Una delle norcinerie più note di Roma apre la sua pizzeria al taglio

A fare uno di quei giochetti “Sei romano se…” una delle conclusioni più ovvie sarebbe “Sei romano se conosci le salsicce di Cecchini”. L’insegna è di quelle che hanno percorso la storia della città: la famiglia Cecchini, infatti, proveniente da Norcia, ha aperto il suo negozio in via Merulana nel 1930, 16 anni prima che Gadda scrivesse il suo Pasticciaccio, in un rione, l’Esquilino, che da meno di 50 anni era stato edificato per ospitare i funzionari sabaudi della nuova Capitale d’Italia.

La Norcineria Cecchini

Norcini di nome e di fatto, i Cecchini hanno fatto da sempre della lavorazione del maiale il cuore della propria produzione. In banco troviamo selezioni di grandi salumi e formaggi, ma anche carni di maiale fresche – le salsicce, come dicevamo, sono un’istituzione per i romani – o lavorate e affinate in proprio, come il prosciutto crudo stagionato a Norcia, il mirabolante cotto, il guanciale, la porchetta o le salsiccette secche (le Paesanelle) al finocchio selvatico. In una bottega sempre affollata, riferimento in città per famiglie ma anche per tanti ristoratori, l’assortimento è sempre più ricco, anche con preparazioni di cucina, panini, pizze farcite e fritti, che ora hanno trovato casa in un’insegna dedicata, proprio di fronte.

Le Cinquine

Al civico 203 di via Merulana, infatti, da un mese circa, i Cecchini hanno aperto Le Cinquine (“pizza e tradizione Cecchini”, il sottotitolo dell’insegna), una pizzeria al taglio nella quale i prodotti della norcineria hanno un ruolo preponderante. In banco pizze in teglia dai condimenti classici, come patate a sfoglia, zucca e guanciale o margherita, e bianche ripiene in vari modi: con la porchetta, con prosciutto, ma anche con verdure. La pizza è leggera e croccante, l’impasto, con farine di tipo 2 e doppio prefermento, ha una maturazione di circa 72 ore.

Oltre alle pizze in teglia, largo a golosi fritti (i fragranti supplì meritano più di un assaggio) e al cavallo di battaglia di casa, le Cinquine: una bianca tonda, ripiegata a metà e cotta così in forno, in modo da mantenere la forma da mezzaluna, quasi di una grande bocca (o di una mano aperta, dato che, in romanesco, cinquina vuol dire schiaffo). L’impasto è arioso e croccante, le farciture vengono preparate al momento, su ordinazione del cliente che sceglie dalle opzioni sulla lavagna: la Cecchini Love (nella foto di copertina) è con scamorza affumicata, salsiccia Cecchini, cicoria e pomodori secchi; la Nonna Polpetta è farcita di polpette al sugo, Grana Padano DOP e basilico. Otto farciture a scelta per le Cinquine, che costano tra i 7 e gli 8.50 euro, ma sono di taglia generosa, adatte per una pausa pranzo sostanziosa.