Noce moscata in cucina: proprietà, benefici e ricette

Della noce moscata vi abbiamo già parlato in occasione di un focus sulle spezie dolci. “Spezie dolci?” direte voi, ebbene sì Fabio Gizzi, della bottega romana L’emporio delle spezie (che a breve aprirà anche a Padova) ha sfatato il mito per cui ci sarebbero spezie idonee per i dolci e spezie per i piatti salati: “A mio avviso le spezie sono neutre”, ci ha detto. “Come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci, per il resto, le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. E seguendo questo ragionamento la noce moscata rientra a pieno titolo tra le spezie dolci.

Perché la noce moscata si chiama così?

La noce moscata non è altro che il nocciolo del frutto di un albero sempreverde originario dell’Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine, oggi diffuso in varie zone tropicali o subtropicali (Giava, Sumatra, Sri Lanka, India, Caraibi). Sull’origine del nome, sono due le ipotesi più accreditate. Una secondo la quale il nome derivi dal primo porto in cui è stata commercializzata, ovvero Mascate in Oman. La seconda, invece, tira in ballo le proprietà organolettiche: un tempo non conoscendo la provenienza della spezia la si chiamava volgarmente nuces muscatae (noce dal profumo di muschio).

Un po’ di storia delle spezie e della noce moscata

Importate dall’India e dall’Estremo Oriente fin dall’antichità, le spezie non venivano usate solo in cucina. “Piuttosto che ai costumi importati dalle crociate, occorre a questo proposito pensare all’introduzione in Occidente dei testi di medicina tradotti dall’arabo e, con essi, di tutto l’arsenale farmaceutico del quale le spezie erano parte preponderante”, spiegano Massimo Montanari e Jean-Louis Flandrin in “Storia dell’alimentazione”. E l’importanza delle spezie, sotto questo punto di vista, veniva avvallato anche dai medici del tempo: “Dal XIII secolo all’inizio del XVII i medici non hanno mai smesso di raccomandare le spezie nel condimento delle vivande per renderle più digeribili”, si legge sempre in “Storia dell’alimentazione”. È anche per questo che le spezie avevano un valore altissimo, tanto che i grandi viaggi di esplorazione verso le Indie avevano, tra i principali obiettivi, proprio l’apertura di nuove rotte commerciali per portare in Europa le preziose spezie. Una di queste era appunto la noce moscata che fu oggetto di grandi ostilità fra i paesi occidentali, specie Spagna e Portogallo, i quali tentavano di aggiudicarsi il monopolio commerciale.

Le proprietà della noce moscata

E a proposito delle proprietà “farmacologiche” della noce moscata, questa spezia effettivamente è uno stimolante e digestivo, nonché antisettico per dolori reumatici e nevralgici. Attenzione però: va usata con parsimonia per via delle sue proprietà allucinogene e marcotiche, tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono”.

Il macis

Se si parla di noce moscata, tocca parlare anche del macis, ovvero la membrana di colore rosso che la avvolge. Quando è fresco, il macis è carnoso e di colore rosso brillante, quando viene essiccato diventa arancione, fino al giallo ambra. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante, più dolce rispetto a quello della noce moscata. In Oriente viene usato per le sue proprietà curative: l’infuso di alcune schegge messe in ammollo nell’acqua combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

La noce moscata in cucina: le ricette in cui usarla

Tornando alla noce moscata, questa ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. In cucina si usa in molte salse: dalla besciamella, alla salsa di cipolle, ma anche nel purè e nella farcia della pasta ripiena come nel caso di ricotta e spinaci (qui la ricetta di Meraviglie in Pasta a Zagarolo). Ed è presente in tantissime miscele di spezie, trovando impiego pure in pasticceria, nella preparazione di biscotti, budini, creme, gelati o torte, come ad esempio il Panforte, che a onor del vero non è una torta ma un pane arricchito.