Mozzarelle di bufala in Ungheria, chiocciole metodo Cherasco in Marocco. Due belle storie dall'Italia che fa impresa

La mozzarella di bufala in Ungheria

Prendi una mandria di bufale allevate a Salerno, un gruppo di tecnici italiani, il know how tecnologico per mettere in piedi un caseificio bufalino etico all’avanguardia. In Ungheria. È il progetto avviato da Italiagro a Mezotour, cittadina ungherese situata nella Grande Pianura Centrale (150 km a Sud-Est di Budapest), che ben si presta alla sperimentazione in atto con la collaborazione di un gruppo di allevatori e addetti alla lavorazione del latte di Salerno. L’obiettivo? Produrre mozzarella di bufala oltre il confine italiano, secondo la tradizione artigiana del Sud Italia e le competenze maturate sul campo in secoli di allevamento di bufale di razza Mediterranea italiana. Per questo, a Mezotour, la società frutto di un gemellaggio tra Italia e Ungheria ha importato capi selezionati e immuni alle malattie, oltre alle figure professionali fondamentali per tramandare le antiche tradizioni di produzione dei formaggi italiani. Con l’idea di stimolare la nascita di nuove realtà imprenditoriali europee che mettano a fattor comune culture ed esperienze diverse. Il cibo, in questo senso, è un potente aggregatore.

Una filiera ambiziosa

Lo stabilimento di Mezotour, sotto il nome di Italiamilk Kft, è in attività ormai da più di due anni (lo stabilimento ha inaugurato a maggio 2016, la prima produzione è arrivata un anno dopo), frutto di un investimento da 330 milioni di fiorini, per una struttura che all’inizio copriva 5 ettari e si prefigge l’obiettivo di raggiungere i 70, per accogliere 250-300 bufale da latte (dopo l’avvio con 50 animali, l’azienda è già cresciuta fino ad allevare animali nati sul suolo ungherese). Il latte, invece, viene trattato in una scuola di formazione professionale gestita dal Ministero dell’Agricoltura ungherese e lavorato nel caseificio adiacente alla stalla, sotto le direttive di un mastro casaro italiano. Seguendo così l’intera filiera, dalla produzione alla trasformazione, alla vendita dei prodotti – mozzarella e formaggi a pasta filata, scamorza e ricotta – destinati al mercato ungherese, principalmente a Budapest. In azienda gli animali pascolano, trascorrendo molto tempo all’aperto, e questo è diventato un fiore all’occhiello della fattoria, che si definisce etica. Ma nella scelta della sede ideale per concretizzare il progetto hanno pesato sicuramente le ambizioni di sviluppare il business in altri Paesi: “Abbiamo scelto l’Ungheria perché è una buona base di partenza per penetrare nel mercato dell’Est Europa” spiega Andrea Bettini, che di Italiamilk è il fondatore. Non a caso, un anno fa, con il supporto dell’azienda italiana NTA (Nuove Tecnologie Applicate), che opera in Ungheria attraverso la partecipata Euroformazione kft, il progetto ha incentivato l’accordo tra il Ministero Ungherese dell’Agricoltura, la Regione Lazio, il Crea e il Centro di Innovazione Agraria di Ungheria. Obiettivo, sviluppare ulteriormente la filiera del latte bufalino ungherese, realizzando al contempo un centro di ricerca, innovazione e formazione che affianchi la filiera.

Le chiocciole metodo Cherasco in Marocco

Ma questo non è l’unico esempio di come il know how italiano nel settore agroalimentare possa rappresentare un modello da imitare nel resto del mondo: a Cherasco, in Piemonte, l’elicicoltura (l’allevamento della lumaca) ha trovato una chiave di sviluppo ideale, che l’ha resa famosa su scala internazionale. E ora fa scuola, cominciando dal Nord Africa. A Marrakech, Simone Sampò, presidente dell’associazione nazionale elicicoltori, ha firmato all’inizio del 2019 un accordo per esportare in Marocco il metodo Cherasco, così da garantire una fonte di sviluppo occupazionale ed economica per il territorio. Perché l’elicoltura, seppure meno nota di altre filiere tipicamente made in Italy, è un’eccellenza italiana in grande ascesa: sono 900 gli impianti in tutto il Paese, per un fatturato annuo di 220 milioni di euro. E il 75% degli impianti utilizza proprio il Disciplinare metodo Cherasco, istituito in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che restituisce un prodotto 100% naturale e biologico (la chiocciola mangia solo quello che viene prodotto dalla terra, in impianti rigorosamente all’aperto, e si nutre solo di prodotti vegetali) senza penalizzare la produttività. Due belle storie di sapienza artigianale e fiuto imprenditoriale italiano.