Esistono certe ricette che non si possono improvvisare, quelle in cui la vecchia regola della nonna del “faccio a occhio” senza stabilire dosi precise degli ingredienti può essere deleteria da applicare se manca la sapienza e la manualità in cucina. È il caso di una delle ricette più dibattute di sempre, la cacio e pepe. Negli ultimi anni la tendenza diffusa in molti ristoranti e trattorie è quella servire piatti super cremosi. Ne avevamo anche parlato qui, di quanto questa moda abbia ammazzato la tradizione italiana, soprattutto di piatti come la cacio e pepe, per l’appunto, e la carbonara. Sfatiamo subito un mito: per la riuscita perfetta della cacio e pepe non c’è bisogno di preparare una crema di formaggio abbondante prima della cottura della pasta tenendola da parte in una ciotola, ma viene tutto mantecato sul momento, come vera tradizione romana vuole. Il segreto per la cacio e pepe perfetta sta in quegli istanti tra la scolatura della pasta e la realizzazione della cremina in cui ci si affida alla saggia manualità di chi la prepara.
La cremina, come detto, si fa sul momento e si realizza con la pasta non scolata del tutto, lasciata nella pentola calda, a cui si va ad aggiungere a pioggia il pecorino grattugiato molto finemente. Questo è uno dei segreti: la grana deve essere fine per evitare di creare grumi. Man mano che si gira energicamente e di continuo, si aggiunge l’acqua di cottura, e si aggiusta di pecorino, al bisogno, fino a ottenere una cremina liscia che si attacca bene alla pasta ma che non crei aberranti accumuli cremosi sul fondo del piatto.
La scelta degli ingredienti giusti è importante quanto il procedimento. Per la pasta, il formato si può scegliere a piacimento, la cosa fondamente è che sia pasta artigianale, ruvida e porosa anche per favorire l’adesione del condimento. Il pecorino deve essere di qualità dolce-piccante stagionato tra i 10 e i 12 mesi. Se il pecorino non è quello giusto, la cacio e pepe sarà sempre salata, nonostante si resti indietro di sale nell’acqua in fase di cottura della pasta. Altro accorgimento, il pecorino va grattugiato a mano per ottenere un risultato ottimale con una grana che sia quasi una polvere. Il pepe nero in grani è il miglior alleato: a gusto, va grattugiato in abbondanza per chiudere il piatto.
Grattugiare ?namente il pecorino, possibilmente a mano avendo cura di non scaldarlo troppo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata circa un 20% in meno rispetto al normale. Scolare la pasta, avendo cura di conservare dell’acqua di cottura, in una padella precedentemente riscaldata. A fuoco spento iniziare ad aggiungere pecorino e acqua di cottura, mantecare la pasta ?no a raggiungere una consistenza liscia e cremosa. Impiattare, aggiungendo il pecorino restante a piacimento e abbondate pepe nero grattugiato al momento.
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