Come è profondo il mare è il nome di due capolavori italiani, della musica e dell’alta cucina. È con un omaggio alla “poesia” di Lucio Dalla che Gianfranco Pascucci, uomo di mare e chef tra i migliori della Penisola che nella sua Fiumicino promuove, sostiene ed esalta da anni la biodiversità di questo tratto di litorale – vi dice niente “periferia iodata”? – , ha intitolato il menu degustazione proposto nel suo ristorante Pascucci al Porticciolo nonché un programma televisivo e il suo primo libro di ricette.
Uno dei protagonisti di questo menu è stato proprio la seppia come un torrone, gioco di aromi e texture per la cui realizzazione – udite udite – occorrono solo un’ora di tempo e una materia eccelsa. Lo assaggiate anche se decidete di passare il cenone della Vigilia a Fiumicino, dove è uno dei piatti del percorso pensato per la sera del 24 dallo chef. In alternativa cimentatevi a casa con la ricetta di seguito, e se ci prendete gusto buttatevi senza paura sulle mezzemaniche allo stracotto di tonno rosso. Sempre by Gianfranco Pascucci.
Ingredienti
Per la seppia
1 seppia di buone dimensione (solo il corpo privato di pelle) | 50 gr di sale | 15 grammi di zucchero
Per il gusto torrone
30 grammi di crema di mandorle realizzata a partire da 50 gr di mandorle e 50 gr di acqua frullati e setacciati | miele d’acacia q.b. | il succo di un lime e di un mandarino | una manciata di fave di cacao | 2 nocciole tostate | zest di mandarino q.b.
Procedimento
Marinare la seppia precedentemente abbattuta per 10 minuti nella miscela di sale e zucchero, sciacquare e tamponare con cura con carta assorbente. Tagliarla sottile e riporla in frigo sotto una ventola ad asciugare per circa un’ora. Trascorso questo tempo, adagiarla in maniera armonica in un piatto, condirla con la crema di mandorle e decorarla con le fave di cacao, le nocciole e le zest di limone.
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