Marzo 2021 del Gambero Rosso: tutto sui biscotti della tradizione italiana

Biscotti della tradizione: un simbolo d’Italia

Si fa presto a dire biscotti della tradizione. Ma quando nascono i biscotti? E come diventano un filone così prolifico delle molteplici tradizioni gastronomiche regionali d’Italia? Insomma, come e perché i biscotti sono diventati un simbolo del cibo italiano? È il tema di copertina del mensile di marzo del Gambero Rosso, ora in edicola (ma disponibile anche in formato digitale). Con Michela Becchi (e le foto di Alberto Blasetti), l’indagine parte dall’antichità classica per toccare poi i monasteri medievali e l’evoluzione delle numerose specialità regionali, oggi tramandate da forni storici e attualizzate dai panificatori moderni.

Proviamo dunque a compilare un atlante dei biscotti tipici della Penisola, regione per regione, stilando anche la mappa dei migliori biscottifici d’Italia e interpellando sul tema i panificatori contemporanei, da Davide Longoni ai ragazzi del Forno Brisa, al Panificio Moderno di Matteo Piffer, a Pavé e LePolveri a Milano. Con focus sui numeri dei biscotti in Italia, tra industria e artigianato, sulle specialità legate a ricorrenze religiose, sulle storie di successo nel mondo della biscotteria tradizionale. Poi riprendiamo a viaggiare per l’Italia.

Il vino di Orvieto

Al confine tra Umbria, Lazio e Toscana, nelle terre che circondano Orvieto, per scoprire la produzione vinicola del territorio, che vanta origini etrusche. A guidarci tra cantine, castelli e borghi rurali è Emiliano Gucci (con le infografiche di Alessandro Naldi). Con gli indirizzi da non perdere per bere e mangiare in zona, le tavole consigliate dai produttori, l’abbinamento tra piatti ed etichette locali.

Tra Salina e la Macedonia

A Sud, invece, ci porta Francesca Ciancio, per scoprire Salina e il suo rapporto prolifico col mare che la circonda. Gli scatti dei panorami dell’isola sono di Stefano Butturini, l’itinerario di visita si muove dalla “capitale” Santa Marina Salina verso i vigneti di malvasia, e poi a Malfa, dove la giovane Martina Caruso ha impostato una delle cucine più interessanti d’Italia, all’hotel Signum. Ma tra le specialità dell’isola ci sono anche i capperi (e i cucunci). Ricco il corredo di consigli per l’uso: gli indirizzi da non perdere per scoprire le bellezze culturali e paesaggistiche di Salina, le tavole e gli alberghi dove ristorarsi, le spiagge più belle da frequentare in primavera, quando l’isola è un approdo tranquillo e bellissimo. Continuando a viaggiare, con Francesca Masotti, ci spingiamo oltre confine, alla volta di un Paese poco conosciuto com’è la Macedonia, nei suoi territori più a Nord, che fanno capo alla città di Skopje. Una terra ancora legata al suo passato ancestrale, per questo sorprendente, crocevia culturale, invitante anche sotto il profilo gastronomico, sospesa tra Oriente e Occidente. Scopriamo i suoi piatti tipici, gli indirizzi da non perdere per visitare Skopje tra monumenti storici, mercati e tavole tradizionali. Con un focus dedicato alla produzione di miele, che trae beneficio dal susseguirsi di boschi e terre incontaminate, tutt’intorno alla città (sono moltissimi i parchi naturali e i laghi da visitare, magari abbinandoci un tour per cantine e un itinerario alla scoperta di antichi monasteri ortodossi).

Ricette, indirizzi e classifiche

Il ricettario del mese parte dal territorio bresciano, con la cucina creativa di Alberto Gipponi, patron chef del ristorante Dina a Gussago; il ritratto di chef in tre piatti, invece, è quello di Andrea Antonini, che a Roma dirige la cucina dell’Imago all’hotel Hassler. Per la cucina tradizionale si scende al sud, nell’Irpinia di Atripalda, con un piatto della tradizione contadina di Valleverde Zi’ Pasqualina. La tradizione è anche il tema della classifica del mese, dedicata alle olive ascolane tipiche del territorio Piceno: il panel di degustazione guidato da Mara Nocilla ne premia oltre venti diverse interpretazioni, tra le migliori sul mercato di nicchia. Tutte produzioni artigianali, di piccoli laboratori e aziende specializzate, che però distribuiscono e spediscono in Italia (alcune anche tramite e-commerce). La miniguida cittadina a cura di Valentina Marino è dedicata a Udine e alle sue specialità enogastronomiche.

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