La certezza di marzo è che sulle tavole degli italiani non possono mancare mai le zeppole di San Giuseppe. Da Nord a Sud, la tradizione è rispettata. Pasta choux, crema pasticcera e amarene, non si scappa dalla triade del gusto che viene lavorata anche dai più grandi pasticceri d’Italia. In questa occasione non potevamo esimerci dal chiedere la ricetta al maestro dei maestri Iginio Massari.
Per la pasta per le zeppole
166 gr di acqua
3 gr di sale
3 gr di zucchero
86 gr di burro
180 gr di farina 00
315 gr circa di uova
Per la crema pasticcera
200 gr di latte intero di alta qualità
½ baccello di vaniglia
60 gr di tuorli
30 gr di zucchero
20 gr di amido di riso o farina bianca
Per la crema pasticcera
Fare bollire in una bacinella il latte e la vaniglia. A parte, mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione, filtrare il latte e incorporarlo bollente alla massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure, se il composto è cotto direttamente sul fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare almeno parzialmente che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Mescolare con energia fino a ottenere una crema lucida e omogenea. Per evitare la granulazione, raffreddarla velocemente versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).
Per le zeppole
In un tegame portare a bollore l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Aggiungere la farina setacciata mescolando omogeneamente con un cucchiaio e asciugare bene la massa sul fuoco; trasferire la polenta nella bacinella della planetaria e aggiungere le uova poco per volta con lo scudo, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido (comunque, un po’ più sostenuto del bignè piccolo): un risultato che si può ottenere semplicemente con un cucchiaio. Modellare la pasta con un sac-à-poche con bocchetta media dentellata n 12, poi formare degli anelli su fogli di carta da cottura leggermente unti con l’olio e cuocere nell’olio di girasole a 176°C.
Composizione
Quando le zeppole si saranno raffreddate, mettere degli spuntoni di crema pasticcera (circa 25g) e riporre in frigorifero per stabilizzare il dolce. Infine decorare la crema pasticcera con tre piccole amarene acidule candite.
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