Come cucinare la minestra broccoli e arzilla (con i consigli anti spreco di Giorgione)

A Roma la chiamiamo arzilla, ma il nome completo e ufficiale è razza chiodata. Cos’è? Un mitico pesce trapezoidale che vola sott’acqua, ha le ali, che in realtà sono le pinne. Ha una coda lunga e piena di insidie, punge e il corpo è ricoperto da dentelli pungenti, fastidiosi quando la si pulisce. La razza si usa spellarla prima di cucinarla, ma non è facile: va seguito il verso della pelle, ci si può aiutare con dei tagli centrali su tutta la lunghezza, in modo da poter staccare più agevolmente i due lati. Se delegate la pulizia ai pescivendoli esperti, fate sicuramente prima. Per semplificarsi la vita si può anche spellarla dopo averla lessata. L’arzilla è un pesce magro e privo di lische, le sue carni, però, sono tenaci: molti optano per farne brodi o guazzetti, ma anche al forno ha il suo perché. Si può congelarla prima di consumarla, in modo che le fibre della carne si inteneriscano.

La ricetta di Natale: minestra di broccoli in brodo di arzilla

Ingredienti
1 razza (arzilla) grande
2 pannocchie
3 filetti di alici sott’olio
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi
2 broccoli romaneschi piccoli
vino bianco
sale grosso
olio extravergine d’oliva
200 g di pasta tipo reginelle

Qui unisco un po’ le mie radici: con una meravigliosa razza pugliese preparo una minestra tradizionale romana, un piatto natalizio, questa versione me l’ha insegnata il mio amico Francesco. Cominciamo subito preparando un brodo di pesce. Acqua in ebollizione, aggiungiamo un pochino di sale grosso e la razza, tutta! Intanto approntiamo l’intingolo di base. Dose molto generosa di olio in padella, poi le alicette, l’aglio schiacciato, due peperoncini interi e accendiamo il fuoco. A parte lavoriamo i broccoletti: usiamo i broccoli romaneschi, quelli bellissimi a forma di diamante, separiamo le cimette, dividendoli in quattro. Se il torsolo è troppo duro, lo eliminiamo. Aggiungiamo i broccoli al fondo che sfrigola e aggiustiamo di sale (senza esagerare, che ci sono le acciughe). Si devono insaporire bene, quindi aiutiamo la rosolatura con una spruzzatina di vino bianco. La razza bolle, il fondo rosola e lasciamo cuocere entrambe per una decina di minuti. In padella, a questo punto, aggiungiamo le pannocchie, insieme a un goccetto del brodo, per aiutare i broccoli ad ammalvirsi. Nel frattempo togliamo la razza, non ci serve più, ormai il suo sapore l’ha dato all’acqua. A noi, in questa ricetta, interessa il brodo, che è buonissimo, sembra di assaggiare il mare! Ad esso aggiungiamo anche il fondo, facciamo cuocere altri cinque minuti e poi caliamo la pasta. Solitamente a Roma si usano gli spaghetti spezzati, io amo abbinarci anche tipologie differenti, tipo le reginelle. Quando la pasta è cotta, versiamo tutto in una zuppiera e portiamo in tavola. Di corsa.

Con gli avanzi? Un’insalata!

Sapete che a me non piace sprecare niente. Quindi, una volta che avete preparato questa ricetta, non buttate l’arzilla, assolutamente! Il pesce, che a questo punto è lessato, è buono per un’insalatina: noi lo puliamo ben bene dalle spine e dalla pelle, mettiamo questa bella carne candida in una coppetta e condiamo con olio extravergine, un pizzico di sale, succo di limone e, se proprio volete esagerare, anche una macinata di pepe e una spolverata di prezzemolo tritato. Eccovi un antipasto sanissimo, da servire, magari, con delle bruschette all’aglio.