Come preparare uno smash burger perfetto (con i segreti di un grande pizzicarolo romano)

«Con un morso, fai il giro del mondo», dice con entusiasmo Rudy Ruggeri, giovane pizzicarolo di Roma che nella sua Bottega Pasolini nel Mercato Rionale Casal De’ Pazzi offre da mangiare ai romani che lo vanno a trovare. Bastano solo tre ingredienti: coppa romana, formaggio francese e un hamburger da smashare. La chiave del successo è nella tecnica di cottura delle palline di carne. Il termine smash, che in inglese significa schiacciare, si riferisce proprio all’operazione di appiattire il patty di carne durante la preparazione. Negli anni Venti era un vero e proprio fenomeno, e dopo una lunga pausa, è tornato prepotentemente in auge negli ultimi anni, conquistando il cuore (e lo stomaco) di molti.

Il segreto per uno smash burger perfetto

L’America ha un rapporto viscerale con gli hamburger. Ma non tutti i burger sono uguali. Alcuni si cuociono lentamente, altri si grigliano a fiamma alta, e poi ci sono loro: gli smashed burger, quelli che vengono schiacciati sulla piastra rovente, creando una crosta croccante e saporita impossibile da ottenere con altri metodi di cottura. Una tecnica nata nei fast food del Midwest negli anni Venti, poi finita nell’oblio e oggi di nuovo tornata di gran moda. Inizia precisamente nel 1921, quando White Castle, la prima vera catena di fast food americana, inizia a preparare i suoi hamburger con la tecnica dello smashing: una pressione rapida e decisa sulla carne cruda, direttamente sulla piastra bollente. Il risultato è una crosticina irresistibile che sigilla i succhi all’interno e amplifica il sapore. Il pubblico apprezza, il metodo si diffonde, il fast food americano trova la sua identità. Ma poi qualcosa cambia. Negli anni, il settore si orienta verso soluzioni più pratiche e meno dispendiose.

Bisogna aspettare il primo decennio del 2000 perché qualcosa cambi. Il fast food (qui la classifica dei migliori secondo il Gambero Rosso), da sempre sinonimo di cibo veloce e standardizzato, comincia a guardare con più attenzione alla qualità delle materie prime. Ma perché uno smashed burger è così diverso dagli altri? La risposta sta nella reazione di Maillard, quel processo chimico che avviene quando proteine e zuccheri si combinano sotto l’azione del calore, creando quel profumo e quella crosticina caratteristica. Ovviamente, poi, ogni hamburger diventa personalizzabile. Rudy Ruggeri, ad esempio, usa la coppa croccante al posto del bacon e – invece del solito cheddar – un buon formaggio francese, come la raclette. «Con un morso, fai il giro del mondo».

La ricetta

Ingredienti per due persone

• 2 palline di carne da 110 grammi l’una
• 1 cipolla
• Due fette spesse di raclette francese
• 2 Bun alla zucca
• 70 g di coppa di testa

Procedimento

Formare due palline di carne di circa 110 gr l’una, salarle e peparle a piacere. Mettere la coppa romana in forno per 5 minuti a 200 gradi. Posizionare le palline nella padella con l’aggiunta di olio e, con l’aiuto di una spatola, schiacciare fino a formare un disco sottile. Aspettare che la carne cuocia bene su un lato, poi gira delicatamente. A questo punto, aggiungere una fetta di cipolla cruda sopra ogni patty, coprendo con la raclette. Un trucco? Aggiungere un po’ d’acqua nella padella e coprire con un coperchio per far fondere il formaggio in modo perfetto. Infine, Tostare i panini in padella nel burro, fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Componi il tuo burger: mettere i patties sui panini tostati e servire ancora caldi.