Prodotti del mese di aprile: le fragole e le ricette di Antonia Klugmann

Primavera significa misticanza, spinacini e lattughino da taglio, borragine, tarassaco, ortica, cicorie. Ma anche piselli e fave, taccole, agretti, asparagi e fagiolini: un trionfo di verdure fresche e delicate che raccontano sui banchi del mercato la rinascita della natura, con le molte sfumature di verde. Tra la frutta, invece, domina un solo colore: il rosso; quello delle fragole. Piccole o grandi, selvatiche o coltivate, a forma di cuore o più tondeggianti, sono il frutto che sancisce la fine dell’inverno.

Fragola, semini e falsi frutti

Quel che in genere viene chiamato fragola, è in realtà un falso frutto: tecnicamente il frutto della pianta (appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Fragaria) sono i piccoli semi neri, gli acheni, che si trovano in superficie. Dando per buona la denominazione comune, però, guardiamo a questo frutto e alle sue molte varietà che si trovano nella penisola. Diverse per dimensioni – dai fragoloni big size alle fragoline (Fragaria vesca) che crescono spontaneamente nei terreni acidi del sottobosco, e arrivano a completa maturazione da giugno ad agosto – momento della maturazione, caratteristiche organolettiche, sono tutte ugualmente povere di zuccheri e grassi e ricche di vitamine. Tra le varietà, quelle unifere sono più gustose rispetto alle rifiorenti (ovvero che danno frutti più volte l’anno).

Un frutto, molte varietà

Tra le varietà più rinomate, quella di Tortona e la fragolina di Sciacca e Ribera Presidi Slow Food, la Mara des bois, le fragole del Metapontino, in attesa di Igp, una produzione introdotta in Basilicata negli anni ’50 con un’evoluzione varietale ancora in atto nella quale si è recentemente affermata la Candonga®, nome commerciale della Sabrosa. E ancora le fragole di Nemi, Terracina, San Mauro Torinese, Verona, Sommariva Perno…

Fragole: come mangiarle

Fresche, dolci e profumate, le fragole sono molto versatili. Si prestano al consumo a fine pasto, come frutta da tavolo: assolute o a formare fresche macedonie, lasciate al naturale, condite con zucchero e limone oppure arricchite da panna montata, crema pasticcera o gelato. Ma trovano largo impiego anche in pasticceria, nelle classiche crostate di frutta fresca, abbinate al cioccolato o a una semplice frolla, trasformate in gelato o in confettura (qui la classifica delle migliori in commercio), unite a waffles o pancakes, o ridotte in composte. Non mancano però alcuni piatti salati, che ne sfruttano la nota acidula e dolce. Abbiamo chiesto ad Antonia Klugmann due ricette, una salata in arrivo dal ristorante L’Argine a Vencò, e una dolce, proposta più domestica del suo delivery Antonia a casa.

Due ricette con le fragole di Antonia Klugmamm

Foto Mattia Mionetto Photography.

Spaghetti fragola e aglio orsino

• 250 g di spaghetti grossi
• 1 kg di fragole mature
• 500 g di pomodoro da salsa
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 8 foglie tenere di aglio orsino (oppure 8 fiori di aglio o una manciata di semi di aglio orsino freschi)
• olio extravergine di oliva q.b.

Cuocere in un estrattore di succhi a caldo metà delle fragole fino a ottenere un brodo trasparente.
Fare una salsa di pomodoro e fragole con la frutta rimanente: in una casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Appena l’olio sarà caldo aggiungere i pomodori e le fragole tagliati grossolanamente, quindi la cipolla tagliata a julienne.

Quando la frutta e i pomodori avranno perso buona parte dell’acqua e risulteranno cotti, utilizzare il passaverdura.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla in padella con il brodo di fragola. Mantecare con olio extravergine.

Servire la pasta con un cucchiaio di salsa calda e qualche foglia di aglio orsino

Rulada

Per la base

• 3 uova
• 100 g farina 00
• 50 g maizena
• 13 g lievito (baking powder)
• 150 g zucchero semolato
• 6 cucchiai di acqua calda

Per la farcitura

• 400 g montata
• 250g fragole fresche

Unire le polveri (farine e lievito) e setacciarle.

Separare gli albumi dai tuorli, montare i tuorli con 100 g zucchero per circa 5 minuti in una planetaria a velocità massima e montare separatamente gli albumi con 50 g di zucchero quasi a neve.

Aggiungere le polveri ai tuorli e anche l’acqua nella proporzione 2 cucchiai di polveri per 2 cucchiai d’acqua. Una volta che le polveri sono terminate, incorporare i bianchi a mano con una spatola.

Preriscaldare il forno a 180° gradi non ventilato. Stendere il composto in una placca foderata con carta forno e informare per 20 minuti. Al termine della cottura spruzzare con un po’ di grappa e spolverare con dello zucchero semolato.

Rovesciare la base su un canovaccio e arrotolarla su se stessa come un tronchetto. Lasciar raffreddare in posa.

Poco prima del servizio farcire la base con della panna montata leggermente zuccherata e fragole fresche. Spolverare di zucchero a velo la torta e servire con una salsa al cioccolato calda.

L’Argine a Vencò – www.largineavenco.it.

a cura di Antonella De Santis