Dai ristoranti alle botteghe, a Roma e non solo. Ecco le quattro novità dell'anno premiate dal Gambero Rosso

Tra le tante novità inserite nella nuova edizione della guida Roma e il Meglio del Lazio 2024 del Gambero Rosso, ci sono quattro locali che si sono distinti per concezione, progettualità e risultati sul campo. Non si tratta solo di fine dining, ma di offerte molto trasversali, dai ristoranti alle botteghe, che mettono al centro della loro proposta il buono fatto bene. Il premio speciale Novità dell’Anno, in collaborazione con Krombacher, è andato a quattro interessanti indirizzi, in città e non solo:

• Orma, la nuova casa dedicata al fine dining dello chef Roy Caceres, da molti anni voce di rilievo nel panorama della cucina creativa della Capitale; c’è l’enoteca con cucina Ruvido (abbiamo menzionato il locale a proposito dell’ondata di nuove insegne focalizzate sul vino naturale);
• Li Somari, una super trattoria che guarda al futuro, con la bravura di uno chef come Adriano Baldassarre – che quando si misura con la tradizione ha una marcia in più – in sodalizio qui con Andrea La Caita, imprenditore (e già socio di Acquolina del The First).
• Altra novità del’anno è Forme – Dispensa a Ripa: tra i vicoli di Trastevere una microbottega del gusto, con selezione eccelsa di prodotti enogastronomici.

Le novità dell’anno a Roma e nel Lazio secondo il Gambero Rosso

Orma

Se la missione fosse raccontare a qualcuno sbarcato da Marte l’ingrediente iconico, il segreto di Roy Caceres, chef figlio di Bogotà ma ormai “nipote” della Roma dov’è maturato, basterebbe una sola parola. Anima d’una proposta a braccia aperte, empatica quanto saporosa. Legno chiaro; spazi ampi attorno alla cucina. Sopra la terrazza per il pranzo e il resto. Qui il viaggio serale, avviato da amuse-bouche divertenti, rilanciato sui pani (Italia nei grani siculi, Colombia in quello di mais su foglia, Caceres e stop in quello su stecco di liquirizia) e variopinto e giocoso nei piatti. Il limone bruciato ripieno di cannolicchi, cozze “impepate”, brodo al prezzemolo; il calamaro in trippa al sugo di cotenne e peperoni; il platano, camembert, tartufo, “ciofeca” di cicoria; i ravioli d’ostrica esaltati dal peperoncino; il super spaghetto al latte di pinoli, scarola, uvetta, alice; la pecora alla ‘nduja, radicchio veneto, lentisco sardo e yogurt, magnifico esperanto del gusto. Più i vini di una cantina in decollo, con due liste al calice, ma anche tè, sidro, distillati. A condurre i giochi, giovani, freschi, ma già rodati a dovere, Matteo De Paoli, sommelier, e Simone De Florio. Due menu degustazione a 120 e 150.

Orma – via Boncompagni, 31 – Roma – ormaroma.it

Ruvido

Da fuori pare una sala da pranzo: tavolo centrale, scacchiera a vista, atmosfera intima, con il tocco brutalista della parete-bottigliera in cemento. Un cubo trasparente il nuovo progetto di Alessandro Bernabei&Co. (tra i soci di Acquasanta a Roma e Terramadre a Nettuno) è un’enoteca mignon che punta tutto sui vini (naturali, artigianali e così via), i produttori giusti (diligentemente riportati in menu), le collaborazioni e una piccola scelta di piatti molto ben pensati e realizzati. Qualche esempio? Pan brioche, burro, alici di menaica e miso di nocciole; tramezzino (semintegrale di panificio Marè) con prosciuttella di pecora, rosolaccio, uova sottaceto; tartare e battute non banali, selezioni di salumi e formaggi da veri amatori. Accoglienza premurosa.

Ruvido – via Apulia, 11 – Roma – ruvidoroma.com

Li Somari

Parlando di questo posto verrebbe da dire “a volte ritornano”. Ci riferiamo alla coppia Andrea La Caita e Adriano Baldassarre, che a distanza di anni tornano a lavorare insieme e lo fanno proponendo una cucina territoriale di grande sostanza. Nonostante la lunga parentesi indiana chef Baldassarre non ha dimenticato il repertorio laziale e dedica una sezione intera del menu al quinto quarto (fritto di cervello o pajatina al forno). Poi, golosi piatti vegetariani come la cipolla fondente, e primi come le squisite fettuccine con burro, parmigiano e limone o i ravioli di coda alla vaccinara. Da menzione la pagnottina che arriva calda appena sfornata servita con olio locale e hummus di ceci. Carta vini ben pensata con ricarichi più che onesti. Servizio cortese e puntuale nonostante l’architettura dello spazio non lo agevoli particolarmente.

Li Somari – via Ponte Gregoriano, 1 – Tivoli – lisomari.com

Forme – Dispensa a Ripa

È difficile veder nascere nei centri storici botteghe di qualità: quando accade, quindi, le seguiamo con attenzione. È il caso della nuova insegna trasteverina di Pasquale Borriello (bravo selezionatore, per anni nella squadra di Roscioli), che ha creato un buon posticino, per acquistare e gustare specialità sul posto. L’ambiente è piccolo e concentrato su un bel bancone nel quale trovano posto prosciutti, salumi e formaggi di alto profilo – la Francia ha grande spazio – dei quali Pasquale conosce vita e miracoli. Sugli scaffali conserve di pomodoro dal sapore vero, vini, birre artigianali, oli, aceti, biscotti. Qualche tavolino e sgabello per accomodarsi. Orario 10-20.30.

Forme Dispensa a Ripa – via di San Francesco a Ripa, 71 – Roma – instagram.com/formedispensa

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