e viene spesso chiamata anche con il nome di fika, che identifica la tradizionale pausa caffè con dolce in Svezia. La guerra aveva portato con sé diverse restrizioni sull'importazione di prodotti alimentari, fra cui zucchero, uova e burro: così, non appena gli ingredienti tornarono sugli scaffali dei negozi, pasticceri, fornai e massaie celebrarono la fine della guerra attraverso la tavola, dedicandosi sempre di più alle ricette dolci, fino ad allora trascurate. Non ci sono dati certi circa l'origine precisa della girella, ma è molto probabile che abbia iniziato a diffondersi tra le famiglie attorno alla fine degli anni '20, quando la ripresa economica del Paese rese possibile per gli svedesi acquistare merci più prelibate e costose come le spezie, cannella in primis. La fama del kanelbulle nel tempo divenne tale che dal '99 venne istituita una giornata di festa nazionale dedicata alla brioche, il “Kanelbullens dag”, celebrato il 4 ottobre.
Knäckebröd, il pane dei vichinghi
Che si tratti di un buffet completo o di una colazione veloce, in Svezia al mattino non può mancare il pane. Tante le tipologie diffuse nei forni locali, molte delle quali a base di farine scure e integrali, con semi e cereali, ma il più popolare per cominciare la giornata (consumato spesso anche come snack) è il knäckebröd. Un pane croccante simile a un cracker, un prodotto di origini remote presente già nel 500 d.C., principalmente a base di farina di segale. La leggenda vuole che questo fosse il pasto principale dei vichinghi durante le loro battaglie, perfetto per essere conservato a lungo e sostenere i guerrieri nei loro viaggi. Molto comune anche in Finlandia, il pane ha iniziato a diffondersi nelle case degli scandinavi attorno all'Ottocento, periodo durante il quale veniva solitamente preparato solamente due volte l'anno: dopo il raccolto e in primavera. La produzione industriale inizia invece nel 1850, grazie allo storico marchio AU Bergmans enka, che decide di confezionare il prodotto – finora fatto in casa nella classica forma tonda e schiacciata – in una versione più piccola e pratica, da mangiare come accompagnamento o merenda. Oggi, viene solitamente abbinato ad aringhe, salmone affumicato, oppure spalmato semplicemente con un velo di burro.
Filmjölk, lo yogurt svedese
A metà fra uno yogurt, un latticello e una panna, il filmjölk si inserisce a pieno titolo nella lista di prodotti derivati dal latte e dalla sua fermentazione. Conosciuto anche come fil, questo latticino è molto utilizzato in tutti i Paesi nordici, in particolare in Svezia, dove ha avuto origine moltissimo tempo fa, secondo molti storici durante l'epoca vichinga. Non è facile, però, rintracciare notizie sicure circa la nascita di questa specialità, ma quel che è certo è che si tratta di una preparazione antichissima.
Parliamo di un prodotto derivato dalla fermentazione del latte vaccino, per opera di una varietà di batteri della specie Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides, in grado di metabolizzare il lattosio e lo zucchero naturale del latte e trasformarlo in acido lattico. Il risultato dell'intero processo è un prodotto cremoso e denso, dal gusto simile a quello del burro, ma più delicato e acidulo. Per assaporarlo al meglio, gli svedesi lo accompagnano con cereali, muesli o knäckebröd ridotto in polvere, ma può essere anche insaporito con zucchero, confetture, salsa di mele, cannella, zenzero e frutta fresca.
La ricetta: kanelbulle
Ingredienti
25 g. di lievito
250 ml. di latte intero
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di cannella
400 g. di farina 00
75 g. di burro
75 g. di zucchero di canna
Sciogliere il lievito nel latte intiepidito poi aggiungere l'olio, lo zucchero, il sale e un cucchiaio di cannella, mescolando bene. Aggiungere la farina poco alla volta, fino a formare un impasto compatto e liscio. Mettere l'impasto a riposare in n luogo caldo in una ciotola capiente, leggermente unta e coperta da un canovaccio, fino a quando non raddoppierà il suo volume, per un'ora circa. In una ciotola più piccola mescolare il resto della cannella con lo zucchero di canna e il burro a temperatura ambiente. Quando l'impasto sarà pronto, stenderlo, formando un rettangolo di circa 40x50 cm e cospargere di crema di burro e cannella, aiutandosi con una spatola. Arrotolare l'impasto e dividerlo in 10-12 fette, che andranno sistemate in una teglia e coperte nuovamente per altri 30 minuti di lievitazione. Preriscaldare il forno a 220°C e cuocere per 12/15 minuti. Lasciar raffreddare e ricoprire con una deliziosa glassa di zucchero.
a cura di Michela Becchi
Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes
Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai
Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi
Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast
Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale
Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt
Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki
Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata
Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits
Colazioni del mondo. Portogallo: pastel de Nata, torrada, galão, queijadas de Sintra
Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki
Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta
Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle
Colazioni del mondo. Ecuador: bolón de verde, humitas, empanadas de viento
Colazioni del mondo. Olanda: appeltaart, ontbijtkoek, hagelslag w
Colazioni del mondo. Egitto: ful medames, tamiya, basturma
