Come risottare perfettamente la pasta con i segreti di Peppe Guida

Cucinare la pasta è un’arte. Lo sa bene lo chef Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che da anni si dedica alla lavorazione e sperimentazione delle tecniche di cottura della pasta. Non esiste solo la cottura tradizionale in acqua che tutti conoscono come bollitura, ma la pasta si può cucinare in varie modalità: minestratura, mantecatura, risottatura.

La risottatura della pasta

Risottare la pasta vuol dire cuocerla seguendo la procedura che si adotta per un risotto, aggiungendo man mano acqua o brodo nel tegame o in padella. Per la risottatura perfetta bisogna partire dalle basi, come spiega Peppe Guida: «Gli ingredienti devono essere di qualità, soprattutto la pasta. Io preferisco la pasta lunga, si risotta meglio. Lo spaghettino è il formato ideale perché cuoce in soli 4 minuti». Il tempo ridotto di cottura evita di produrre una quantità eccessiva di amido che si otterrebbe, invece, risottando un formato di pasta più consistente come uno spaghettone o un vermicello.

Con gli spaghettini si evita «quella sgradevole sensazione del boccone appiccicoso», come specifica Peppe Guida. Ma come si fa la risottatura? Non c’è una regola specifica se non aggiungere lentamente l’acqua o il brodo, come specifica lo chef: «Il goccino di acqua va aggiunto lentamente, quando la pasta ha assorbito i liquidi ne vanno aggiunti altri». La fase dell’idratazione è importante e la bravura sta proprio nel conoscere la pasta e saperla maneggiare, altrimenti il rischio è quello di ottenere una pasta «troppo cotta o zupposa».

Spaghettini al limone risottati di Peppe Guida

«Forse è la ricetta che sta più nelle mie corde perché è il piatto che io ho cucinato per una vita quando ero ragazzo», racconta Peppe Guida. Nella sua zona di appartenenza, la penisola Sorrentina, erano in voga le linguine al limone con margarina, succo e scorza di limone, panna, e «da lì è partita l’idea di svuotare, alleggerire la ricetta facendola con scorza di limone, limone e provolone», racconta Guida.

Foto di Lido Vannucchi

Spaghettini all’acqua di limone e provolone del monaco (versione espressa): la ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di limone

• 4 limoni non trattati
• 700 ml di acqua

Ricavare le scorze dei limoni, già lavati, con un pelapatate e metterle a macerare per una notte in acqua. Una volta pronta, filtrare l’acqua, eliminando le scorze.

Per la farina di foglie di limone

• 500 grammi di foglie di limone

Lavare accuratamente le foglie di limone. Asciugarle e metterle sulla teglia ad essiccare, a 60 gradi per 12 ore. Polverizzare le foglie in un mixer, quindi passare la polvere a setaccio.

Per la pasta

• 360 g di spaghettini Pastificio dei Campi
• 130 g di Provolone del Monaco grattugiato
• Farina di foglie di limone
• Olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento

Portare a bollore l’acqua di limone in un tegame largo abbastanza da contenere gli spaghettini. Aggiungere la pasta ed un filo di olio e portare a cottura, scuotendola nel tegame fino a che non si ammorbidisce. Solo a questo punto si può cominciare a mescolare delicatamente. Gli spaghettini sono un formato molto fragile, bisogna usare la massima attenzione perché non si rompano. Una volta cotta, fuori dal fuoco, mantecare con il provolone. Aggiustare di sale se è necessario. Ultimare il piatto con un filo di olio, il pepe ed una spolverata di farina di foglie di limone.

Foto apertura di Lido Vannucchi