Il primo piatto delle nonne (con ripieno di ricotta e alchermes) che non va dimenticato

Castelchiodato è una frazione di Mentana, città laziale, che conta poco più di 1.500 abitanti. Ed in questo centro della Sabina che andiamo a trovare nonna Gemma, protagonista con le sue ricette e le sue storia della nuova puntata Con le mani in pasta – Storie di vita autentiche, il programma di Gambero Rosso Tv, in onda il mercoledì alle 21 su Sky 415 e 133 e sul canale 257 del digitale terrestre. Fra i ricordi dei giochi in piazza, il lavoro in campagna da bambina e il trasporto dell’acqua dalla fontana comune alla casa, nonna Gemma ne approfitta per raccontarci un primo piatto indimenticabile: i ravioli di ricotta dolci con alchermes e sugo di ragù.

Alchermes: l’ingrediente segreto

Questa ricetta unisce la dolcezza del ripieno alla sapidità del ragù per conferire al palato quel contrasto che stuzzica le papille gustative. L’ingrediente segreto che nonna Gemma aggiunge è l’alchermes il liquore rosso che, oltre a offrire un brio cromatico alla ricetta grazie al suo colore rosso cremisi, dona anche un sapore leggermente dolce e alcolico che si abbina bene al ragù. L’alchermes viene usato prettamente in pasticceria per preparazioni come la zuppa inglese, oppure per le pesche di Prato. Viene realizzato con alcol, zucchero, acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e spezie: cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo e fiori di anice.

Ravioli di ricotta dolci con alchermes e sugo di ragù

 Ingredienti per il ripieno

• 350 gr di bieta bollita tagliata al coltello
• 350 gr di ricotta di pecora
• 2 uova
• 1 bicchierino di alchermes
• 2 cucchiai di zucchero semolato

Ingredienti per la pasta all’uovo

• 300 gr di farina Petra 7220
• 3 uova

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare uno spazio al centro per mettere le uova. Con l’aiuto di una forchetta incorporare le uova nella farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto per una mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo che andrà lasciato riposare.

A questo punto, stendere l’impasto: ruotare inizialmente l’impasto, posizionare un mattarello lungo al cento e spingere dall’interno verso l’esterno. Continuare con questo movimento. Dopo aver completato il giro voltare l’impasto e ripetere la stessa operazione. Iniziare a stendere la sfoglia spingendo il mattarello con le mani unite al centro, portandole verso le estremità e poi riportandole al centro. Quando la pasta inizierà ad assottigliarsi arrotolarla delicatamente intorno al mattarello facendo attenzione a non farla attaccare. Una volta raggiunto lo spessore desiderato procedere con la realizzazione dei ravioli.

La sfoglia va lasciata stesa sulla spianatoia, cominciare dall’alto a confezionare i ravioli lasciando la giusta distanza tra un ripieno di ricotta e il successivo. Ripiegare la sfoglia sopra il ripieno e realizzare dei ravioli rettangolari tagliandoli della misura desiderata con l’aiuto di un coltello, sigillarli chiudendo le estremità di ogni raviolo con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente precedentemente salata e condire con il ragù precedentemente preparato.

Con le mani in pasta – Storie di vita autentiche va in onda su Gambero Rosso canali Sky 133 e 412 e in chiaro canale 257 del digitale terrestre dal 15 gennaio ogni mercoledì alle 21, dal giorno successivo le puntate si possono rivedere sulla nostra piattaforma gamberorosso.tv.

Il programma è realizzato in collaborazione con