Pasta, fagioli e cozze: la ricetta segreta di Peppe Guida (e un po' di storia della pasta mista)

La pasta mista a Napoli è un’istituzione, un’usanza storica che vede la luce già nei tempi del dopoguerra. Formati corti, lunghi, stretti, larghi tutti insieme in cottura, ideali per creare piatti tradizionali della cucina napoletana come pasta, patate e provola o delle minestre votate a confort food per eccellenza. Uno dei maestri della cottura della pasta è Peppe Guida che di questa tradizione partenopea racconta: «Noi abbiamo sempre mangiato la pasta mista che adesso è l’evoluzione dell’antica munezzaia: durante lo stoccaggio della pasta, molti formati si scheggiavano e l’insieme dei piccoli pezzi venivano venduti a parte per cucinare delle minestre», ed è da qui che nasce la pasta mista, per sopperire alla mancanza di un formato piccolo di pasta da usare in cucina.

Minestratura della pasta

La pasta mista è perfetta per le minestre. Minestratura vuol dire cuocere la pasta non con la tecnica della bollitura, immersa in acqua salata, ma in aggiunta alla zuppa o alla minestra che si sta preparando di modo che il liquido faccia da sostituto dell’acqua di cottura per ottenere un risultato più saporito e gustoso, nonché più cremoso grazie alla presenza degli amidi della pasta che non vengono dispersi in fase di scolatura. Come spiega Peppe Guida: «Ci sono due scuole di pensiero: una che porta la pasta in metà cottura in acqua e poi aggiunta in seconda battuta nella zuppa di legumi, l’altra che aggiunge la pasta a crudo nella zuppa, questa è la versione che preferisco». Questa procedura permette di ottenere un piatto con una maggiore densità e, come nel caso della zuppa di mare, «si abbassa la percentuale di sugo rendendo il piatto più leggero».

Pasta, fagioli e cozze: la ricetta di Peppe Guida

In un tegame aggiungere olio, aglio e peperoncino e le cozze crude e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Lasciare andare fino a quando non si saranno schiuse. A questo punto filtrare l’acqua, aggiungere i pomodori pelati e i fagioli che devono essere stati cotti in precedenza, aggiungere la pasta cruda e lasciare andare per circa 7/8 minuti. A quel punto aggiungere le cozze sgusciate e un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Servire.

 

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