Menchetti dal 1948. Storia, numeri e progetti futuri dei panifici che hanno conquistato la Toscana

Abbiamo fatto le pulci ai fratelli Menchetti, Corrado e Marco, che con caparbietà, intraprendenza e un pizzico di fortuna hanno conquistato la provincia di Arezzo e di Siena e stanno pian piano diramando punti vendita, franchising e corner nei supermercati in tutto il Centro Italia. Un’azienda, la loro, che ha più di settant’anni, ma continua a stupire: stanno infatti puntando su stazioni di servizio (tra qualche mese apriranno la seconda) e pizze surgelate di qualità. Che fanno? Difficile inserirli in un’unica categoria, fanno pane, pizze, dolci, ma sono anche distributori e franchisor. E fatturano 21 milioni di euro annui. Non male…

Quando comincia l’attività di famiglia?

Ufficialmente l’azienda apre i battenti (leggi partita iva) nel 1948, ma a dire il vero nonno Bidio e nonna Grazia hanno inaugurato il negozio nel ’42. Era la classica bottega di paese dove si trovava di tutto, dal vino alla pasta, ai gomitoli, ai prosciutti. È stata la prima bottega con la televisione ed è stata anche sala da ballo, una novità assoluta per l’epoca! Ecco perché il nome Menchetti è da oltre settanta anni punto di riferimento per tutta la zona, considerando anche che Foiano della Chiana era un crocevia per chi veniva e chi andava ad Arezzo.

Quando siete diventati un panificio?

Nel 1958, grazie all’intuizione dei nostri genitori Pietro e Pierina, è arrivato il primo forno a legna ed è cominciata la produzione di pane. Fin dall’inizio hanno puntato sul grano coltivato nella Val di Chiana di nome Verna e sulla lievitazione naturale. Certo, all’epoca il pane lo si portava dentro dei grandi sacchi nelle corriere delle linee provinciali, poi pian piano sono arrivati le biciclette, le vespe e infine i furgoni.

Dunque, materia prima e processo di lavorazione sono rimasti invariati, mentre la distribuzione si è evoluta man mano. Cos’altro si è evoluto?

All’inizio distribuivamo casa per casa, ora i nostri principali clienti sono i supermercati. E così, nel ’96, siamo passati da una struttura di 300 mq a una di 1200, di cui metà sono dedicati alla pasticceria.

Il processo è diventato industriale?

Assolutamente no! Ci siamo limitati a trasferire le attrezzature che già avevamo nella nuova sede, e le abbiamo incrementate, ma la produzione è rimata artigianale. È sempre il fornaio a gestire l’impasto in base al tempo.

Al tempo?

Sì, se è nuvoloso (e dunque umido) l’impasto deve rimanere più tempo nell’impastatrice e il pane qualche minuto di più nel forno. Dubito che in un forno industriale guardino il tempo atmosferico.

Quanto pane producete?

Circa 90/95 quintali al giorno. A Pasqua, per esempio, siamo arrivati a 115!

Quanti fornai ci sono?

19.

Quanti punti vendita avete?

Quelli che gestiamo direttamente sono ora diventati 10. Quattro sono belli grandi e aperti dalla colazione, al pranzo, alla cena, poi man mano che gli spazi diminuiscono, diminuisce anche l’offerta.

Avete in gestione anche una stazione di servizio a Rapolano lungo la superstrada…

E tra quattro mesi inaugureremo la seconda a Sansepolcro. È una realtà difficile da raccontare, vi diciamo solamente che domenica e sabato prenotano le famiglie in un’area di servizio, siamo passati da un incasso medio giornaliero di 800 euro a uno di 2mila/2mila e quattro.

Avete anche dei punti vendita dove non c’è somministrazione.

Sono quelli più facili da gestire e probabilmente quelli più semplici da replicare.

Poi ci sono i negozi in franchising?

Per l’esattezza abbiamo 6 negozi affiliati, con il marchio all’interno e con libertà di proporre altri prodotti oltre ai nostri, e 4 in franchising con marchio all’esterno e un contratto più stringente, in poche parole devono vendere solo i nostri prodotti.

A chi concedete l’affiliazione?

La selezione viene fatta da me – parla Corrado, ndr – e ormai mi rendo subito conto se ho di fronte una persona che condivide la nostra filosofia e vuole fare un percorso volto alla qualità. Mi convince solo una piccola percentuale di candidati, altrimenti gli affiliati a quest’ora sarebbero il triplo!

La produzione di pane avviene in un unico laboratorio?

Sì, nella sede centrale a Cesa in Valdichiana. Da qui lo distribuiamo al mattino in tutti i punti vendita.

Come vi regolate con gli altri prodotti?

Le brioche le distribuiamo abbattute e poi ogni sede le scalda e le farcisce al momento, mentre l’impasto della pizza viene distribuito fresco e ciascun pizzaiolo staglia pallina per pallina.

È così che riuscite a monitorare la qualità. Qualità che è stata premiata anche dalla nostra guida Pizzerie di Italia 2019 con le Tre Rotelle al punto vendita di Arezzo.

Crediamo sia proprio questo il segreto.

Come avete lavorato per la scelta delle città e delle zone dei vostri punti vendita? Avete fatto qualche analisi di mercato?

