Pani neri di segale, morbidi e compatti, ma anche pagnotte di grano più chiare, dall’alveolatura omogenea e la crosta croccante, e poi i brezel, soffici e irresistibili, senza dimenticare le tante variazioni di brioche e pani dolci profumati di cannella e spezie dolci. L’arte bianca tedesca vanta una serie di prelibatezze uniche, perfette da gustare in ogni momento della giornata, come spuntino o accompagnamento ideale per il pasto.
Eppure, nonostante la solida tradizione locale, c’è chi è riuscito dall’estero a conquistare il pubblico tedesco con il suo pane d’autore, dallo stile molto diverso rispetto a quello locale.
Un italiano, per l’esattezza, Alfredo Sironi: una laurea in Storia e un amore viscerale per le farine e le lievitazioni che nel 2013 lo ha portato a Berlino, nel quartiere più multietnico e frizzante della città, Kreuzberg.
Proprio allo storico Markthalle Neun, uno dei mercati principali della capitale tedesca, presente fin dal 1891 e intriso di sapori e profumi da tutto il mondo. Un vero gastromarket dove è possibile acquistare ortaggi freschi, carni, insaccati, pane ma anche degustare del buon vino, assaggiare formaggi, fette di torta della tradizione e specialità internazionali da consumare passeggiando tra i banchi.
Fra i tanti, è proprio il pane italiano (di Milano, per la precisione) a conquistare il pubblico tedesco e straniero con la sua bontà. Meno umido rispetto a quello locale, meno scuro ma altrettanto saporito, perfetto perché garantisce un’alternativa. Da sempre aperti a nuovi gusti, i consumatori tedeschi non hanno tardato ad acclamare Sironi, che ha fin da subito incantato il pubblico con pani realizzati a regola d’arte.
Farine italiane, grano tenero o duro, pasta madre e lunghe lievitazioni: questi gli elementi alla base dei prodotti, specialità che cambiano di continuo, per un’offerta ampia e variegata che non smette di stupire. Non manca, poi, la pizza a taglio, dall’impasto soffice e scioglievole, una buona alveolatura e i condimenti semplici ma azzeccati.
Sono i grandi classici della tradizione il cavallo di battaglia del panificio, accostamenti intramontabili come patate e salsiccia, rossa con le alici, margherita o salsiccia e friarielli. E poi ancora focacce con patate o semplici all’olio d’oliva, con le olive o i pomodorini. Ma non finisce qui: presente anche un comparto dolciario di livello, con ricco assortimento di brioche e lieviti di ogni genere (il cornetto al pistacchio è motivo di spostamento per tanti berlinesi), dai maritozzi glassati ai croissant con crema pasticcera. Durante le feste, poi, il team si destreggia anche con i grandi lievitati.
Passeggiando per il mercato, però, è impossibile resistere alle tante altre proposte a disposizione. La pasta fresca, per esempio, ancora una volta un’eccellenza italiana, preparata a mano dai fratelli Celona di Mani in Pasta, che ogni giorno offrono piatti espressi gustosi e stagionali, dai ravioli alle tagliatelle, passando per spaghetti e e fettuccine, conditi con maestria con i sughi della tradizione. Di ispirazione internazionale, invece – ma profondamente ancorata alla cucina tedesca – l’offerta di Bone, uno dei banchi più gettonati del mercato all’ora di pranzo, che propone ricette di origine prussiana come le könisberger klopse, polpette di carne condite con salsa bianca, oppure piatti asiatici, vegetariani, insalate miste e zuppe.
C’è poi Mounsieur Collard, banco specializzato in vini e formaggi francesi, Big Stuff Smoked BBQ con i suoi panini di carne d’eccezione, le carni prelibate di Kumpel&Keule, i formaggi da tutto il mondo di Alte Milch e le torte golose e profumate di burro buono di Aunt Benny. E poi i vini di Schöner Trinken – Weinhandlung Suff, dalla Germania ma anche dall’Austria, con un occhio di riguardo per le etichette naturali, punto di riferimento per tutti gli amanti del buon bere, che qui potranno acquistare oppure concedersi una buona degustazione guidata insieme ai sommelier professionisti.
a cura di Michela Becchi
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