La rivincita della rucola. Tre piatti in cui gioca un ruolo da protagonista

La rucola. In un passato, non troppo remoto, è stata spesso relegata a far da guarnizione, senza aggiungere nulla al piatto, semplicemente “a far da letto” ad altri ingredienti. “Questo è un ingrediente x su un letto di rucola”, raccontava il cameriere negli anni ’80, ma forse pure negli anni duemila. Eppure la rucola con quella sua piccantezza e il suo essere piacevolmente amara ha da sempre un suo perché. Rivalutiamola.

La rucola per Mauro Uliassi

“Quando negli anni ’70 un cuoco ha proposto la bistecca con la rucola, condendola con l’aceto”, ci raccontava Mauro Uliassi in occasione del Lab di un paio di anni fa, “ha aggiunto un elemento vegetale amaro e uno acido con lo scopo di far salivare, così il commensale addenta un boccone e vuole subito il secondo, e va avanti a mangiare la bistecca senza annoiarsi”. Andando oltre a un gusto comfort e rotondo, legato a un desiderio di cibo più ancestrale, ma rimanendo in una sfera comprensibile. Effettivamente Uliassi impiega la rucola in questi termini, pensiamo all’Insalata di ostrica con pesto di rucola, rucola, limone e borragine del Lab 2023, o a uno dei piatti classici, nel quale la rucola viene proposta in abbinamento alla ricciola (cruda) alla puttanesca.

Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann

Altra chef che rivaluta, a nostro avviso, la rucola è Antonia Klugmann. Per lei natura è in stretta correlazione con cultura. E se la quasi totalità delle erbe e dei fiori che Klugmann dispensa nei suoi piatti provengono dall’adiacente giardino selvatico – vissuto non tanto come orto ma come la sua “scuola di formazione, grazie alla quale comprendo i miei fornitori” – la chef friulana sa bene che i cuochi devono giustificare la loro “esistenza sul globo complicando la questione!”. Complicandola senza però risultare esclusivi o, ancor peggio, eccessivi. La cifra stilistica a L’Argine a Vencò si può riassumere con le tre parole del critico gastronomico Marco Bolasco: “Togliere per aggiungere”. Così è nata la Rapa bianca con latte di semi di canapa e rucola (2022), in qualche modo preludio degli attuali Ravioli alle erbe e rapa bianca, dove nel ripieno compare in tutta la sua complessità la fin troppo bistrattata rucola.

La scaloppa di sedano rapa con grué di cacao, rucola, caffè e caviale al mandarino

Concludiamo il nostro brevissimo excursus dedicato alla rivalutazione dell’ortaggio con il piatto creato da Davide Scabin, nel menu dedicato a Los Dias de los Muertos, dove alla scaloppa di sedano rapa (altro ingrediente un tempo inflazionato) ci accosta la grué di cacao, il caffè e la rucola. In un bel registro di amari (e di acidità), che a pensarci bene – e dicendola con il titolo del nuovo libro di Massimo Montanari – l’amaro è proprio un gusto italiano, per altro ultimamente rivalutato pure dagli americani. Rivalutiamo anche la rucola, please.