Quando due grandi si incontrano non possono che nascere cose buone. È il caso della partnership tra Calvisius, il famoso brand di caviale gourmet di Agroittica Lombarda di Calvisano, nella bassa Bresciana, e Saporium Firenze, relais a 5 stelle nella campagna senese. Il ristorante fine dining su lungarno Benvenuto Cellini 63/r (alle spalle, il Giardino delle Rose e piazzale Michelangelo, con vista panoramica sulla città) è stato da poco nominato Brand Ambassador di Calvisius. L’annuncio ufficiale è stato dato durante una cena esclusiva nel locale fiorentino, con il caviale Calvisius Tradition Royal, ottenuto da storione bianco, protagonista del brindisi di apertura per siglare l’accordo e nelle 5 portate del menu a degustazione preparate da Ariel Hagen, executive chef di Saporium Firenze, insieme ai resident chef Marco Stagi e Luca Ottogalli.
Ariel Hagen, executive chef di Saporium Firenze, e Luigi Mondini, direttore vendite di Agroittica Lombarda 2
Calvisius non ha bisogno di presentazioni. Il brand di nicchia Agroittica Lombarda di Calvisano (BS), il più grande allevamento di storioni in Europa, primo produttore di caviale sostenibile al mondo e leader internazionale nell’alta fascia del mercato di settore, è conosciuto a livello planetario per l’eccezionale qualità e freschezza del suo onoro nero. Dai 60 ettari di vasche di allevamento (pari per estensione a 80 campi da calcio) ottiene una produzione annua tra le 25 e le 30 tonnellate che esporta in tutto il mondo, con un export dell’85% e un fatturato delle tre divisioni (caviale, affumicati e storione) che il 30 giugno 2022 ha raggiunto quota 42 milioni contro i 34 milioni dell’anno precedente. Inoltre, grazie al suo sistema di riutilizzo del calore degli impianti siderurgici attigui per riscaldare l’acqua delle vasche di allevamento degli storioni, l’azienda si è guadagnata la leadership mondiale della sostenibilità nel settore.
Saporium è l’“ambasciata” fiorentina di Borgo Santo Pietro, boutique hotel in una frazione di Chiusdino con tenuta di 120 ettari nel Senese (vicino all’abbazia di San Galgano e alla cappella di San Galgano a Montesiepi), la macchina produttiva che c’è dietro al ristorante nella città del Giglio. Borgo Santo Pietro è un bel progetto italiano nato nel 2008, creato e diretto da Jeanette e Claus Thottrup, coppia danese con background professionali nel design della moda. Buona parte delle materie prime elaborate nella cucina di Saporium Firenze (e nei due ristoranti di Borgo) provengono – secondo una filosofia “farm-to-plate”, dalla terra al piatto – da questa tenuta coltivata rispettando i principi dell’agricoltura biologica e circolare, con due vigneti, frutteti e campi di noci, un caseificio artigianale, un ampio orto biodinamico che offre verdure di stagione, erbe e fiori eduli tutto l’anno, allevamento di pecore, polli e galline ruspanti, maiali e api, produzione di formaggio artigianale, salumi e insaccati, miele grezzo e uova fresche.
In apertura della serata il Caviale Calvisius Tradition, prelevato da una latta “magnum” aperta per l’occasione, è stato degustato prima al cucchiaio poi accompagnato da blinis con crème fraîche ai fiori di sambuco, pan brioche della casa, cracker sfogliati al burro e semi finocchio selvatico, tutto abbinato a Champagne Froment-Griffon Premier Cru Brut Grande Réserve. “Gustare il caviale è un’esperienza che amplifica l’emozione, e lo Champagne è il suo compagno ideale, un rito” sorride Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica Lombarda. Durante la cena il caviale è stato servito come ingrediente comprimario in alcuni piatti che rappresentano la cifra stilistica dello chef Ariel Hagen: la sogliola con lenticchie germogliate e beurre blanc, il riso Carnaroli Riserva San Massimo con Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi, calamaretto spillo e mostarda di limone, la frisona alla brace con patata sfogliata accompagnata da mirtillo rosso, perfino nel dessert a base di semi di zucca, latte di pecora e timo serpillo. Compagni di bicchiere i vini di Borgo Santo Pietro, il Rosé, lo Chardonnay e il Pinot Noir della tenuta, oltre al cocktail Sparkling Root per accompagnare il dessert. Interessante anche il gelato alla cera d’api e miele di Borgo in versione lollipop.
Saporium Firenze è l’ultimo Brand Ambassador Calvisius nel mondo in ordine di tempo, e il primo in Toscana. In Italia va ad aggiungersi all’elenco accanto al Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (BS), Aquariva Ristorante a Padenghe sul Garda (BS), Castello Malvezzi a Brescia, Al Carroponte a Bergamo, Enoteca Centrale a Mestrino (PD) e a breve (il 29 settembre) La Dogana a Lecce. Per diventare Ambassador (per i ristoranti) e Maison (per locali come enoteche, gastronomie, caffè, bistrot) servono dei precisi requisiti: la condivisione di valori quali l’eccellenza, l’etica e la sostenibilità ambientale, la conoscenza del caviale Calvisius e la capacità di comunicarlo, il rispetto del prodotto nel servizio e nella gestione in cucina valorizzandolo al meglio con creatività ed equilibrio. “Scegliamo realtà piccole, artigianali, italiane e sostenibili – precisa Stefano Bottoli – e Saporium Firenze-Borgo Santo Pietro con la sua filosofia ‘dalla terra al piatto’ incarna appieno i requisiti da noi richiesti”.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati