Quando la loro avventura è cominciata, a inizio 2017, Filippo Mottolese e Alberto Cartasegna hanno deciso di puntare tutto sulla pasta fresca, con l’idea di creare un format originale, monotematico, incentrato sul piatto più iconico della cucina italiana. Miscusi, a pochi passi da piazza Cinque Giornate a Milano, ha avuto successo fin da subito, grazie a un menu semplice ed essenziale, con poche opzioni, condimenti fissi – ragù, pesto alla genovese, carbonara, pomodoro fresco – e altri che cambiano a rotazione, seguendo il ritmo delle stagioni. Materie prime locali, prezzi onesti – dai 6 ai 12 Euro – farine macinate a pietra e qualche dessert: questa la formula vincente del locale, che in poco tempo è riuscito a conquistare il palato degli italiani, al punto di aprire altre sedi a Pavia, Torino, Bergamo, Verona – dove ha inaugurato lo scorso 16 dicembre – e presto anche a Bologna, Roma e Padova.
Fra le aperture più recenti, quella di Firenze in Piazza del Carmine, attualmente ancora in cerca di personale, con una campagna sociale diretta alle donne che hanno perso il lavoro o che sono in pensione. Così, il team di Miscusi chiude l’anno con quasi 11 milioni di fatturato, oltre il doppio dell’anno precedente, e con un margine operativo lordo del 20-25%.
La macchina Miscusi è infatti un orologio che gira alla perfezione: i locali fanno in media 300-400 pasti al giorno ciascuno, circa 100mila l’anno, “il flusso di cassa ci permette di sostenere le nuove aperture”, spiega Cartasegna. E ora anche le banche iniziano a guardare con maggiore attenzione questo format che continua a generare posti di lavoro: in tutto, sono attualmente 300 le persone impiegate negli 8 locali, tra dipendenti fissi e a chiamata, per la maggior parte giovani. Prima di arrivare alla sede designata, ogni aspirante cuoco o cameriere passa attraverso la location di Milano, per farsi le ossa e immergersi nell’atmosfera di Miscusi.
a cura di Michela Becchi
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