Katsumi Soga, chef di Iyo a Milano
Al ristorante utilizziamo una varietà di riso originaria del Giappone, chiamata Tamanishiki, per la preparazione del sushi. Viene usato anche in Giappone nella preparazione del riso per sushi e garantisce uno standard elevato e costante di qualità.
Prima di ogni servizio, il riso viene lavato più volte, per eliminare le impurità e lo strato più esterno che tende a ossidarsi, cotto e infine viene aggiunto un condimento, chiamato sushizu, a base di aceto di riso, sale, zucchero e alga kombu, per lucidarlo e preservarne la tenerezza. Questa sequenza di passaggi precisi e rigorosi, eseguiti tramite specifici strumenti e movimenti, è finalizzata a garantire la giusta consistenza del riso, a conservarlo lucido, a ridurre l’umidità in eccesso e a preservare il profumo dello sushizu che tende a evaporare.
Il salmone è bio e viene dalla Scozia dove è allevato in modo sostenibile per la fauna marina, l’ambiente e le comunità locali. Il tonno rosso o bluefin viene pescato nel Mediterraneo occidentale e successivamente nutrito con pesce azzurro in acquacoltura così da garantire tonno sostenibile, fresco tutto l’anno, oltre a dare garanzia di tracciabilità e qualità certificata.
Il tonno viene macellato secondo l’antica tecnica giapponese dell’ikejime che consiste nel neutralizzare il sistema nervoso ed evitare così qualsiasi forma di stress e la relativa produzione di acido lattico che conferirebbe un sapore metallico alle carni.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