Non siamo dei grandi strateghi: abbiamo semplicemente puntato sulle zone in cui il nostro pane era maggiormente richiesto e venduto nei supermercati.

Così non c’era il rischio “cannibalizzazione”?

Probabile, ma ci è andata bene! Effettivamente può sembrare una scelta pericolosa ma nel concreto ha rafforzato la vendita sia nei supermercati che già distribuivano il nostro pane, sia nei nostri punti vendita. È come se il marchio, così facendo, si fosse rafforzato.

Due soci, due fratelli. Quali le rispettive professionalità? Chi fa cosa?

Marco segue la parte produttiva e dei dipendenti – parla sempre Corrado, ndr – io mi occupo principalmente dell’aspetto finanziario e commerciale. Mamma è il mastino all’interno dell’azienda e babbo segue tutto quello che è economico, gli incassi in parole povere.

Avete mai riscontrato difficoltà. Se sì, come le avete affrontate?

Le difficoltà sono all’ordine del giorno, ma oggi la principale problematica è la gestione personale: trovarlo professionale, formarlo e continuare a stargli dietro.

Il servizio sta diventando più importante del prodotto?

Con nostro grande dispiacere (siamo da sempre convinti che il prodotto sia l’aspetto principale del nostro business) fare un buon pane, una buona pizza, non è più sufficiente. Il retail sta superando per importanza tutti gli altri aspetti, è per questo che abbiamo aperto una scuola di formazione vicino al panificio con cucina a vista, dove simuliamo le attività che abbiamo fuori.

Con così tanti punti vendita quali sono i principali problemi organizzativi e quali, invece, i principali vantaggi?

In parte abbiamo già risposto, i principali problemi riguardano la gestione del personale e il controllo, da come viene esposto il prodotto alla pulizia del locale. Dal canto nostro cerchiamo di essere spesso presenti, nel weekend ci facciamo il giro di almeno tre locali al giorno, poi chiediamo ai nostri dipendenti di inviarci le foto dei banconi, delle pizze, etc…in questo modo cerchiamo di risolvere eventuali macro problemi.

Vantaggi?

Sicuramente contiamo su un’economia di scala vantaggiosa. Il che non significa risparmiare sulle materie prime.

Qualche esempio di materia prima utilizzata?

Le farine sono toscane, in gran parte provengono dalla nostra azienda agricola, le altre sono del Molino Parri, il pomodoro è Petti, le mozzarelle sono della cooperativa Colfiorito, il sale è di Cervia e l’olio d’oliva utilizzato per la pizza è italiano. Se dovessimo mettere in ordine di grandezza gli investimenti, quello sulle materie prime sarebbe in testa.

Quindi avete anche un’azienda agricola dove coltivate il grano Verna?

Tutto è cominciato nel 2000, quando zio Luca e Pietro Pagliuca (allora direttore del Consorzio Agrario di Siena) si sono incontrati e insieme al professore Stefano Benedettelli (Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente dell’Università di Firenze) hanno dato il via alla coltivazione di questo grano autoctono, che noi maciniamo a pietra.

Vi siete pentiti di qualche scelta fatta?

Sinceramente no, se nel ’96 non avessimo allargato laboratorio e produzione, probabilmente oggi non saremmo qui a fare questa intervista.

A oggi quanti stipendi pagate ogni mese?

296.

Chi si avvicina di più a questo mondo?

Nella parte retail abbiamo tanti giovani, l’età media è di 26 anni, mentre nella produzione c’è una media di quarantenni.

Quale è la cosa più difficile, trovare persone in gamba o pagarle cifre accettabili visto il costo del lavoro in Italia?

Su tutto, noi abbiamo una grande qualità: se la persona è valida siamo disposti a pagare perché ci leva pensieri. E c’è da dire che se non avessimo trovato persone in gamba non avremmo potuto fare tutto questo. Ora, non è che pensiamo di essere i migliori nel settore, ma quando usciamo fuori e andiamo in altri locali, in un certo senso ci rincuoriamo!

Aprirete altri punti vendita?

I punti vendita hanno un limite gestionale, la strada futura è sicuramente rappresentata dagli affiliati e dai franchising.

Tra le vostre molteplici attività (panificazione, pizzeria, pasticceria, aperitivi…) quale è quella con maggior margine di guadagno e quella, invece, che si fa anche se sarebbe quasi conveniente non farlo?

Funzionano più o meno tutte le attività, certo la parte della pasticceria ha un margine minore, a volte sono di più i costi rispetto i guadagni.

Progetti futuri?

Punteremo sulle pizze surgelate – già sono presenti nella grande distribuzione in collaborazione con Cremonini e con il marchio Pomodoro e Mozzarella – anche perché il pane è ormai a regime e non possiamo aumentare più di tanto la produzione.

Come organizzerete la logistica?

Abbiamo aperto un secondo laboratorio dedicato alle basi delle pizze, sono tutte spianate a mano.

Avete mire estere?

Tramite le pizze, sì. La vediamo difficile investire su franchising o affiliati perché sarebbe molto complicato controllarli.

Quanto fatturate?

21 milioni.

Distribuiti come?

4 pane, 1,5 dolci, 2 surgelato e il resto retail.

http://www.menchetti.it

a cura di Annalisa Zordan