Storia della torta nata 140 anni fa e che ha una ricetta (quasi) segreta

La torta Barozzi nasce nel 1886 in un laboratorio a Vignola, nel modenese. La pasticceria è quella di Eugenio Gollini senior, ed è frutto di un percorso condiviso con suoi clienti, amici e parenti. Eugenio sperimenta ogni giorno, variando ingredienti e procedimenti, e fa assaggiare le sue creazioni a chi passa in bottega, con un’ostinazione maniacale. Il suo obiettivo è realizzare una torta dal gusto armonioso, dalla consistenza leggera e impalpabile. Dopo mesi di prove e innumerevoli assaggi, finalmente trova la combinazione perfetta: una tenera mattonella bruna dal profumo inconfondibile.

Il primo nome che le viene dato è Torta Nera. Poi, nel 1907, in occasione del quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, illustre architetto rinascimentale detto “il Vignola”, in omaggio all’illustre concittadino, Eugenio la ribattezza in Torta Barozzi, e difende la paternità della ricetta originale con tanto di brevetto registrato nel 1946. Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro e zucchero: pochi ingredienti di prima qualità, esattamente come la faceva il bisnonno Eugenio. I suoi discendenti la servono ancora nell’insegna di famiglia a piazza Garibaldi.

L’originale unica e le imitazioni infinite

La parte segreta della ricetta sta nel metodo di preparazione e la cottura, non nell’elenco degli ingredienti, che sono riportati sulla confezione. La Torta Barozzi, che non contiene farina di frumento né coloranti o conservanti artificiali, è naturalmente priva di glutine, e si conserva fuori dal frigo per 40 giorni.

Le imitazioni casalinghe della Torta Barozzi sono tante, più o meno diverse, e chi la prepara giura che la propria ricetta è quella che più si avvicina all’originale. Chi aggiunge all’impasto i fondi del caffè, chi trita le mandorle per ottenere una farina più grossolana, chi monta tantissimo gli albumi. Ma una sola costante resta in queste tante imitazioni: il risposo post-cottura di 48 ore. Alcune imitazioni la fanno cuocere nel forno per 30 minuti, poi avvolta in fogli d’alluminio la si lascia riposare per 2 giorni. Un’altra versione prevede di mettere la torta in forno già avvolta nella stagnola, cuocendola per 2 o 3 minuti a fuoco altissimo (230-250°), per poi farla raffreddare lentamente per 2 giorni. Un’altra ancora prevede di sfornarla dopo 25 minuti, avvolgerla nella carta argentata, rimetterla in forno per altri 10 minuti, e poi farla riposare sempre per 2 giorni. Una cosa è certa, per fare (bene) la propria versione della Barozzi, bisogna essere come Eugenio: provare e riprovare tante volte fino ad affinare la propria tecnica. Fondamentale in questo più che in altri casi, è una profonda conoscenza del proprio forno.

La Torta Barozzi, che solo a nominarla sviluppa calorie a sei cifre, si serve tagliata rigorosamente capovolta, senza togliere la stagnola in cui è avvolta, utilizzando un coltello dentellato, a piccoli cubetti. O, come si dice a Vignola, a pessettini.