La nuova frontiera dei salumi. Guida alle piccole aziende che propongono vaschette di qualità

Fino a una ventina d’anni fa i salumi preaffettati conservati in vaschetta erano per definizione un prodotto cheap, sinonimo di industria e bassa qualità. Si trovavano solo in supermercati e negozi di alimentari senza pretese gourmet. Recentemente anche i salumifici di alto profilo più radicati nella tradizione hanno ceduto alla modernità e propongono i propri prodotti nella versione take away. È la dimostrazione che quella dei preaffettati è una tendenza radicata (qui una nostra recente classifica del prosciutto cotto) e trasversale, non solo legata all’industria. Un fenomeno figlio della mancanza di tempo e del “mal di fretta”, che ha avuto un’accelerazione con il Covid per mantenere in vita le attività produttive, dare un servizio ai consumatori e proporre alimenti pronti all’uso “smanacciati” il meno possibile.

Rosa dell’Angelo, pioniere nei salumi di qualità in vaschetta

Una delle prime aziende che ha creduto nei preaffettati di alta qualità è Rosa dell’Angelo. «Dagli anni ’80 proponiamo i nostri salumi già tagliati e conservati in ATM (atmosfera modificata, processo di confezionamento durante il quale l’ossigeno viene sostituito con gas inerti, n.d.r.) – spiega Mauro Ziveri, fondatore di questa realtà parmigiana specializzata nel prosciutto crudo di suino nero e nella selezione di salumi regionali – . In 40 anni la tecnologia è rimasta la stessa, a cambiare sono stati i materiali e l’imballo, sempre più evoluti, smaltibili e possibilmente riciclabili. Il PVC è stato sostituito con il PET e altri prodotti che non lasciano tracce di odori e sapori. I film protettivi sono passati da 450-500 micron a 200 micron di spessore».

Verticale di culatello Antica Corte Pallavicina – foto di A. Carra

Antica Corte Pallavicina, la verticale di culatello

Anche l’Antica Corte Pallavicina, eclettica realtà legata al culatello di Zibello e alle tradizioni della Bassa Parmense, ha ceduto al moderno sistema di offrire i salumi. «La prima vaschetta del nostro culatello, destinata al mercato estero, risale al 2012 – spiega il norcino e chef stellato Massimo Spigaroli, che dal dopo-Covid propone in versione take away la verticale del re dei salumi in tre stagionature: 18, 24 e 36 mesi, in vendita online e in botteghe di cose buone –. La nostra famiglia ha sempre guardato il passato in vista del futuro e costantemente si è adeguata ai tempi: prima si tagliava il culatello con la coltellina, poi con l’affettatrice a volano, poi è arrivata quella elettrica, ora lo proponiamo anche preaffettato. Ben venga questo nuovo modo di presentare i prodotti, piuttosto del banco non curato e del salume con il taglio vecchio».

Devodier, l’aristocrazia del prosciutto di Parma

Anche lo storico prosciuttificio Devodier si è adeguato alle richieste del mercato. «Il 30% della nostra produzione di crudi va in vaschetta, ed è sempre in aumento – racconta Luigi Devodier, alla guida dell’azienda di Lesignano de’ Bagni che produce 200mila pezzi di Parma Dop – la richiesta arriva soprattutto dai mercati internazionali. Noi siamo legati all’offerta classica di salumi ma non c’è dubbio che il preaffettato abbia i suoi vantaggi: fa risparmiare tempo, ha una fruibilità più lunga, è pratico, lo mangi ovunque». In vaschetta ATM va tutta la gamma dei crudi Devodier, dal 14 mesi fino al 36 mesi di stagionatura. Ed è in cantiere una linea di crudi riserva affettati al coltello.

Mirko Giannella con un piatto di jamón iberico affettato

Mirko Giannella, cortador al servizio di prosciuttifici

I prosciutti a lunga stagionatura e quelli di suino nero si prestano ad essere affettati a mano con il taglio professionale, come ci insegna la Spagna da una ventina d’anni. Fette eleganti, piccole e sottili, che valorizzano tutto il salume, ne ottimizzano l’uso, facilitano l’assaggio. Così le fa Mirko Giannella, e con i pezzetti di coscia stagionata, come un pittore, compone un’opera d’arte. Affetta crudi di alcuni bei nomi della salumeria italiana a nome del cliente (Renieri, Re Norcino, SoloBrado, Pedrazzoli, Reggiani) e spagnola con il proprio marchio, Jamón Experience, sia nella linea di suino bianco sia di maiale nero iberico. La tecnica di confezionamento dipende dall’uso e dal canale di vendita. «La ristorazione preferisce quella in ATM perché, nonostante consenta una shelf-life più breve, intorno ai 30 40 giorni, restituisce un salume che sembra appena tagliato – precisa Mirko – mentre per il negozio o un privato è più adatto il sottovuoto, che conserva l’affettato fino a 6 mesi».

I vantaggi dei prosciutti riserva e di suino nero in versione take away

Pratici, comodi, sicuri. Sono solo alcuni dei plus dei salumi preaffettati. «Una risorsa per il consumatore e soprattutto per la ristorazione – commenta Giuseppe Vitali, Ceo di Re Norcino, azienda a filiera chiusa sulle colline marchigiane, che propone sottovuoto il prosciutto e la spalletta dei propri suini bradi affettati alla spagnola – comprare un crudo intero è impegnativo dal punto di vista economico e di gestione del salume, senza contare la carenza cronica di personale specializzato. Un prosciutto già tagliato da un professionista e pronto al consumo è un vantaggio per un locale e portato al tavolo fa la sua figura».

Niente sprechi, niente inefficienze. Fruibilità nelle condizioni migliori, bell’impatto estetico, velocità e praticità di servizio: si passa il prosciutto a busta chiusa 30 secondi sotto l’acqua tiepida a 24 °C e le fette si staccano come se fossero appena tagliate. «Per il mondo dei salumi è come la scoperta del vino in calice – fa Emanuele Biotti, responsabile commerciale di Renieri, salumificio di Poggibonsi che mette in vaschetta ATM i propri prosciutti di cinta senese affettati al coltello, il 24 mesi e il Maestà, di 36 mesi di stagionatura – il piacere di potersi permettere vini importanti e costosi senza il problema di doverlo finire o di lasciarlo lì».

Negli ultimi anni stanno si stanno moltiplicando i professionisti nel taglio a mano del prosciutto sul morsetto, soprattutto molti giovani, come il maestro di lama Benedetto Colantuono, che affetta crudi di alcune aziende del settore. Come l’XXL di Bettella, da maiali di oltre 300 chili di peso tirati su senza fretta nel proprio allevamento nel Cremonese.

Oppure il crudo 30 mesi di Galloni, uno dei migliori prosciuttifici di Langhirano, che per il 20 mesi, il 24 mesi e Libero, a ridotto contenuto di sodio, preferisce il taglio a macchina e la conservazione in ATM.