Si manteca sulla fiamma oppure no? È meglio la cipolla o lo scalogno? Il risotto è uno dei piatti più ostici da preparare, ma è solo luogo comune. Se si usano gli ingredienti giusti e i procedimenti corretti sarà il primo più semplice da preparare. A dimostrarlo è Igles Corelli, chef pluripremiato che di risotti ne sa qualcosa: famosi i suoi Mojito di Parma, Risotto con zucca e liquirizia e Risotto di cacio con gelato di Parmigiano.
Il Sant’Andrea è perfetto perché assorbe meglio gli intingoli della ricetta e ha un gusto più aromatico. Il Carnaroli tiene meglio la cottura.
Perché hanno due cotture diverse e cuociono a temperature differenti.
Perché lo shock termico fa montare il riso e si ottiene un risultato cremoso.
Questo è un consiglio soggettivo. Igles Corelli lo preferisce perché le botaniche contenute nel prodotto, rilasciano un aroma migliore regalando al riso un sapore particolare
Il riso si tosta perché la parte esterna è più morbido di quella interna e necessita della tostatura nel grasso per creare l’uniformità con la parte interna del chicco. In più assume un sapore di crosta di pane tostato. Con il riso invecchiato la procedura si salta perché il chicco è uniforme.
Il brodo in aggiunta o altri ingredienti devono avere la stesa temperatura di quello che accade in pentola, altrimenti c’è il rischio che i chicchi di riso si rompano e la parte esterna diventi collosa.
Perché predispone il riso ad accogliere meglio l’intingolo
Il 99% dei risi serviti in un risotto sono crudi. Il grado di cottura dipende dalla sensibilità del cuoco, dalla sua qualità.
Abbiamo chiesto a Igles Corelli di darci 8 tips per il risotto perfetto. Ecco il video pubblicato su Instagram.
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