La sentenza del Tar del Lazio ieri ha dato ragione al Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano Dop per il ricorso presentato nel 2018 nei confronti di una circolare del ministero della Salute che definisce il lisozima presente nel Grana Padano Dop “coadiuvante tecnologico” anziché additivo conservante, consentendo al formaggio di essere etichettato come “senza conservanti”.
La parola deriva dal greco: liso per ‘qualcosa che taglia’, e zimo per ‘enzima’ (sostanza di natura proteica). Il lisozima è un enzima dotato di attività battericida in uso da alcuni decenni, per contrastare i batteri Clostridium tyrobutyricum e altre contaminazioni microbiologiche. Gli alimenti che più ne sono ricchi sono l’albume d’uovo di gallina e il latte materno, tranne quello bovino che è l’unico privo di lisozima. Quello estratto dall’albume di uovo di gallina viene utilizzato anche sotto la sigla E1105 (gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera “E”).
Il disciplinare del Grana Padano Dop, a differenza di quello del Parmigiano Reggiano Dop, ammette “l’uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di prodotto”. Il lisozima è stato sempre indicato come conservante nei formaggi dove ne è ammesso l’utilizzo. La parola ‘conservante’ è stata tuttavia esclusa, dagli ingredienti del Grana Padano Dop a seguito di una circolare del Ministero della Salute.
L’8 maggio 2018 il Ministero della Salute con una circolare a firma dell’allora DG per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare Gaetana Ferri, aveva espresso parere favorevole all’istanza del Consorzio Grana Padano di riclassificare il lisozima da additivo “conservante” in “coadiuvante tecnologico”, scatenando una guerra senza quartiere fra i due i formaggi, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano (che per il disciplinare non ammette conservanti di alcun tipo). La decisione del Ministero si basava su pareri scientifici che dimostravano come l’azione del lisozima fosse quella di “pilotare” le fermentazioni in modo corretto, impedendo lo sviluppo di microrganismi che potevano alterare la maturazione dei formaggi, ma dove dove solo il Grana Padano traeva beneficio della nuova classificazione del lisozima.
A seguito della circolare, il Parmigiano Reggiano Dop ha presentato al Tar del Lazio un ricorso per l’annullamento della circolare ministeriale e di un ignoto parere del Consiglio Superiore di Sanità, dedotto dal ministero a sostegno della propria circolare, nonché di una scioccante nota 20.7.18 con cui l’amministrazione sanitaria ha negato al Consorzio Parmigiano Reggiano accesso agli atti del procedimento.
La sentenza del Tar del Lazio del 14 dicembre 2023 ha dato ragione al Parmigiano Reggiano. La deroga circoscritta al caso specifico del Grana non trova fondamento normativo e contrasta con il principio di sicurezza alimentare tutelato a livello comunitario. Ne consegue che la competenza al riguardo della sicurezza alimentare deve ritenersi radicata comunque presso le istituzioni comunitarie dell’UE per le quali il lisozima è inquadrato come additivo conservante per qualsiasi formaggio nella cui produzione venga utilizzato.
Il Grana Padano, formaggio DOP italiano più venduto al mondo, che a seguito della modifica ministeriale aveva cancellato da ogni etichetta e materiale informativo la larola “conservante” dovrà fare dietro front.
“Il Parmigiano Reggiano,” sottolinea il Consorzio, che per disciplinare non usa alcun tipo di conservante, lisozima compreso, “è un formaggio indiscutibilmente senza conservanti”.
Game, set match.
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