Norbert Niederkofler. Dal ghee al graukäse, l’insegnamento della montagna dal Nepal alle Dolomiti

Norbert Niederkofler è lo chef del St. Hubertus, il ristorante Tre Forchette Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin all’interno dell’albergo Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia. Nel 2013 ha lanciato il manifesto “Cook The Mountain” per promuovere e valorizzare la cucina di montagna. A dicembre 2018 ha aperto il ristorante-rifugio AlpINN all’interno di Lumen, il primo museo al mondo della fotografia di montagna, situato a 2.275 metri a Plan de Corones, nel cuore del Patrimonio Unesco delle Dolomiti altoatesine. Lo abbiamo intervistato in occasione di uno speciale sul Nepal.

Norbert Niederkofler in Nepal

Quando e come è stata l’esperienza di viaggio in Nepal?

Nel 2013. Ho fatto quasi due mesi di cammino, partendo dal villaggio di Jiri, a poco più di 1.500 metri fino, ai 5.200 metri dei laghi del Gokyo. Eravamo sei persone con 10 sherpa. Il viaggio era stato organizzato dal mio amico Romolo Notaris, il primo alpinista svizzero a fare gli 8.000 metri in stile alpino.

Qual è stata l’esperienza più intensa e memorabile?

Un passo a quota 5.500 nell’Api-Nampa che univa Nepal e Tibet. Ogni anno i venditori tibetani, dopo aver concluso la loro stagione commerciale in Nepal, si riunivano lì e si accampavano nelle tende. Quando si erano ritrovati tutti, tornavano a casa insieme. Era un posto incredibilmente mistico, pieno di segni formati dai sassi che venivano lasciati per dire grazie. Ora è stato chiuso.

Cosa pensi dell’incremento del flusso turistico nelle località di montagna, in Nepal ma anche in Italia? Sono più i rischi o i benefici?

Io ho fatto un viaggio poco turistico: l’unico tratto in cui ho incontrato occidentali è stato quello da Lukla a Namche Bazaar. Sicuramente dovrebbero regolamentare di più il turismo escursionistico, come hanno fatto in Bhutan. Il “sempre di più” non funziona sempre. E lì, come qui, bisognerebbe imparare ad accontentarsi.

Com’è stato il tuo viaggio, dal punto di vista gastronomico?

Dormivamo in tenda e a cucinare erano sempre gli sherpa. Una cucina semplice e di qualità: patate – buone come quelle di casa mia – poca carne, uova, tantissime erbette…

Norbert Niederkofler mentre cucina il risotto in Nepal

C’è un prodotto in particolare che ti ha colpito?

Qualche anno dopo una troupe australiana è venuta a fare un servizio a San Cassiano. Ho mostrato loro la preparazione del graukäse, il formaggio grigio della tradizione tirolese, realizzato con il latte vaccino scremato derivante dalla produzione del burro. Mi hanno raccontato che tempo prima, mentre stavano facendo un servizio in Bhutan, avevano assistito alla preparazione del ghee – il burro chiarificato molto usato in quelle cucine – e mi hanno fatto notare quanto fossero simili, come idea e come procedimento, i due prodotti. Ad accomunare i popoli di montagna intorno al mondo c’è sempre il rispetto del prodotto e la consapevolezza che se non lavori d’estate non mangi d’inverno. La montagna ti insegna a non sprecare, a non sfruttare esageratamente le sue risorse. La montagna ti insegna a essere in un certo modo.

La tua cucina è stata in qualche modo influenzata dall’esperienza himalayana?

Non la mia cucina direttamente. Ma io come persona sicuramente sì. Quella terra mi ha affascinato, mi ha spinto a compiere determinate scelte. Ho realizzato lì che avevo il desiderio di diventare padre.

Hai mai cucinato tu?

I nostri sherpa sapevano gestire tutto perfettamente, ci assicuravano pane fresco e piatti caldi ogni giorno. Non volevo interferire. Solo una volta, dopo una lunga camminata di 13 ore, ho deciso che volevo “regalare” un risotto al gruppo. Non avevo pensato che, a quelle altezze, l’acqua ci mette di più a bollire: ho fatto una figura del piffero, ci ho messo un’ora solo per cuocere il riso. Ogni tanto gli sherpa si affacciavano dentro la tenda della cucina, mi guardavano e sorridevano…

I tuoi viaggi sono mai orientati solo all’esperienza gastronomica?

Quando sono in viaggio con la famiglia visito al massimo un ristorante stellato. Andare in quel tipo di ristoranti non deve essere la regola, dev’essere l’eccezione, che ci si gode per una particolare ricorrenza, per un motivo speciale.

Articolo uscito nel mensile di marzo. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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