Autore di questa riscoperta è Enzo Lo Presti, che ama definirsi “un filosofo del grano” perché -dice- “mi pongo in costante ricerca della verità”. A partire da un’esigenza personale, una intolleranza al glutine, diventata occasione per riscoprire, selezionare e recuperare queste due popolazioni di grani nei terreni di famiglia dove ha trascorso la sua infanzia. La scoperta ha l’aria dello stupore che si prova da bambini. “Chistu è u tiradittu ca si mittiva na vota na chiana di Catania”, ha esclamato il proprietario della mietitrebbia che lo ha visto per la prima volta.
Siamo a Niscemi, tra le province di Catania e Caltanissetta, in un territorio dove le colline si aprono in ampie vallate. In queste distese di grano intervallate dalle arcate dell’iconico viadotto ferroviario Niscemi-Caltagirone, la pazienza e la resilienza nascono per esercizio di un lavoro quotidiano in costante contatto con la natura.
Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti
Classificati come “grani antichi siciliani”, il Tiraditto e la Pilusedda sono due grani gentili dell’ampia famiglia dei grani Maiorca, che in Sicilia è sinonimo di grano tenero. L’altra famiglia è quella dei grani duri antichi siciliani come il Russello, Tumminia e Bidì, la cui riscoperta è figlia del lavoro laborioso e testardo di Giorgio Minardo e Giuseppe Li Rosi di Simenza (comunità di produttori agricoli nata per difendere la biodiversità siciliana). Enzo, invece, è il pioniere del recupero dei grani antichi gentili, oggi coltivati dall’azienda Valpilieri di Niscemi.
pasta con farina Tiraditto
Secondo alcune fonti, fino al 1700 si coltivavano in Sicilia in prevalenza grani teneri, successivamente se ne conservarono solo cinque, nella Stazione di Granicoltura (Maiorca, Maiorca Di Pollina, Maiorcone, Cuccitta e Romano) lasciando gli altri all’oblio. Il ventennio fascista, con la ricerca dei grani duri per soddisfare le esigenze dell’industria della pasta, ha fatto il resto.
Chicchi di grano pilusedda e tiraditto
Considerato in passato un frumento tardivo da seminare in primavera, il Tiraditto – che produce una farina più profumata e ricca di aromi rispetto alla Pilusedda – ha radici lunghe e un apparato radicale molto forte, che gli permette di attingere ai minerali del terreno. L’unico modo per preservarne le proprietà è la molitura a pietra: una macina molto lenta e a freddo che impiega circa un’ora per molire quasi 50 kg di frumento.
Poche le differenze: entrambi sono due popolazioni di grani con un bassissimo contenuto di glutine e assenza di nichel, altamente digeribili, ricche di elementi nutrizionali. “Non sono varietà omogenee ma vere e proprie popolazioni che hanno una loro precisa identità” commenta Lo Presti “lo notiamo dalle glume, che non sono tutte uguali. Tra le caratteristiche, la mutevolezza all’interno della spessa specie, che gli consente di adattarsi ai cambiamenti climatici. I grani si incrociano tra di loro e cambiano annualmente, anche se il campo è morfologicamente lo stesso. Il massimo dell’espressione della biodiversità e della cultura contadina che li rende incompatibili con le logiche industriali, dove si punta all’omogeneità”.
pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
Pane, pizza, biscotti, pasta fresca: la versatilità di queste farine è un punto di forza. “L’importante è utilizzarle in purezza, conoscere questi grani e assecondarne la natura senza mutarla nella lavorazione” precisa Enzo. In Sicilia, cresce l’utilizzo dei grani gentili in cucina, ma il paradosso è che questo consumo si basa su farine importate, perché l’isola, un tempo prima produttrice di Maiorca, ha poi coltivato solo grani duri.
pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
Ma qualcosa sta cambiando: oggi la riscoperta dei grani gentili antichi si sposa con un modello di agricoltura che fa della cultura contadina il suo centro. “I contadini non possono essere lasciati da soli” dichiara Lo Presti, che aggiunge: “occorre creare una rete di sinergie. Spesso la biodiversità è uno slogan, ma se parliamo di grani, per me biodiversità significa riseminare nello stesso terreno perché dà identità al grano e al territorio”. Ed è recente la notizia della prima filiera certificata di grano tenero. Ragioni salutari, poi etiche, legate alla sostenibilità e al rispetto del lavoro contadino e dell’ambiente, sono i motivi di chi sceglie i “grani locali antichi Tiraditto e Pilusedda”, parte della comunità di grani antichi Slow Food.
Un dolce di Gulien
La lezione dei chicchi di grano e delle spighe diventa il faro che illumina il nostro futuro. “I grani sono un mezzo alla scoperta di sé e di connessione profonda con la terra. La vera rivoluzione è nell’uomo, nell’assumerci le nostre responsabilità. Trasformazione e cambiamento devono avvenire a partire dai valori. Tornare alla terra si può e si deve ma solo se impariamo a essere suoi discepoli e non maestri”.
La pizza di Sazi e sani
“Sono farine che danno risultati eccellenti” – commentano Giuseppe Rizzo e Fawn Soon di Agricolab a Catania – che hanno creduto da sempre nella loro potenzialità. “Hanno bisogno di piccoli accorgimenti naturali (creare una fase di autolisi, usare succo di limone, sale) e di una tecnica di lavorazione più artigianale, a mano si intende, per lasciare che si esprimano al meglio. Nonostante abbiano una maglia glutinica gentile, riescono a trattenere i gas” precisa Giuseppe. “Ma è soprattutto la conoscenza dei propri lieviti a essere fondamentale, insieme a una doppia lievitazione (in frigo e a temperatura ambiente) che noi spingiamo fino a quattro giorni”. Con un’idratazione all’80 per cento, è un pane ad alta digeribilità, ricco di aromi e minerali.
Il pane del forno Biancuccia
Sempre nella città etnea, c’è il Forno Biancuccia dove si usano solo grani autoctoni siciliani, tra i quali i due in questione. Da Gulien cucina al centro, ancora a Catania, Nello Guglielmino prepara dolci e pane con farine Pilusedda e Tiraditto e dal 2016 Giovanni Zuccarello di Sazi e Sani sperimenta l’uso di Tiraditto per la pizza. Mentre cresce la curiosità e l’interesse nei luoghi dove nascono questi grani.
Il pane di Forno dell’angolo
A Caltagirone, si fa il pane di grani gentili nell’Agriturismo La casa degli Angeli, a Caltanissetta c’è la pizza del panificio il Forno dell’Angolo mentre a Niscemi, sempre nel nisseno, la pizza con le farine di grani antichi gentili la preparano da Antichi sapori di Sicilia e il panificio l’Ora del Pane. Quest’ultimo, ha anche recuperato il famoso “pane di Niscemi”, citato nell’Atlante regionale dei pani tradizionali di Sicilia.
le scacciate A Barunissa Niscemi
Impasti in purezza e recupero di antiche ricette nella Pizzeria A Barunissa, come la famosa “scacciata” di Niscemi o la “fuata” nissena e la “ciambella di San Cataldo”, riprese fedelmente dal Forno Sant’Anna di San Cataldo e dal premiato (Due Pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia) Panificio Carletta, sempre nel comune di San Cataldo. A scommettere sulla pizza di asporto di qualità preparata con le farine della cooperativa Valpilieri è la pizzeria di Maurizio a Niscemi.
Maurizio pizzeria asporto
a cura di Liliana Rosano
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