L'insaccato più antico del mondo che può cambiare il gusto delle vostre ricette delle feste

Gambero Rosso per Ente del Turismo Spagnolo in Italia

Nel cuore della comunità autonoma di Castiglia e León, a nord della Spagna, tra cattedrali gotiche e fortezze medioevali, si nasconde un tesoro gastronomico capace di conquistare il palato di milioni di persone. Si tratta della Morcilla de Burgos, un insaccato parente stretto del sanguinaccio, unico nel suo genere grazie all’aggiunta di grasso di maiale, cipolla, ma soprattutto di riso. Un prodotto che è al contempo simbolo di tradizione e innovazione culinaria e che anche per questo porta con orgoglio il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). 

Un prodotto dalle radici profonde

La Morcilla de Burgos ha origini remote e popolari. Basti pensare che la tradizione attribuisce la sua creazione al greco Aftonites. Questa prelibatezza è considerata uno degli insaccati più antichi del mondo ed è realizzato ancora oggi come si faceva molti anni fa, quando le famiglie rurali della provincia di Burgos facevano in proprio il sanguinaccio al momento della macellazione del maiale. 

Del resto si tratta di uno dei prodotti tipici dell’entroterra spagnolo, fatto di paesini rurali ma anche di tanta storia. Come quella di Burgos, iconica tappa del Cammino di Santiago, dove  natura, arte e gastronomia si uniscono per offrire il meglio di quella che per anni era stata additata come España vacía. La Morcilla non è però solo una delizia locale, ma un prodotto che ha saputo farsi apprezzare a livello internazionale. Con oltre 8.000 tonnellate prodotte ogni anno, gran parte di esse esportate, questo insaccato rappresenta una bandiera per la Spagna intera. 

Un sapore che incanta

Ma come ha fatto questa preparazione semplice e dalle umili radici a trasformarsi in un’icona della cucina spagnola? Il merito è di ingredienti semplici  e sapientemente dosati che conferiscono alla Morcilla quel sapore così apprezzato. «Quando sono arrivata per la prima volta in Spagna non conoscevo la Morcilla de Burgos. L’ho assaggiata in delle crocchette, non sapendo che cosa potessero contenere. Ho cominciato a divorarle perchè avevano questo sapore molto audace. Non sapevo minimamente come fossero fatte, né tanto meno che ci fosse sangue. Eppure erano buonissime» racconta la chef Carlotta Delicato. 

Alcuni preferiscono cuocere il riso e soffriggere il lardo e la cipolla prima di mescolarli con il sangue. Altri, invece, utilizzano il riso crudo, che cuoce durante la cottura della morcilla. Altri ancora, prediligono un gusto più piccante e salato, o un aroma marcato di origano e altre erbe aromatiche che attenuano il sapore del lardo. L’importante è che sia “sosa, grasosa y picosa”, insomma perfetta per essere gustare i sapori autentici di Burgos in diverse ricette. 

Un’esperienza culinaria imperdibile

In effetti, questo sanguinaccio è incredibilmente versatile in cucina, adattandosi a tapas ma anche a primi piatti. «La Morcilla de Burgos IGP si consuma soprattutto a fette e fritta in olio molto caldo, quindi a tapas. Può essere servita con peperoni rossi o verdi, ma anche con uova fritte e patate fritte», confessa Antonio Arrabal, chef e proprietario di La Jamada, ristorante nel centro di Burgos. «La cosa bella – continua – è che si adatta a una grande varietà di ricette, dai piatti più semplici fino agli abbinamenti gourmet». Un po’ quello che ha cercato di fare Carlotta Delicato insieme a Gambero Rosso e Ente Spagnolo del Turismo in Italia nella sua quaglia ripiena di Morcilla. 

Quaglia ripiena di Morcilla 

 Ingredienti (per 4 persone):

• ?????4 quaglie (già dissossate, lasciando intatta la pelle)
• ?????200 g di morcilla di Burgos 
• ?????150 g di champignon freschi
• ?????100 g di pane casereccio raffermo (senza crosta)
• ?????1 cipolla piccola
• ?????1 spicchio d’aglio
• ?????50 ml di vino rosso
• ?????1 cucchiaio di olio d’oliva
• ?????30 g di burro
• ?????200 ml di brodo di pollo (o vegetale)
• ?????1 cucchiaio di aceto balsamico 
• ?????Sale e pepe q.b.
• ?????Rosmarino fresco  

Procedimento:

1. Preparare il ripieno
   Funghi: Pulisci e trita finemente i champignon. Scalda l’olio d’oliva in una padella e fai soffriggere l’aglio tritato finemente e la cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungi i champignon tritati e cuoci a fuoco medio per 5-7 minuti, finché rilasciano la loro acqua e diventano morbidi.
   Morcilla: Sbriciola la morcilla, togliendo la pelle, e aggiungila nella padella con i funghi. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando bene, per far amalgamare i sapori.
   Pane: Taglia il pane in piccoli pezzi e aggiungilo nella padella. Mescola per farlo assorbire bene i succhi. Se necessario, aggiungi un po’ di brodo per ammorbidire il composto. Regola di sale e pepe.

2. Farcia e preparazione delle quaglie
   Con il ripieno pronto, farcisci le quaglie dissossate (mantieni la pelle intatta) con il composto di morcilla, funghi e pane.
   Arrotola le quaglie e legale con dello spago da cucina e se necessario chiudere le estremita con uno stuzzicadenti. Assicurati che siano ben chiuse per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

3. Rosolare le quaglie:
   In una padella capiente, scalda il burro e l’olio d’oliva. Rosola le quaglie su tutti i lati per circa 8-10 minuti, fino a che non siano ben dorate.

4. Cottura in forno:
   Trasferisci le quaglie in una teglia da forno e irrorale con il vino rosso. Aggiungi il brodo di pollo e qualche rametto di rosmarino. Copri con un foglio di alluminio e inforna a 180°C per circa 25-30 minuti, girando le quaglie a metà cottura e bagnandole con il loro sugo per mantenerle umide.

5. Preparare la salsa alla morcilla:
   Nel frattempo, prepara la salsa. In una piccola padella, metti un cucchiaio di olio d’oliva e fai rosolare l’aglio tritato. Aggiungi la morcilla sbriciolata e cuoci per 5-7 minuti, mescolando per amalgamare i sapori.
   Aggiungi il brodo di pollo e cuoci a fuoco basso per 10 minuti, fino a quando la salsa si è leggermente ridotta. Aggiungi un cucchiaio di aceto balsamico per bilanciare il sapore ricco della morcilla. 

6. Servire:
   Una volta cotte, sforna le quaglie e lasciale riposare per qualche minuto.
   Servi le quaglie, nappandole con la salsa alla morcilla.