Tagli e parti del tonno, dalla ventresca alla buzzonaglia

Come nelle migliori tradizioni della cucina italiana, anche per il tonno vige la regola del “non si butta via niente”. Il rosso del Mediterraneo (Thunnus thynnus) è fra le specie più pregiate, dalla carne succulenta e molto ricercata soprattutto dagli chef giapponesi, perché ideale per preparare sushi e sashimi. Il grosso del pescato italiano, infatti, viene catturato nelle gabbie e portato ancora vivo fino a malta, dove viene allevato in acqua e macellato quasi tutto a vantaggio appunto di importatori del sol levante.

Il tonno rosso del Mediterraneo

È proprio il tonno rosso il protagonista del festival in scena ogni anno a Carloforte, sull’isola di San Pietro: Girotonno, manifestazione giunta nel 2019 alla 17esima edizione e che si propone di valorizzare l’antica cultura del tonno e delle tonnare.

Le parti del tonno

Fra cooking show, dibattiti e tante ricette da tutto il mondo, l’evento è anche l’occasione giusta per fare chiarezza sulle diverse parti del pesce. Del tonno, infatti, si utilizza più o meno tutto (un tempo persino la spina dorsale era usata per fare posacenere, gli occhi per le biglie dei bambini e le pinne della coda per fare scope e spazzole): ecco quali sono le sue diverse componenti, dalla più alla meno pregiata.

Ventresca: parte nobile ricavata dai muscoli del ventre più grassi e morbidi, generalmente venduta a filetti.

Bottarga: uova di tonno essiccate e lavorate, dal colore rosa scuro e il sapore intenso e persistente. Vengono realizzate dall’essiccazione delle sacche ovariche del tonno appena pescato, e commercializzate in polvere o panetti da grattugiare.

Tarantello: parte sotto la pelle dell’addome. Grassa, ma non come la ventresca. Per molti è la giusta via di mezzo tra la ventresca e il resto della carne.

Tonnina: di solito si intendono i filetti in salamoia, ma per i siciliani la “tunnina” è anche la carne del tonno.

Cuore di tonno: salato, pressato o essiccato, tipico della provincia di Trapani, dal gusto deciso e solitamente servito a fette sottili, condito solo con un filo d’olio e una fettina di limone.

Guance: uno dei sapori più seducenti dell’animale, specie se cotte alla brace. Ma si mangiano anche crude o in altre preparazione. Un’altra parte molto molto grassa e ghiottissima dell’animale.

Ficazza: specialità del trapanese a base dei muscoli dorsali e le parti più vicine alle spine. Una sorta di salsiccia di tonno di colore scuro da mangiare a fettine.

Musciame: filetto di tonno sotto sale di colore scuro.

Lattume: prodotto ottenuto dalle gonadi (sacca del liquido seminale del tonno) messe sotto sale. Insomma, lo sperma del tonno maschio corrispettivo goloso della bottarga che sono le uova del tonno femmina. Generalmente, viene venduto in vasetto.

Trippa: sorprendentemente molto simile, una volta lavorata e cucinata spesso con pomodoro cipolle e patate, ad una normalissima trippa bovina. A Carloforte, in carlofortino, si chiama belu.

Buzzonaglia: parti più piccole e meno pregiate, che non vengono usate per gli altri prodotti. Viene usata solitamente per condire la pasta.

a cura di Michela Becchi