Valentino Tafuri e Cristian Torsiello. I pomodori Così Com’è visti da un grande pizzaiolo e un grande chef

La Piana del Sele in provincia di Salerno è un territorio storicamente vocato alla produzione di prodotti orticoli e in particolare qui il pomodoro trova le condizioni migliori per un perfetto sviluppo e maturazione.

La cooperativa Finagricola

Un contesto ideale dove da due generazioni opera la cooperativa Finagricola, una realtà d’eccellenza che ha deciso di puntare tutto sulla produzione di ortaggi conservati e in particolare sui pomodori tipici di questa zona. Le caratteristiche di distinzione sono tante, a cominciare dalla scelta di una filiera chiusa integrata con controlli scrupolosi sulla materia prima dei produttori associati, ma anche una lavorazione artigianale e il primato di aver commercializzato per primi i pregiati datterini gialli in conserva scommettendo, nel 2011, su un prodotto che prima veniva venduto solo fresco.

Oggi Finagricola conta su 350 ettari: un orto immenso. E i prodotti a marchio Così Com’è vengono utilizzati e valorizzati in primis da chef e pizzaioli locali, proprio a confermare e rafforzare un legame imprescindibile col territorio.

Le pizze di Valentino Tafuri

È il caso di Valentino Tafuri, giovane titolare di 3 Voglie a Battipaglia (premio pizzaiolo emergente Pizzerie d’Italia 2019) che ha fatto della sperimentazione la sua parola d’ordine, senza mai scinderla da un approccio stagionale e di legame con il territorio.

“Ho cominciato a usare i datterini gialli di “Così Com’è” 5 anni fa quando ho creato la pizza 3 Voglie: non avevo ancora aperto il mio locale che ha preso il nome proprio da quella pizza, il mio piatto bandiera che propongo tutto l’anno. Il datterino giallo mi serve per la sua dolcezza che incontra la sapidità del salame stagionato e della salsiccia speziata cotta in padella creando una sorta di effetto agrodolce. A questo aggiungo la mozzarella di bufala e un trito di cipolla ramata di Montoro”.

L’uso dei prodotti Così Com’è però non si limita a questa prelibatezza, ma coinvolge gran parte del menù stagionale di Valentino Tafuri, come nel caso del “croissant con la marmellata di pizzutello e crema di latte di bufala” o della novità che proporrà nel prossimo menù estivo e che ci ha rivelato in anteprima: la pizza “Tonno in Cilento” con i datterini gialli in acqua di mare, tonno cilentano, cipolla ramata di Montoro e olive.

Cristian Torsiello

Cristian Torsiello e i “suoi” datterini al naturale

Cristian Torsiello è un cuoco che di pomodoro senza dubbio se ne intende. La sua Osteria Arbustico è alle porte del Cilento, a Paestum, cuore agricolo di una Campania che dona al mondo prodotti dal sapore unico, baciata dal sole e guidata da una sapienza secolare. Diciamo che è la patria del pomodoro e in particolare del datterino.

Chi meglio di Cristian può darci consigli su quale pomodoro usare e come utilizzarlo al meglio? “In generale – spiega lo chef – non amo modificare molto gli ingredienti dei miei piatti. Per questo utilizzo i datterini Così Com’è al naturale, per prenderne il massimo del sapore. Sono un prodotto ideale per avere il sapore e il profumo di un pomodoro vero fuori stagione. E normalmente li lascio interi o al massimo li passo per estrarne il succo”.

Il piatto in carta con i datterini? “Il piatto nasce un paio di mesi fa. Si tratta di un baccalà che viene accompagnato dal succo dei due datterini al naturale, il giallo e il rosso, con una crema di aglio nero. Il baccalà viene passato al vapore o cotto sottovuoto con un fi lo di olio, aglio e rosmarino. La dolcezza dei due datterini è senza dubbio incredibilmente presente: li lascio semplicemente come sono. Un marchio di territorio vero e indimenticabile”.

3 Voglie – Battipaglia (SA) – 0828370533 – 3voglie.com

Osteria Arbustico all’Hotel Royal – Capaccio Paestum (SA) – 0828851525 – osteriaarbustico.it